BRIE

Potresti recuperare delle forme facendo degli stampi e i ritagli li destini alla polenta

Salve a tutti,
oggi ho scoperto questo sito e devo proprio dire che mi è piaciuto tanto!! Soprattutto la parte dedicata alla lavorazione lattiero casearia.
Ho letto tutt'è 22 pagine riguardanti il BRIE. Una lettura molto interessante, a volte divertente.
Abito a Londra, per questo mi è un pò complicato procurarmi tutto il necessario per fare un buon formaggio, ma devo dire che ho già fatto diverse volte la ricotta usando: latte intero pastorizzato di base, aggiunta del 10% di latte intero sul siero (so che viene utilizzato questo metodo soprattutto nel sud Italia), sale e caglio pasta/capretto, ed è venuta niente male.
Prossimamente vorrei fare il BRIE, metterò in pratica i vostri consigli e vi farò sapere.
Volevo fare i complimenti a Tsuna, dalle sue risposte si vede che è un esperto in materia...

Grazie per aver creato questo forum!

Buona serata

Stratiz

stratiz ha scritto:Grazie per aver creato questo forum!

Ehi Argan.... questa è per te!
è lei il deus ex machina

Ho provato a fare il Brie. Le muffe purtroppo le ho prese da un brie di supermercato confezionato in scatola (l'unico disponibile e di marca scadente) e non hanno fiorito molto. Il sapore però è ottimo, molto saporito e la consistenza anche.

La procedura è alla lettera quella di Tsuna e la stagionatura l'ho fatta in frigorifero a circa 9 gradi per 30 giorni e il formaggio era in una scatola di plastica con il coperchio bucato.
Appena riesco ad avere muffe migliori ci riproverò.

La forma il 29.06:

Dopo 30 giorni:

Varda li che cremosità... mmmmm mi fa venire voglia di azzannarlo!!! complimenti brava!

Le muffe devono solo ambientarsi e poi... non saprai più come eliminarle. Non pensare un brie scadente abbia muffe scadenti
Quando avrai il frigo invaso dal pennicilium candidum (moooolto presto ) cosa dirai?
Formaggio con una bella consistenza, forse un po troppo occhiato e una delle cause della poca muffa la si nota dalla crosta, ambiente di stagionatura un pochino asciutto

ciao a tutti, a tutti gli amanti del brie fatto in casa, dopo molte ricerche ho trovato un sito dove vendono il penicilium candidum e molto altro, senza fare nomi, scrivete nel motore di ricerca "muffe per formaggi" e andate a vedere! ciao a tutti Anna55

In questi giorni ho fatto 4 volte il brie ma 3 su 4 si sono lasciati andare e rotti.....
La procedura l'ho seguita alla lettera:

Pastorizzato 6 lt a 72° per 15'
a 40° ho aggiunto il 2% di lattoinnesto aspettate 20 minuti
a 37° ho aggiunto il caglio (6cc 1:5000)
Dopo 45 minuti ho tagliato a cubetti di circa 4cm
Dopo 30 minuti ho rotto con la frusta e ho ottenuto la grandezza di una nocciola.
Sosta 5 minuti
Rivoltiamo la cagliata per 3 minuti.
Sosta 10 minuti
Messo nelle fuscella
la stufatura l'ho fatta nel locale più freddo della casa a 29° per 4 ore rivoltando dopo 20' e poi ogni ora.
Messo in salamoia al 18% e lasciato nella fuscella fino al giorno dopo.
Dopo 3 giorni ho iniziato a spruzzare la muffa.

Questo è il risultato del 14.9 (a sinistra 6lt di latte) e del 20.9 con 4 lt.

altro fallimento....
la lavorazione di ieri, questa mattina quando l'ho tolta dalla fascella, era completamente molle e stracchinata...

Dove sbaglio??? Quale può essere il problema??

Grazie!!

Il latte troppo grasso, tira di più la cagliata in lavorazione