Branzi

mrcwinter ha scritto:ciao Davide,
nessun tipo di fermento?

grazie

Bella e acuta domanda Marco
In realtà c'è ma non si vede se si lascia affiorare il latte a 10° acidifica quel tanto che lo rende una specie di lattoinnesto

cortedeicolori ha scritto:Troooppo bello, voglio provarlo!
Ma... nelle prime foto è in frigo, poi sembrerebbe in un altro locale... cantina? mi spieghi perchè?
Lo fai asciugare un po' prima di metterlo in cantina? o ho detto una cavolata?

No, è semplicemente una questione di temperatura e umidità... in un primo momento la temperatura esterna era troppo bassa e lo tenevo in frigo... e successivamente quando si è alzata a 13/14° l'ho spostato fuori sulle assi.

Ragazzi che occhio...

In realtà c'è ma non si vede se si lascia affiorare il latte a 10° acidifica quel tanto che lo rende una specie di lattoinnesto

x cui, se si usa solo il latte di una mungitura? posso usare lo yogurt 1,5%?

davideallevi ha scritto:

mrcwinter ha scritto:ciao Davide,
nessun tipo di fermento?

grazie

Bella e acuta domanda Marco
In realtà c'è ma non si vede se si lascia affiorare il latte a 10° acidifica quel tanto che lo rende una specie di lattoinnesto

Ciao Davide,
ma se prima lasci che i fermenti naturali presenti nel latte acidifichino il latte perchè dopo li stendi con la pastorizzazione lasciando il formaggio senza nessun fermento?
Così come fa il formaggio a continuare la maturazione?

tsunaseth ha scritto:

FLY ha scritto:Adesso devi solo superare la fobia del latte crudo, poi hai fatto tutto
Flavia

Non tutti abbiamo la garanzia del latte di qualità che hai tu

Ciao Tsuna,
non è che io ho sempre latte perfetto e quando non lo è pastorizzo senza nessun dubbio, però prima o dopo bisogna provare a lavorare del latte crudo per vedere e gustare la differenza

Flavia

Fly, mi hai rubato la domanda!!! Stamattina, mentre giravo e pulivo i miei formaggi pensavo la stessa cosa! se pastorizzi...
comunque ieri l'ho provato con lo yogurt... tra 60 gg vedremo.

FLY ha scritto:Ciao Tsuna,
non è che io ho sempre latte perfetto e quando non lo è pastorizzo senza nessun dubbio, però prima o dopo bisogna provare a lavorare del latte crudo per vedere e gustare la differenza

Flavia

Per questioni di DOP tutto il latte che lavoro a provoloni è crudo... oggi erano 49400 litri


Se non avete la certezza della provenienza e della qualità del latte che usate, PASTORIZZATE!!!

tsunaseth ha scritto:

FLY ha scritto:Ciao Tsuna,
non è che io ho sempre latte perfetto e quando non lo è pastorizzo senza nessun dubbio, però prima o dopo bisogna provare a lavorare del latte crudo per vedere e gustare la differenza

Flavia

Per questioni di DOP tutto il latte che lavoro a provoloni è crudo... oggi erano 49400 litri


Se non avete la certezza della provenienza e della qualità del latte che usate, PASTORIZZATE!!!

Solo??????
Io per fortuna non sono legata alla DOP, quindi faccio un po' come mi conviene....
Flavia

Però non avete ancora risposto alla mia domanda(che era rivolta al sistema di Davide, prima acidifica e poi pastorizza)
Flavia

FLY ha scritto:Però non avete ancora risposto alla mia domanda(che era rivolta al sistema di Davide, prima acidifica e poi pastorizza)
Flavia

Queste donne!!! Hanno l'occhio fino!
Effettivamente pensandoci, che senso ha acidificare il latte per aumentare la carica microbica per poi abbattere tutti i microorganismi per mezzo della pastorizzazione.
Hai perfettamente ragione! La pastorizzazione in questo caso oltre ad essere inutile è dannosa per la buona riuscita del formaggio.
Mea culpa considero ormai Davide un veterano delle produzioni casearie e mi faccio sfuggire certi grossi errori...

E Brava FLY!
A queste donne non sfugge nulla... e questi uomini hanno la memoria corta
Facciamo un po di chiarezza... in realtà ci sono ben 2 errori da correggere in questa lavorazione il primo riguarda la temperatura di affioramento del latte: erroneamente ho scritto 10° ma in realtà per l'acidificazione è meglio tenerlo a 16/18° mea culpa... pensavo una cosa e ne ho scritta un'altra
L'altra è giustamente la pastorizzazione e i fermenti, effettivamente su consiglio di tsuna nella lavorazione ne avevo aggiunto il 2%... lui non se lo ricorda e io mi son scordato di scriverlo... mi è venuto in mente quando corte mi ha chiesto quanto yogurt avrebbe dovuto mettere

BRAVE LE NOSTRE DONNE!!!