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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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giliberti ha scritto: Chiedo venia ma credo che mi stia sfuggendo qualcosa..... . Se vado in prima pagina di questo argomento, si dice di utilizzare una salamoia al 18% a temperatura x 2 ore per chilo di formaggio , quindi nel caso specifico, con una salamoia più forte (20%) teoricamente dovrebbero bastare 6/7 ore. Viene consigliato invece di utilizzare una salamoia al 20% per 40 ore che, tradotto vorrebbe dire circa 14,30 ore per chilo di formaggio...... . Mi chiedo e vi chiedo dove sta l'inghippo???? Sembra palese che ci sia in errore......ma dov'è???? Si sta parlando di una salamoia di 4/5 volte maggiore rispetto a quella prevista in ricetta posata da Davide...... Se e' sbagliata la ricetta di Davide allora correggiamola, che dici Tsuna...... . Innanzitutto battaglin ha una salamoia di densità superiore e come di certo tu saprai se aumenta la densità diminuisce la penetrazione, poi la forma è molto piu grande di quelle che faceva davide, per cui ci vuole un tempo maggiore perché il sale arrivi al centro e anche questo dovresti saperlo e poi se tu avessi letto bene il post in prima pagina, è un po un controsenso perché parla si di un ora ogni 500 grammi per la salamoia, ma poi per la salatura a secco mi parla di almeno 8 trattamenti nell'arco di 15 giorni, che sicuramente è molto di più dell'ora ogni 500 grammi. Caro Vincenzo, non sono ancora affetto da demenza senile sò cosa scrivo e perché lo scrivo, mai e poi mai farei vi farei sbagliare una lavorazione apposta, se in passato è successo perché mancavo d'esperienza e se in futuro potrà succedere è perché proprio tutto non posso sapere, ma mai e poi mai mi permetterei dire qualcosa che non so o che non ne sia convinto.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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09/12/2014, 18:11 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Perfetto Tsuna, grazie per la spiegazione..... .
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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09/12/2014, 19:11 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Un altro esempio Vincenzo: Provolone pancettone da 110 kg fa gli stessi giorni di sale di un mandarone da 24 kg, perché? Hanno lo stesso diametro
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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09/12/2014, 19:57 |
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battaglin76
Iscritto il: 01/09/2011, 16:51 Messaggi: 314 Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
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Grazie tsuna, nel dubbio infatti l'ho lasciato a bagno, avevo visto bene..Come regola generale potremmo dire che per la famiglia dei pressati da fascerà stile monte, fontina ecc. può andar bene quella proporzione?
_________________ é finito il latte di pecora
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09/12/2014, 22:52 |
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pian187
Iscritto il: 16/01/2009, 15:45 Messaggi: 180 Località: Chiaravalle
Formazione: Diploma
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Salatura in salamoia: 18% 12/13°c un'ora ogni 500g. Oppure...Salatura a secco: ogni 2 giorni per 10/15 giorni Scusate ma se la salamoia crea tutti questi problemi io leggo nella ricetta a pagina 1 un "OPPURE" quindi secondo me o fai la salamoia o sali a secco (io preferisco salare a secco)
_________________ Andrea
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10/12/2014, 9:54 |
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Pecapride
Iscritto il: 28/10/2014, 19:53 Messaggi: 12 Località: Valle Imagna (BG)
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Come vi avevo detto nel post di presentazione, sto aspettando che le mie capre tornino a darmi la materia prima ma, nel mentre, mi sono cimentato con qualche esperimento vaccino... Questo è il risultato del mio tentativo di Branzi. Sono abbastanza soddisfatto del risultato anche se, dopo 63gg di stagionatura per una forma di 2,9kg, speravo fosse un po' più "maturo". L'occhiatura è un po' eccessiva e il sapore, pur non essendo male, ha poco a che vedere con i Branzi migliori (ma non mi aspettavo nulla di diverso, daltronde se la latteria con le 3 lettere rosse (sperando che così non venga considerata pubblicità occulta) ritira il latte dall'altra stalla presente in paese (brune alpine al pascolo) e non lo ritira da quella dove io ho preso il latte (frisone a stabulazione fissa) un motivo ci sarà). Però ha un difetto (o meglio, c'è un difetto in particolare riguardo al quale vorrei un consiglio): Nella parte centrale della forma si avverte un leggerissimo retrogusto amaro, è quasi impercettibile (altri assaggiatori dicono di non sentirlo, ma io lo sento). L'unico passaggio che non sono riuscito ad eseguire come da ricetta è la stufatura (ho avuto un po' di problemi a mantenere costante la temperatura). Può essere solo questa la causa o secondo voi è da ricercare altrove? Grazie a chiunque interverrà (siate buoni e comprensivi, è il mio primo post "formaggioso" ).
