Branzi

Cari aspiranti casari, ho sottomano questa tecnologia che avrei voluto provare e postarla con le foto della lavorazione ma le mie ferie mi impediscono di curarlo fino a fine stagionatura... quindi posto la lavorazione e invito chi ha il tempo adatto a provarla.
Io rimanderò la prova ad agosto....
Ciao a tucc!!!

BRANZI

La tecnologia mi dà due possibilità:

1: formaggio prodotto in modo tradizionale con latte parzialmente scremato mungitura della sera misto a latte intero del mattino.

2: formaggio prodotto con 100% latte intero per un prodotto più grasso con gusto più aromatico.

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Latte possibilmente crudo appena munto:

Latte a 34/36°c
0.00 2ml di caglio liquido di vitello 1:10.000 su 10Litri
0.45 primo taglio cubi 4x4
1.00 secondo taglio mais 3/5mm
1.10 riscaldare a fuoco lento con lenta agitazione per 25/30' fino a raggiungere i 45°c
1.40 riposo per 10' sotto siero
1.50 estrazione cagliata e messa in fascera con telo
2.00 pressatura
2.30 primo rivoltamento, sostituzione telo e pressatura x altri 30'

rivoltamenti periodici per 24/48 ore poi salatura.
Salatura in salamoia: 18% 12/13°c un'ora ogni 500g. Oppure...
Salatura a secco: ogni 2 giorni per 10/15 giorni
Stagionatura: 10/13°c U.R.85/90% da 2 a 6 mesi

il fuoco lento si per la cottura ma NON l'agitazione lenta perché si creerebbero delle palline che al centro non prenderebbero la cottura, per cui bisogna agitare in modo che non si formino queste palline.
Cmq grazie davide per questa lavorazione.

Ho già messo l'appunto nel mio quaderno delle ricette... Grazie Tsuna

Finalmente ho avuto tempo di provare questa tecnologia
ho utilizzato il metodo delle 2 mungiture facendo affiorare il latte della sera per 12 ore a 6° (sarebbe meglio farlo affiorare a 10°) spannandolo quasi completamente e aggiungendolo al latte della mattina intero ovviamente crudo.
Ho pastorizzato comunque la miscela perchè mi dava piu sicurezza a 72°x15"
e il risultato della lavorazione lo vedete qui sotto.
Tagliato oggi a 55 giorni (solo perchè domani è Pasqua... altrimenti va tagliato a 60gg)
Il sapore è ottimo... sà.... di branzi!!!

Allegati

Nella foto 5 mi sembra di vedere il difetto di twist colgo l'occasione per salutarlo e Buona Pasqua!
Per il resto, sei stato bravo... ma il branzì non è rotondo??
Scherzi a parte, COMPLIMENTI DAVIDE!!

Direi di archiviarla nelle fotoricette.

Se lo facevo rotondo dovevo pagare i diritti d'autore alla provincia di Bergamo

Adesso devi solo superare la fobia del latte crudo, poi hai fatto tutto
Flavia

ciao Davide,
nessun tipo di fermento?

grazie

FLY ha scritto:Adesso devi solo superare la fobia del latte crudo, poi hai fatto tutto
Flavia

Non tutti abbiamo la garanzia del latte di qualità che hai tu

Troooppo bello, voglio provarlo!
Ma... nelle prime foto è in frigo, poi sembrerebbe in un altro locale... cantina? mi spieghi perchè?
Lo fai asciugare un po' prima di metterlo in cantina? o ho detto una cavolata?