Branzi

tsunaseth ha scritto:...considero ormai Davide un veterano delle produzioni casearie...

Così mi commuovi!

Bene, allora il mistero è chiarito
In questi giorni ho incominciato a fare un po' di formaggi e sto sperimentando molto, magari provo anche il Branzi con latte di capra così vediamo cosa viene!
Saluti
Flavia

Ciao ragazzi,
l'altro giorno ho provato a fare il Branzi e ora vi posto la lavorazione...son rimasto fedele al procedimento di Davide il piu possibile, ma qualche differenza c'è (non volute piu che altro... )

Ho lavorato 30 litri di latte munto fresco (l'ho preso in fattoria personalmente, e la fattoria rifornisce il ristorante dove lavoro, quindi son fornitori affidabili...credo)
Non ho pastorizzato.La pentola è grande e nel lavandino con l'acqua fredda non c'entra!La prossima volta però voglio congelare una bottiglia di acqua e usarla per mescolare e raffreddare bruscamente il latte...(potrebbe andare come idea?)
Ho scaldato il latte a 38 gradi.
Aggiunto un vasetto di yoghurt da 100 grammi e ho aspettato 20 minuti tenendo la temperatura intorno ai 38 gradi.
Ho aggiunto 12 millilitri di caglio 1:10000 sotto agitazione,poi ho fermato l'agitazione e ho coperto la pentola con una coperta di lana per 45 minuti.
Ho rotto la cagliata direttamente con la frusta, molto delicatamente e il piu regolare possibile fino a ottenere dei coaguli a grandezza noce.(Ammetto che la grandezza dei coaguli sarebbe potuta essere piu regolare...sigh!)
Poi ho riacceso il fuoco e, mescolando delicatamente ma non troppo lentamente per 10 minuti, ho portato la temperatura a 40 gradi.
Pausa di 10 minuti per far depositare la cagliata sul fondo.
Messa la cagliata nelle fuscelle ho fatto 4/5 ribaltamenti ogni 15 minuti, tenendo le fuscelle sotto un telo impregnato con dell'acqua calda.
Poi ho messo le fuscelle nell'acqua a 60 gradi per mezz'ora, come pressatura.
Dopo ho aspettato 20 minuti in modo che le forme si raffreddassero un pò e poi ho effettuato un'altro ribaltamento.
Stufatura nel forno chiuso con una tazza d'acqua bollente e ribaltamenti ogni ora le prime 4 ore, poi il quinto ribaltamento dopo 8 ore e un'ultimo prima della salatura dopo altre 12 ore (dopo il quarto ribaltamento non ho aggiunto la tazza d'acqua calda nel forno--la stufatura è durata cosi tanto perche dovevo andare a lavorare )
Salatura con sale grosso strofinato delicatamente su tutta la superfice delle forme che poi ho messo nel frigo, sempre tenendole dentro le fuscelle.
Farò la salatura ogni due giorni per 10 giorni.
La quantità di sale utilizzato è pari a "quanto ce ne rimaneva attaccato senza premere troppo" per intendersi.
Peso delle due forme al momento della salatura: 1,9 Kg ciascuna.
Le ho rivoltate dopo circa 12 ore e dopo altre 12 ore le ho messe dentro a dei box di plastica chiuse (la superfice si stava asciugando rapidamente è cosi penso che l'umidità si mantenga meglio).
Ora le tengo in frigo altri 10 giorni minimo (anche per scongiurare ogni possibile fermentazione/bolle interne) e le giro tutti i giorni.
Poi le mettero in cantinetta (umida da morire,intorno al 90%),sempre se la temperatura si abbassa un pò, perche ora è intorno ai 15/17 gradi centigradi.

E ora vi posto le foto.

Allegati

La fuscella che ho utilizzato è in realta un asciuga insalata. Qui in Belgio non m'è riuscito ancora trovare le fuscelle...ma il fatto che il box di plastica sia a misura perfetta per contenere la fuscella agevola lo stoccaggio nel frigo :)

Rottura della cagliata con la frusta.

Messa in fuscella della cagliata.

Primo ribaltamento sotto il telo bagnato caldo.

Vi riaggiorno con altre foto tra qualche settimana o mese.

Mi sembra che fin'ora tutto sia filato liscio, niente crepe o imprevisti...
Se qualcuno ha qualcosa da suggerire o correggere si accomodi pure ho bisogno di affinare la tecnica!
Sta cosa di farsi i formaggi in casa mi sta prendendo di brutto!Non ho la macchina e per prendere il latte crudo mi faccio un'ora di autobus con la stagna dentro una valigia trolley eheh viva la determinazione! eheheh!

Ciao!!
PaoloZanza

Allegati

Pressatura in acqua a 60 gradi (non son riuscito a raggiungere una temperatura piu alta nel lavandino...)

Forma dopo l'ultimo ribaltamento della stufatura.

Salatura

COS'E'????
latte a 38°, yogurt,taglio a noce, cottura a 40°.......Ma l'hai letta la ricetta in prima pagina???

voglio la faccina con le mani nei capelli!

c'hai ragione, c'entra poco con il Branzi...c'è poco da dire,ho fatto troppe modifiche...verrá fuori qualcosa di mangiabile??speriamo...

certo che verrà fuori qualcosa di mangiabile, se lo curi bene fino a fine stagionatura!

Grazie, di certo lo curerò a dovere,non vi deluderò! Ho una cantinetta umida e ora che vien freddo dovrebbe andare bene come posto per stagionare...almeno credo, dopo quello che ho letto qui sul forum.
Penso di lasciarlo stagionare un paio di mesi, si vedrà...poi vi fo sapere!

Ciaooo!

Ciao a tutti,
tempo fa avevo fatto un formaggio pensando di aver fatto il Branzi,avevo postato foto e procedura in questo argomento,poi giustamente Davide mi fece notare che la mia ricetta con il Branzi aveva poco a che fare
In ogni caso ho aperto la forma qualche giorno fa, dopo circa 75 giorni di stagionatura, quindi posto le foto.(le posto qui le foto perche,anche se non è un Branzi, avevo postato le precedenti foto e la procedura...)

Devo dire che son soddisfatto,forse la consistenza é un po gessosa, ma il sapore è buono profumato.
Ora aspetto di aprire le forme fatte seguendo la ricetta per bene

Saluti,
Paolo

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Complimenti! E' un bel formaggio!! Descrivimi meglio il sapore