BRIE

complimenti frustino, bel brie e bel "magazzino di stagionatura. In quel piccolo spazio vedo impegno e passione.

Com'è giusto che sia posto le foto del mio brie stanco... infondo dagli errori c'è sempre da imparare
dopo un paio di giorni si è lasciato andare e il cedimento strutturale è stato devastante per l'aspetto visivo... di sicuro colpa del taglio non uniforme, di fatti dopo un da una leggera crepa ha cominciato a colare fuori pasta che sembrava un emorragia dopo aver fatto una fasciatura di fortuna che lo tenesse insieme e saldato la crepa sono riuscito a portare a termine la stagionatura.
Oggi a 30 giorni l'ho tagliato e devo dire che oltre ogni aspettativa il gusto è eccezionale ed ha una cremosità da far invidia.
Giudicate voi...

Allegati

Bello, era chiaro che quel cedimento era dovuto all'azione proteolitica della caseina, dovrebbe essere anche buono.
Descrivimi il sapore.

Grazie tsuna, si ha un ottimo sapore, del tutto simile al brie ma un tantino più spalmabile devo dire che riassaggiandolo oggi a 48 ore dal taglio, mi è sembrato che fosse cambiato un pochino... ad occhi chiusi quasi mi sembrava il sapore dello zola ma senza il piccantino della muffa.
Ad ogni modo anche se il sapore è buono il voto è dimezzato per l'aspetto. Non sono soddisfatto... credo che passerò al gradino successivo comprando fermenti e muffe.

Molto bella la consistenza Davide, un pò meno il sopra, ma di sicuro io non posso parlare per quanto riguarda il Brie

Quando lo feci io sembrava uno stracchino

Anche io mi sono cimentato con muffe e dintorni…provando a realizzare un brie…sia perche’ e’ un formaggio che mi piace sia perche’ penso sia didatticamente interessante per imparare a maneggiare microrganismi che possono caratterizzare molto il risultato.

Qualche appunto sul processo utilizzato e sull’esperienza che ho fatto oltre alle foto !


Sono partito al solito da 10L di latte crudo della fattoria vicino a casa , portato a 32 gradi e inoculato un femento mesofilo (lactococcus lactis, cremoris, biovar diacetylactis, leuconostoc). Prima dell’inoculo il PH era di 6,9


A seguire ho inoculato una punta di cucchiaino di Geotricum Candidum e mezzo cucchiaino di Pennicilium Candidum preventivamente disciolti e rimescolati in ½ bicchiere di latte..fermenti e muffe sono di tipo disidratato e surgelato, sono buste da 0,5U ovvero per 50L di latte…riuscire a dosarne 1/5 e’ difficile…sono andato un po’ a occhio


Ho rimescolato rimescolando per qualche minuti il tutto…e ho lasciato il tutto a 32-34 gradi per 30 minuti, il PH e’ sceso a 6,70



Aggiunto 2,5 Ml di caglio liquido bovino titolo 1:10.000, dopo 35 minuti i primi segni di fluoculazione , dopo 1h40’’ la cagliata mi sembrava sufficientemente consistente e ho effettuato 4-5 tagli grossolani. Lasciato riposare per qualche minuto e poi trasferito a blocchi nelle fuscelle…consistenza della cagliata tipo stracchino.



Avendo sottovalutato il fatto che in pratica non essendoci spurgo dovevo trasferire tutti i 10 litri mi sono trovato un po’ in difficoltà stipando come potevo le fuscelle.

I problemi maggiori li ho avuto successivamente nei rivoltamenti …il primo l’ho tentato dopo due ore…mezzo disastro..avendo estratto la forma ancora debole dal contenitore non riuscivo a reinserirla..l’ho massacrata un po’ (i risultati si vedono..)…Appena il formaggio si e’ assestato un po’ riducendo il volume ho optato per inserire una tela sopra la fuscella e rivoltare quindi il tutto senza estrarre la forma…semplicemente ribaltando la fuscella appoggiata su un piano per scolare.



Processo ripetuto per un giorno intero finché lo scalzo si e’ ridotto a ¼ altezza e pasta mi sembrava abbastanza consistente per estrarla. Successivo passo e’ stata la salatura a secco cospargendo ciascuna delle facce con 1 cucchiaino di sale…ripetuto 3 volte nell’arco di 24h tenendo le forme in frigo.



