Branzi

giliberti ha scritto:Chiedo venia ma credo che mi stia sfuggendo qualcosa..... .
Se vado in prima pagina di questo argomento, si dice di utilizzare una salamoia al 18% a temperatura x 2 ore per chilo di formaggio , quindi nel caso specifico, con una salamoia più forte (20%) teoricamente dovrebbero bastare 6/7 ore.
Viene consigliato invece di utilizzare una salamoia al 20% per 40 ore che, tradotto vorrebbe dire circa 14,30 ore per chilo di formaggio...... .
Mi chiedo e vi chiedo dove sta l'inghippo????
Sembra palese che ci sia in errore......ma dov'è????
Si sta parlando di una salamoia di 4/5 volte maggiore rispetto a quella prevista in ricetta posata da Davide......
Se e' sbagliata la ricetta di Davide allora correggiamola, che dici Tsuna...... .

Innanzitutto battaglin ha una salamoia di densità superiore e come di certo tu saprai se aumenta la densità diminuisce la penetrazione, poi la forma è molto piu grande di quelle che faceva davide, per cui ci vuole un tempo maggiore perché il sale arrivi al centro e anche questo dovresti saperlo e poi se tu avessi letto bene il post in prima pagina, è un po un controsenso perché parla si di un ora ogni 500 grammi per la salamoia, ma poi per la salatura a secco mi parla di almeno 8 trattamenti nell'arco di 15 giorni, che sicuramente è molto di più dell'ora ogni 500 grammi.
Caro Vincenzo, non sono ancora affetto da demenza senile sò cosa scrivo e perché lo scrivo, mai e poi mai farei vi farei sbagliare una lavorazione apposta, se in passato è successo perché mancavo d'esperienza e se in futuro potrà succedere è perché proprio tutto non posso sapere, ma mai e poi mai mi permetterei dire qualcosa che non so o che non ne sia convinto.

Perfetto Tsuna, grazie per la spiegazione..... .

Un altro esempio Vincenzo: Provolone pancettone da 110 kg fa gli stessi giorni di sale di un mandarone da 24 kg, perché?
Hanno lo stesso diametro

Grazie tsuna, nel dubbio infatti l'ho lasciato a bagno, avevo visto bene..Come regola generale potremmo dire che per la famiglia dei pressati da fascerà stile monte, fontina ecc. può andar bene quella proporzione?

Salatura in salamoia: 18% 12/13°c un'ora ogni 500g. Oppure...
Salatura a secco: ogni 2 giorni per 10/15 giorni

Scusate ma se la salamoia crea tutti questi problemi io leggo nella ricetta a pagina 1 un "OPPURE" quindi secondo me o fai la salamoia o sali a secco (io preferisco salare a secco)

Come vi avevo detto nel post di presentazione, sto aspettando che le mie capre tornino a darmi la materia prima ma, nel mentre, mi sono cimentato con qualche esperimento vaccino...

Questo è il risultato del mio tentativo di Branzi.

Sono abbastanza soddisfatto del risultato anche se, dopo 63gg di stagionatura per una forma di 2,9kg, speravo fosse un po' più "maturo".
L'occhiatura è un po' eccessiva e il sapore, pur non essendo male, ha poco a che vedere con i Branzi migliori (ma non mi aspettavo nulla di diverso, daltronde se la latteria con le 3 lettere rosse (sperando che così non venga considerata pubblicità occulta) ritira il latte dall'altra stalla presente in paese (brune alpine al pascolo) e non lo ritira da quella dove io ho preso il latte (frisone a stabulazione fissa) un motivo ci sarà).

Però ha un difetto (o meglio, c'è un difetto in particolare riguardo al quale vorrei un consiglio):
Nella parte centrale della forma si avverte un leggerissimo retrogusto amaro, è quasi impercettibile (altri assaggiatori dicono di non sentirlo, ma io lo sento). L'unico passaggio che non sono riuscito ad eseguire come da ricetta è la stufatura (ho avuto un po' di problemi a mantenere costante la temperatura). Può essere solo questa la causa o secondo voi è da ricercare altrove?

Grazie a chiunque interverrà (siate buoni e comprensivi, è il mio primo post "formaggioso" ).

Allegati

Pecapride ha scritto:Nella parte centrale della forma si avverte un leggerissimo retrogusto amaro, è quasi impercettibile (altri assaggiatori dicono di non sentirlo, ma io lo sento). L'unico passaggio che non sono riuscito ad eseguire come da ricetta è la stufatura (ho avuto un po' di problemi a mantenere costante la temperatura).

Ciao, il problema sta proprio qua, lo fai tua trovato da solo;
Se in stufatura si registra un abbassamento della temperatura, inevitabilmente si possono avere problemi di cattiva spurgatura o meglio una stufatura non adeguata del siero.......
E' molto occhiato il tuo formaggio, la prossima volta pastorizza...... .

Mi sembra un po giovane, anche dal segno sul coltello..Ma invece della stufatura non bisogna fare la pressatura.?.hai usato fascera o stampo?il mio pesa circa come il tuo ma volutamente l'ho fatto piu basso e poi, se resisto, se ne riparla fra 4 mesi almeno

giliberti ha scritto:E' molto occhiato il tuo formaggio, la prossima volta pastorizza...... .

e no... ho scelto di fare il Branzi, proprio perchè nella ricetta iniziale non si parlava di pastorizzare...
anche per i miei gusti è troppo occhiato... però nel Branzi non è poi una cosa tanto anomala...


x battaglin76

anche a me sembra troppo giovane, però in commercio si trovano Branzi di 50-60gg ed essendo la mia forma piccola rispetto allo standard mi aspettavo che fosse un po' più "pronto"...
purtroppo non ho fascere e l'ho fatto in uno stampo. La pressatura l'ho fatta ma, forse, non è stata ottimale (infatti ho provato a fare anche un qualcosa che dovrebbe assomigliare ad un Bastardo del Grappa ed ho utilizzato la forma più piccola (da 2,5Kg) perché ho una pentola che ci calza a pennello e con quella dovrei aver pressato meglio).
Per la stagionatura direi di sì, se ci riproverò, almeno 4 mesi...

Pecapride ha scritto:

giliberti ha scritto:E' molto occhiato il tuo formaggio, la prossima volta pastorizza...... .

e no... ho scelto di fare il Branzi, proprio perchè nella ricetta iniziale non si parlava di pastorizzare...
..

Il latte lo pastorizzi oppure no, mica perché in una ricetta e previsto o no, lo pastorizzi se non sei sicuro di tutto il processo dalla mungitura alla messa in pentola e per avere una maggiore "sicurezza igienica globale".
E' ovvio che con un latte crudo il formaggio ha un altro sentire organolettico ma a volte pastorizzarlo, evita palloni oppure groviere........

Un saluto .