Re: BRIE
09/02/2012, 23:41
gromit ha scritto:Oggi ho finalmente tagliato il mio brie.
l'odore era terrificante ma l' aspetto (almeno quello interno) era bello.
Anche la pasta era abbastanza simile e, anche se era decisamente più dura di quella di un brie normale, (più o meno era duro come una toma) aveva conservato una certa elasticità.
Peccato che facesse veramente schifo
Il gusto era amaro e a mia impressione poteva essere avariato.
La crosta veniva tranquillamente via a mano e, una volta tolta emanava un odore terrificante (come se al di sotto di essa ci fosse stato del gas sprigionato tipicamente dai batteri decompositori).
Ne ho assaggiato un centimetro cubico e poi ho buttato tutto via.
La mia diagnosi degli errori potrebbe essere: scarsa ventilazione,umidità decrescente(passata dall'80% al 70% per via del gelo) ed eccesso di stagionatura.
se ho dimenticato\sbagliato qualcosa ditemelo.
allegerò presto le foto.
P.S: torino in questi giorni è scesa fino a -15° centigradi. ciò potrebbe aver influito sull'esito??
Un grazie in anticipo.
Postami il procedimento che hai adottato per questa lavorazione e se l'avevi postato dammi il link che vediamo se c'era qualche errore nella lavorazione
Re: BRIE
10/02/2012, 0:11
Allora...
ho pastorizzato il latte,l'ho lasciato raffreddare fino a 37 gradi,ho aggiunto il siero innesto,ho mescolato,sosta di 20-30 minuti.
Aggiunta di caglio (bottiglietta gialla),sosta un'ora.
taglio a croce (5 cm x 5 cm),sosta 30 minuti.
taglio a nocciola (in realtà è venuto un po' più piccolo perchè la frusta ha troppi fili), sosta 5 minuti.
Rivoltamento cagliata per 3 minuti,sosta 10 minuti.
messa in forma e tre rivoltamenti (il primo dopo 20 minuti,gli altri due a distanza di tempo uguale l' uno dall'altro).
salatura tramite salamoia.
il giorno dopo prima applicazione di acqua e muffa.
altre due applicazioni a distanza di 3-4 giorni più un' applicazione a una-due settimane prima del taglio.
il formaggio è stato in un ambiente un abbastanza chiuso, a una temperatura di 8 gradi costanti e a un'umidità dell' 80% costante (temperatura è umidità sono rimaste costanti fino alla settimana prima del taglio, poi le temperature esterne sono scese a -10\-15 e l'umidità interna è scesa al 70%).
ho pastorizzato il latte,l'ho lasciato raffreddare fino a 37 gradi,ho aggiunto il siero innesto,ho mescolato,sosta di 20-30 minuti.
Aggiunta di caglio (bottiglietta gialla),sosta un'ora.
taglio a croce (5 cm x 5 cm),sosta 30 minuti.
taglio a nocciola (in realtà è venuto un po' più piccolo perchè la frusta ha troppi fili), sosta 5 minuti.
Rivoltamento cagliata per 3 minuti,sosta 10 minuti.
messa in forma e tre rivoltamenti (il primo dopo 20 minuti,gli altri due a distanza di tempo uguale l' uno dall'altro).
salatura tramite salamoia.
il giorno dopo prima applicazione di acqua e muffa.
altre due applicazioni a distanza di 3-4 giorni più un' applicazione a una-due settimane prima del taglio.
il formaggio è stato in un ambiente un abbastanza chiuso, a una temperatura di 8 gradi costanti e a un'umidità dell' 80% costante (temperatura è umidità sono rimaste costanti fino alla settimana prima del taglio, poi le temperature esterne sono scese a -10\-15 e l'umidità interna è scesa al 70%).
Re: BRIE
10/02/2012, 20:48
ho letto che bisogna fare il lattoinnesto per metterlo nel brie ma come si fa?
Re: BRIE
10/02/2012, 21:26
Vai su cerca (se sei nuovo/a, scrittina rossa centrale in alto) e scrivi sieroinnesto.
Troverai tutto ciò di cui hai bisogno.
Ti avverto già che se non hai molto tempo può essere difficoltoso.
Troverai tutto ciò di cui hai bisogno.
Ti avverto già che se non hai molto tempo può essere difficoltoso.
Re: BRIE
10/02/2012, 21:48
gromit ha scritto:Vai su cerca (se sei nuovo/a, scrittina rossa centrale in alto) e scrivi sieroinnesto.
Troverai tutto ciò di cui hai bisogno.
Ti avverto già che se non hai molto tempo può essere difficoltoso.
èèèè direi proprio di si... perchè se cerca il lattoinnesto scivendo Sieroinnesto, gli ci vorrà davvero tanto tanto tempo 
Cercalo qui industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-attrezzature-strumenti-e-tecniche-varie-t35788.html" target="_blank
Gromit... ma le foto del tuo brie tagliato?
Re: BRIE
10/02/2012, 23:44
si.... scusate ma le foto le ho scattate con il cellulare di mia sorella 
e solo oggi ha trovato il cavetto
e solo oggi ha trovato il cavetto
- Allegati
-
-
-
-
Re: BRIE
11/02/2012, 15:28
ecco il brie che ho fatto io...perfetto...con latte crudo di mucca allo stato semibrado
- Allegati
-
Re: BRIE
11/02/2012, 15:30
gromit ha scritto:...ho aggiunto il siero innesto...
...taglio a nocciola (in realtà è venuto un po' più piccolo perchè la frusta ha troppi fili)...,
... 8 gradi costanti e a un'umidità dell' 80% costante (temperatura è umidità sono rimaste costanti fino alla settimana prima del taglio, poi le temperature esterne sono scese a -10\-15 e l'umidità interna è scesa al 70%).
Io ti rispondo alle prime 2: se hai seguito la ricetta di Tsuna, ti devi essere confuso perchè diceva di mettere il lattoinnesto non il sieroinnesto.
Il taglio a nocciola fallo con una spannarola la prossima volta. La frusta di casa non sarà mai regolare quanto uno spino (buci, non ridere!
) a meno che non devi fare un taglio dal "pisello" in giu (basta ridere anche voi )Per l'umidità e temperatura sottozero, ti risponde Tsuna.
Re: BRIE
11/02/2012, 15:33
illyrian ha scritto:ecco il brie che ho fatto io...perfetto...con latte crudo di mucca allo stato semibrado
Ciao illyrian, benvenuta
Ma da dov'è che vieni che non si è mica capito?
La foto del tuo brie è un po datata, immagino che foto del taglio non ne hai piu vero?
Niente foto niente commenti
Sei obbligata a rifarlo
Re: BRIE
11/02/2012, 15:35
Carenza di umidità asciuga, temperature basse rallentano la maturazione, ma dalle foto direi che c'è stato un aumento della temperatura in maturazione e l'ambiente era privo di ossigeno che può benissimo essere la causa dell'irrancidimento del tuo formaggio
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.