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16/12/2014, 20:05 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Pecapride ha scritto: Nella parte centrale della forma si avverte un leggerissimo retrogusto amaro, è quasi impercettibile (altri assaggiatori dicono di non sentirlo, ma io lo sento). L'unico passaggio che non sono riuscito ad eseguire come da ricetta è la stufatura (ho avuto un po' di problemi a mantenere costante la temperatura). Ciao, il problema sta proprio qua, lo fai tua trovato da solo; Se in stufatura si registra un abbassamento della temperatura, inevitabilmente si possono avere problemi di cattiva spurgatura o meglio una stufatura non adeguata del siero....... E' molto occhiato il tuo formaggio, la prossima volta pastorizza...... .
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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16/12/2014, 21:29 |
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battaglin76
Iscritto il: 01/09/2011, 16:51 Messaggi: 314 Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
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Mi sembra un po giovane, anche dal segno sul coltello..Ma invece della stufatura non bisogna fare la pressatura.?.hai usato fascera o stampo?il mio pesa circa come il tuo ma volutamente l'ho fatto piu basso e poi, se resisto, se ne riparla fra 4 mesi almeno
_________________ é finito il latte di pecora
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16/12/2014, 22:18 |
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Pecapride
Iscritto il: 28/10/2014, 19:53 Messaggi: 12 Località: Valle Imagna (BG)
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giliberti ha scritto: E' molto occhiato il tuo formaggio, la prossima volta pastorizza...... . e no... ho scelto di fare il Branzi, proprio perchè nella ricetta iniziale non si parlava di pastorizzare... anche per i miei gusti è troppo occhiato... però nel Branzi non è poi una cosa tanto anomala... x battaglin76 anche a me sembra troppo giovane, però in commercio si trovano Branzi di 50-60gg ed essendo la mia forma piccola rispetto allo standard mi aspettavo che fosse un po' più "pronto"... purtroppo non ho fascere e l'ho fatto in uno stampo. La pressatura l'ho fatta ma, forse, non è stata ottimale (infatti ho provato a fare anche un qualcosa che dovrebbe assomigliare ad un Bastardo del Grappa ed ho utilizzato la forma più piccola (da 2,5Kg) perché ho una pentola che ci calza a pennello e con quella dovrei aver pressato meglio). Per la stagionatura direi di sì, se ci riproverò, almeno 4 mesi...
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17/12/2014, 19:29 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Pecapride ha scritto: giliberti ha scritto: E' molto occhiato il tuo formaggio, la prossima volta pastorizza...... . e no... ho scelto di fare il Branzi, proprio perchè nella ricetta iniziale non si parlava di pastorizzare... .. Il latte lo pastorizzi oppure no, mica perché in una ricetta e previsto o no, lo pastorizzi se non sei sicuro di tutto il processo dalla mungitura alla messa in pentola e per avere una maggiore "sicurezza igienica globale". E' ovvio che con un latte crudo il formaggio ha un altro sentire organolettico ma a volte pastorizzarlo, evita palloni oppure groviere........ Un saluto .
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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17/12/2014, 22:09 |
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