Branzi

Ma il branzi a 50-60gg come dev'essere?anche perché io non l'ho mai mangiato..

x giliberti

sì, lo so... infatti cerco di lavorare sempre a latte crudo... anche perchè l'obiettivo è quello di arrivare a lavorare latte prodotto dalle mie capre, curando il più possibile l'igiene ed utilizzando solo lattoinnesti e sieroinnesti (senza fermenti lio) in modo da avere una produzione più "naturale" o "autoctona" possibile...

queste, intanto, sono solo prove... dell'igiene della stalla da cui mi fornisco son sicuro... poi il trasporto, la temperatura a cui l'ho tenuto etc possono effettivamente aver inquinato il latte... xò con altre lavorazioni (ad esempio il tanzaleggio) ho ottenuto risultati soddisfacenti partendo dal latte crudo... e, anche solo per comodità, non lo pastorizzo...
ho pastorizzato in alcune lavorazioni (tipo gorgonzola) e quando lavoravo meno latte... 10 lt per volta, ma lavorandone 25-30 mi risulta un po' complicato...


x battaglin76

Scusami ma descriverne il sapore mi risulta difficile... personalmente prefrisco una stagionatura più lunga, ma era la prima volta ed ho ceduto alla tentazione di volerlo assaggiare...
diciamo che quello che vendono di 2 mesi è comunque fresco, morbido, ma meno del mio... probabilmente in locali di stagionatura più idonei matura prima...

so che mi sono spiegato malissimo, comunque ci siamo capiti... poco, ma ci siamo capiti.

Ciao a tutti sono un piccolo allevatore Trentino . Sto provando a fare la Spressa un foraggio tipico della mia zona che somiglia per la lavorazione al Branzi,un semicotto con stagionatura ideale da8-12 mesi prodotto solo nei mesi invernali con foraggi secchi.Metto nelle bacinelle per l affioramento 150 litri di latte crudo appena munto per12-13 ore a 8-10 gradi,la mattina scremo il latte lo porto a 35 aggiungo 250 grammi di yogurt naturale( la lavorazione tradizionale i faceva con siero innesto) . 35 minuti perla cagliata , rottura grossolana con la spannaruola , dopo 10 minuti rottura con la lira chicco di mais ,porto a 44 gradi tenendo in agitazione circa 25-30 minuti poi lascio riposare il formaggio per circa mezz'ora nel siero rivoltandolo una volta poi faccio due pezze e le metto in fascerà con la tela fra due assi di legno con 5 kg di pressatura rivoltando e strizzando la tela 3-4 volte .Il giono dopo comincio la salatura a secco 2 volte per faccia durata 4 giorni.Volevo chiedere se la quantità di yogurt può bastare visto che il latte matura per più di12 ore,inoltre se dopo la lavorazione è meglio tenere le forme a una temperatura più alta dei 10 gradi del locale dove lavoro?Se si può andar bene unostufatore artigianale? (Vecchio frigo con lampada per pulcini e termostato )grazie a tutti.

Dovresti essere un po piu preciso con quello che fai, tipo la temperatura di affioramento, la quantità di latte dopo la scrematura. 250 gr di yogurt su 150 litri di latte mi sembra un po pochino

ciao tsuna,la temperatura di affioramento e' di 8-10 gradi dopo 13 ore tolgo 10-11 litri di panna con la quale faccio 3,5kg di burro.Mi rimangono 140 litri,con la cartina tornasole mi dà un ph 7-8.Le ultime 2 lavorazioni le ho fatte con aggiunta di 2 lt di Sieroinnesto (da ricetta del forum)che Mida un ph 4-5 .Non ho ancora capito se posso produrre il Sieroinnesto per questa lavorazione dal siero della lavorazione di una formaggella(38-39 gradi) fatta con l'atto innesto?aspetto le tue considerazioni,grazie

Buongiorno a tutti!
Ho fatto il branzi partendo da 20 litri di latte crudo qualche giorno fa. Durante la cottura non ho tenuto la cagliata rotta in costante movimento come detto da Tsuna nel secondo post, deduco quindi che non ho avuto una cottura uniforme della cagliata. Cosa potrebbe succedere al mio formaggio? Ho ottenuto una resa del 10.5%, ovvero una forma da 2.1 kg, al limite superiore della resa indicata dal disciplinare .

CIORE ha scritto:ciao tsuna,la temperatura di affioramento e' di 8-10 gradi dopo 13 ore tolgo 10-11 litri di panna con la quale faccio 3,5kg di burro.Mi rimangono 140 litri,con la cartina tornasole mi dà un ph 7-8.Le ultime 2 lavorazioni le ho fatte con aggiunta di 2 lt di Sieroinnesto (da ricetta del forum)che Mida un ph 4-5 .Non ho ancora capito se posso produrre il Sieroinnesto per questa lavorazione dal siero della lavorazione di una formaggella(38-39 gradi) fatta con l'atto innesto?aspetto le tue considerazioni,grazie

Si puoi. Scusa per i 4 anni di ritardo nella risposta

Holycow ha scritto:Buongiorno a tutti!
Ho fatto il branzi partendo da 20 litri di latte crudo qualche giorno fa. Durante la cottura non ho tenuto la cagliata rotta in costante movimento come detto da Tsuna nel secondo post, deduco quindi che non ho avuto una cottura uniforme della cagliata. Cosa potrebbe succedere al mio formaggio? Ho ottenuto una resa del 10.5%, ovvero una forma da 2.1 kg, al limite superiore della resa indicata dal disciplinare .

un formaggio piu umido e magari qualche problema nel farlo asciugare

Holycow ha scritto:Buongiorno a tutti!
Ho fatto il branzi partendo da 20 litri di latte crudo qualche giorno fa. Durante la cottura non ho tenuto la cagliata rotta in costante movimento come detto da Tsuna nel secondo post, deduco quindi che non ho avuto una cottura uniforme della cagliata. Cosa potrebbe succedere al mio formaggio? Ho ottenuto una resa del 10.5%, ovvero una forma da 2.1 kg, al limite superiore della resa indicata dal disciplinare .

Tagliato anche questo ieri, eccolo qua:



É venuto ottimo, giusta consistenza e ha retto bene questi mesi di stagionatura (4-5 mesi si sente appena appena la puntina di piccante). Unica pecca: qualche muffa di gorgonzola che forse avevo in giro in cucina (o nella pentola) e si è infilata all'interno della forma creando qualche macchia blu dal sapore decisamente forte
Due formaggi in uno in pratica.

Molto bello, complimenti! Quelle muffe all'interno sono dovute a micro fessure che ti restano durante i rivoltamenti in stufatura che poi si allargano nella fase di salatura e poi tutte le muffe che hai nell'ambiente di stagionatura entrano senza invito. Nel prossimo futuro, quando vedi qualche buchino, ti consiglio di scottarlo con acqua bollente in modo da chiuderlo, evitando così la formazione di quelle muffe all'interno che se non curate potrebbero addirittura infestarti tutto il formaggio . Credimi, ho visto forme belle esternamente e completamente marce all'interno per via di un buchino non chiuso