Nei due giorni successivi ho continuato a drenare una notevole quantità di siero…le forme mi sembravano piuttosto fragili e rivoltandole si e’ formata qualche crepa.



Dopo qualche giorno trasferito il tutto nella cantina bottiglie 12-14 gradi su una stuoia…procedendo a un paio di rivoltamenti quotidiani…il formaggio via via si e’ asciugato…perdendo la fragilita’ iniziale, perdendo l’odore di yougurt acido, saldando le crepe…e via via…come per magia e’ spuntata la mitiche muffa bianca superficiale…a distanza di 10 giorni esatti la muffa inizia a essere visibile su tutta la superficie (in particolare sullo scalzo) il formaggio compatto e asciutto, il profumo di fungo/sottobosco….assomiglia al brie !



Ora aspetto ancora un po’ di tempo prima di attaccare il formaggio…magari la forma piu’ piccola…vi tengo aggiornati su evoluzione.


enjoy
Davide

tre cose... la prima: aspettati un bel cazziatone per la pubblicità Secondo: devi darci lezioni di come riesci a postare così bene le foto!!!
Terzo: dato il mio esperimento che è andato come è andato ho solo un'osservazione marginale... mi sembra che dovresti essere un tantino più regolare nel taglio della cagliata... non mi sembra molto uniforme (rischi dei difetti in qualsiasi formaggio).
Ad ogni modo complimenti... l'impegno e l'arte d'arrangiarsi che ci metti è sempre notevole.

davideallevi ha scritto::o tre cose... la prima: aspettati un bel cazziatone per la pubblicità Secondo: devi darci lezioni di come riesci a postare così bene le foto!!!
Terzo: dato il mio esperimento che è andato come è andato ho solo un'osservazione marginale... mi sembra che dovresti essere un tantino più regolare nel taglio della cagliata... non mi sembra molto uniforme (rischi dei difetti in qualsiasi formaggio).
Ad ogni modo complimenti... l'impegno e l'arte d'arrangiarsi che ci metti è sempre notevole.

Grazie per i commenti….per il cazziatone , come si dice a militare, “sto punito”….immagino che sia per la foto della salatura con in primo piano la pubblicità occulta ai monopoli di stato per il Sale Fino da Tavola…

Sulle foto nessun particolare trucco o abilita’…anyway da tecnologo mi fa piacere dare qualche suggerimento ai casari !

Uso normale macchina fotografica compatta (che non cito…) con obiettivo grandangolare sensibile e regolazione opportuna luce e bilanciamento bianco…un bel software di gestione foto, ritocco e caricamento su web…questo lo cito perche’ e’ gratis e diffuso ..Google Picasa http://picasa.google.com/ con la sua controparte WEB Picasaweb..semplice e efficace.
Una volta caricate le foto online in modalita’ pubblica le inserisco semplicemente nel post con il tag html [img]url%20dell’immagine[/img]

Ma veniamo ai temi piu’ caseari…per il brie l’idea era addirittura di non tagliare affatto la cagliata e trasferirla a blocchi nelle fuscelle…poi per facilitare il tutto ho dato 3 -4 tagli irregolari…verso la fine mi sono trovato con glomeruli di cagliata via via piu’ piccoli, messi in alto nella forma.
In generale comunque e’ vero devo fare piu’ pratica nel taglio della cagliata e soprattutto nei rivoltamenti che in questo caso mi hanno creato non pochi problemi…ma come dici l’arte di arrangiarsi l’ho imparata e gestisco imprevisti…ora vediamo il risultato…una settimana e taglio…e ovviamente posto le foto !

Stay tuned
Davide

Caro Mysobry, ti ho tolto le foto dove mi mostri la marca di caglio e fermenti perché non si può!
Evitiamo di metterne in futuro, limitati a dire che li hai aggiunti e se proprio te lo chiedono rispondi in mp.

messaggio ricevuto ..staro' piu' attento...il sale quindi e' ok
Al limite metto sopra adesivo della censura tipo i manifesti dei film luci rosse

Davide