BRIE

Sicuramente il brie di Mysobry non avrà retrogusti particolari perché se veramente ha fatto quel tipo di salatura, si sentirà solo il sale.
Per quanto riguarda il taglio ha ragione davideallevi. Non riesco a capire il perché del geotricum candidum e poi sinceramente per la quantità di latte che lavori l'aggiunta di "tutti" quei microorganismi mi sembra un pò da "sboroni".

scheda di degustazione del brie tra una settimana...

siceramente sul sale sono andato a occhio...spalmato le due facce fino a sentire i granelli con il polpastrello ben distribuiti...

In merito ai fermenti...sono sicuramente sostituibili con altro...di piu' semplice e casalingo..e la ricetta di partenza prevedeva utilizzo della muffa recuperata da un brie in emulsione in h20 e spruzzata in superficie..vero..ma avendo a disposizione i fermenti "giusti" selezionati e senza contaminazioni.. ho preferito una ricetta da manuale..da disciplinare (che mi sembra contempli il geotricum)
Forse e' una mia deformazione da birraio dove con il lievito non si scherza..ogni stile il suo...selezionato...e le rare volte che ho tentato di riciclarli (stile crosta brie) disastro...

Per ora procedo con la tecnologia disponibile..poi sperimento...
sulle quantità poi vado a "occhio" non riuscendo a partizionare i fermenti perfettamente

Davide

Finalmente siamo arrivati al talgio della forma e all'assaggio...



Come visibile dall'esterno la muffa si e' sviluppata completamente e uniformemente..un bello strato di peluria bianca...al naso forti sentori di muffa , sottobosco e fungo.

La crosta e' molto sottile con un piccolo sottocrosta..la pasta compatta piu' che cremosa con qualche occhiatura



in bocca molto gustoso, sapido leggermente acido...la pasta tuttavia non ha la cremosita' tipica del brie..e' discretamente solubile ma piuttosto compatta, asciutta, quasi granulosa...poca proteolisi? stagionatura in ambiente troppo secco ?



cionondimeno mi sono deliziato con un classico...piadina spek e brie...il formaggio si e' fuso bene e il risultato ottimo...forse un po' troppo saporito con lo spek...



ma a spegnere il tutto e' bastata una bella birra dissetante e fresca..una WIT homebrewed in stile franco-belga con elevate percentuali di frumento non maltato, buccia arancia e coriandolo...acidula , aromatica e sgrassante..bella accoppiata !




Davide

Data la compattezza del prodotto e dagli occhi di struttura, rivedrei un attimo i tagli della cagliata e cercherei di prolungare ulteriormente la maturazione

mumble mumble...

sul prolungare l'affinamento no problem..ho una altra bella forma che ho intenzione di tenere li ancora per un po'...

sulla rotura cagliata ho qualche dubbio...nel senso che non ho capito come comportarmi...
L'idea di partenza era di trasferire la cagliata nella forma senza romperla !
poi ho fatto dei tagli grosolani e nel trasferirla mi sono un po' incasinato...e come ho scritto nel post precedente i rivoltamenti hanno avuto qualche traversina..
Le forme molto fragili hanno sgrondato a lungo poi quando e' comparsa la muffa si sono consolidate e asciugate..altra cosa che mi ha lasciato perplesso e' il fatto che lo scalzo finale e' di poco piu' di un centimetro contro i 6-7 centimetri inziali...
insomma qualche suggerimento per la rottura della cagliata e i rivoltamenti ??

continuo comunque ad avere un sospetto sul'affinamento ...la cantinetta dei vini e' forse ok come temperatura ma non come umidita'...anche gli altri formaggi (toma, tomini..) hanno una tendenza a essere asciutti e compatti...

aspetto idee e suggerimenti !

Davide

salve a tutti, ho un paio di domande prima di procedere.
Ho la dose di p. candidum per 250 lt di latte, come la mantengo una volta aperta visto che non la uso tutta? Ho letto di mescolarla a 1/2 kg si sale, ed in seguito di usare 2 g di sale/litro di latte. E' corretto?
Avete messo in guardia per evitare problemi di proliferazioni di muffa nel frigo, ma normalmente il brie comprato non da questo problema, dipende dall' incarto oppure le muffe sono attenuate?
Per i francesi di Normandia, se non puzza non è ancora maturo. Piu passa il tempo, più cremoso ( e puzzolente) diventa...
Grazie...

sailor ha scritto:salve a tutti, ho un paio di domande prima di procedere.
Ho la dose di p. candidum per 250 lt di latte, come la mantengo una volta aperta visto che non la uso tutta? Ho letto di mescolarla a 1/2 kg si sale, ed in seguito di usare 2 g di sale/litro di latte. E' corretto?

Io ho semplicemente sigillato la busta levando il piu' possibile l'aria e l'ho riposta nel freezer...

Davide

non hai paura per il luppolo?

sailor ha scritto:non hai paura per il luppolo?

in effetti sono cick to cick...chissa' che da queste ibridazioni non nasca qualcosa di interessante...

scusate ma avrei un problemino con il brie ....
Pochi giorni dopo averlo messo a stagionare (prima che comparisse la muffa bianca) ha iniziato a fare un odore molto simile a quello del gorgonzola .
Poi con il passare del tempo (ora sono passati 10 giorni dalla data di creazione) l'odore è diminuito probabilmente perchè la forma ha iniziato ad asciugarsi (o almeno penso).
In ogni caso non riesco a spiegarmi il fenomeno.
Qualcuno può aiutarmi???
Grazie.