BRIE

Ed eccoci... lo sapevo... strachinoooooooooooooo!!! Dopo solo 4 giorni...
Che dite, metto su la polenta??!! O continuo sperando??!!

Fischia!!!! Una strage!!! rimetti i piccoli nella fuscella per qualche giorno... almeno loro salvali!!!!
Mi spiace Melloz so come ti senti in questo momento... vedessi il mio gorgo

Melloz, dammi tutti i dettagli della tua lavorazione così cerchiamo di capire cosa è successo e cosa fare per correggerlo
Per le piccole quoto Davide, per le grosse... sei di bologna, sicuramente sai trattare con uno squaquerone

Beh dai, non sono l'unica specialista in frittate!
Quando proverò il brie... vedremo che mi succede!

E ora sono ancora più frittate!!!! Una valanga squaqueronicaaaa

Il mio brie è in stagionatura ormai da 30 giorni e continua ad emettere un odore forte.
Presenta però alcune imperfezioni di colore (l'ho lasciato stupidamente per alcuni giorni su un tagliere di vetro) e di superficie (a tratti grinzosa).
Tutto ciò potrebbe darmi problemi seri oppure sono solo dei problemi estetici???
Posso rimediare???

Allegati

lato con superficie grinzosa e con poca muffa

lato con colore strano (giallognolo/marroncino)

dettaglio crosta grinzosa

dettaglio lato con colore strano

tsunaseth ha scritto:Melloz, dammi tutti i dettagli della tua lavorazione così cerchiamo di capire cosa è successo e cosa fare per correggerlo

Allora... ecco la lavorazione:
Un giorno prima della lavorazione ho fatto la "soluzione" di acqua e muffetta estratta da un pezzo di Brie (ho utilizzato il mixer).
Ho pastorizzato il latte a 72°C per 20'' poi raffreddato rapidamente a 40°C (7 litri).
Aggiunto yogurt bianco intero 2% e agitato lentamente per un paio di minuti. Sosta di 30'.
Ho riportato la temperatura a 37°C e aggiunto il caglio (verificando che la temperatura sia 37°C), 3 ml. Leggera mescolata. Sosta 50'.
1° taglio a croce a cubetti di 5cm e sosta 30’. 2° taglio a nocciola con una frusta (lentamente) e sosta (5’).
Ho rimescolato la cagliata (3’) e sosta 10’. Estratto la cagliata e messa nella fuscella. Rivoltato dopo 30', 1h, 1h, 1h. Poi ho messo le forme in salamoia al 18% 1 ora ogni 500 g di peso. Tolte dalla salamoia ho asciugato le forme e messe in frigorifero (5°C circa) tenendole nelle fuscelle. Il giorno successivo alla salamoia le ho irrorate con la soluzione di Pennicillium C. e anche il giorno successivo. Il terzo giorno le ho tolte dalle fuscelle... ed ecco il disastro!
Sinceramente dico che non ho seguito molto la stufatura... Temperatura sui 18° - 20°... Probabilmente bassa...
Ed è tutto... ora mi tocca fare delle gran piade e delle gran tigelle per finire tutto questo "Briesquaquero"!

@gromit: l'odore forte deriva proprio dal fatto che a contatto con il piatto non respira e le muffe (che hanno bisogno di ossigeno) hanno sviluppato l'odore tipico di ammoniaca.
Ad ogni modo il tuo briè va bene e tra l'altro mi sembra pure ora di tagliarlo, 30 giorni vanno bene!
Foto Foto Foto....

io su un libro avevo sentito dire che andrebbe stagionato per 6/8 settimane ma visto l' odore e il colore ho paura che poi rimanga troppo gustoso quindi potrei tagliarlo sabato prossimo
vi allegherò le foto.

Oggi ho finalmente tagliato il mio brie .
l'odore era terrificante ma l' aspetto (almeno quello interno) era bello.
Anche la pasta era abbastanza simile e, anche se era decisamente più dura di quella di un brie normale, (più o meno era duro come una toma) aveva conservato una certa elasticità.
Peccato che facesse veramente schifo .
Il gusto era amaro e a mia impressione poteva essere avariato.
La crosta veniva tranquillamente via a mano e, una volta tolta emanava un odore terrificante (come se al di sotto di essa ci fosse stato del gas sprigionato tipicamente dai batteri decompositori).
Ne ho assaggiato un centimetro cubico e poi ho buttato tutto via.
La mia diagnosi degli errori potrebbe essere: scarsa ventilazione,umidità decrescente(passata dall'80% al 70% per via del gelo) ed eccesso di stagionatura.
se ho dimenticato\sbagliato qualcosa ditemelo.
allegerò presto le foto.
P.S: torino in questi giorni è scesa fino a -15° centigradi. ciò potrebbe aver influito sull'esito??
Un grazie in anticipo.