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Branzi 
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mrcwinter ha scritto:
ciao Davide,
nessun tipo di fermento?

grazie

Bella e acuta domanda Marco :D
In realtà c'è ma non si vede :mrgreen: se si lascia affiorare il latte a 10° acidifica quel tanto che lo rende una specie di lattoinnesto ;)

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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi


10/04/2012, 18:09
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cortedeicolori ha scritto:
Troooppo bello, voglio provarlo!
Ma... nelle prime foto è in frigo, poi sembrerebbe in un altro locale... cantina? mi spieghi perchè?
Lo fai asciugare un po' prima di metterlo in cantina? o ho detto una cavolata? :oops:


No, è semplicemente una questione di temperatura e umidità... in un primo momento la temperatura esterna era troppo bassa e lo tenevo in frigo... e successivamente quando si è alzata a 13/14° l'ho spostato fuori sulle assi.

Ragazzi che occhio... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

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10/04/2012, 18:12
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In realtà c'è ma non si vede :mrgreen: se si lascia affiorare il latte a 10° acidifica quel tanto che lo rende una specie di lattoinnesto ;)

x cui, se si usa solo il latte di una mungitura? posso usare lo yogurt 1,5%?


10/04/2012, 20:17
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davideallevi ha scritto:
mrcwinter ha scritto:
ciao Davide,
nessun tipo di fermento?

grazie

Bella e acuta domanda Marco :D
In realtà c'è ma non si vede :mrgreen: se si lascia affiorare il latte a 10° acidifica quel tanto che lo rende una specie di lattoinnesto ;)


Ciao Davide,
ma se prima lasci che i fermenti naturali presenti nel latte acidifichino il latte perchè dopo li stendi con la pastorizzazione lasciando il formaggio senza nessun fermento?
Così come fa il formaggio a continuare la maturazione?

tsunaseth ha scritto:
FLY ha scritto:
Adesso devi solo superare la fobia del latte crudo, poi hai fatto tutto :lol: :lol: :lol:
Flavia

Non tutti abbiamo la garanzia del latte di qualità che hai tu :D


Ciao Tsuna,
non è che io ho sempre latte perfetto e quando non lo è pastorizzo senza nessun dubbio, però prima o dopo bisogna provare a lavorare del latte crudo per vedere e gustare la differenza ;)

Flavia


11/04/2012, 22:35
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Fly, mi hai rubato la domanda!!! Stamattina, mentre giravo e pulivo i miei formaggi pensavo la stessa cosa! se pastorizzi...
comunque ieri l'ho provato con lo yogurt... tra 60 gg vedremo. ;)


12/04/2012, 9:45
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FLY ha scritto:
Ciao Tsuna,
non è che io ho sempre latte perfetto e quando non lo è pastorizzo senza nessun dubbio, però prima o dopo bisogna provare a lavorare del latte crudo per vedere e gustare la differenza ;)

Flavia


Per questioni di DOP tutto il latte che lavoro a provoloni è crudo... oggi erano 49400 litri :D


Se non avete la certezza della provenienza e della qualità del latte che usate, PASTORIZZATE!!!

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


12/04/2012, 14:53
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tsunaseth ha scritto:
FLY ha scritto:
Ciao Tsuna,
non è che io ho sempre latte perfetto e quando non lo è pastorizzo senza nessun dubbio, però prima o dopo bisogna provare a lavorare del latte crudo per vedere e gustare la differenza ;)

Flavia


Per questioni di DOP tutto il latte che lavoro a provoloni è crudo... oggi erano 49400 litri :D


Se non avete la certezza della provenienza e della qualità del latte che usate, PASTORIZZATE!!!


Solo?????? :shock: :lol: :lol: :lol:
Io per fortuna non sono legata alla DOP, quindi faccio un po' come mi conviene....
Flavia


13/04/2012, 13:35
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Però non avete ancora risposto alla mia domanda(che era rivolta al sistema di Davide, prima acidifica e poi pastorizza) :roll:
Flavia


13/04/2012, 13:37
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FLY ha scritto:
Però non avete ancora risposto alla mia domanda(che era rivolta al sistema di Davide, prima acidifica e poi pastorizza) :roll:
Flavia


Queste donne!!! :o :o Hanno l'occhio fino! :D
Effettivamente pensandoci, che senso ha acidificare il latte per aumentare la carica microbica per poi abbattere tutti i microorganismi per mezzo della pastorizzazione.
Hai perfettamente ragione! La pastorizzazione in questo caso oltre ad essere inutile è dannosa per la buona riuscita del formaggio.
Mea culpa :roll: :( :o considero ormai Davide un veterano delle produzioni casearie e mi faccio sfuggire certi grossi errori...

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13/04/2012, 15:39
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:lol: E Brava FLY! :lol:
A queste donne non sfugge nulla... e questi uomini hanno la memoria corta :D
Facciamo un po di chiarezza... in realtà ci sono ben 2 errori da correggere in questa lavorazione :o :mrgreen: il primo riguarda la temperatura di affioramento del latte: erroneamente ho scritto 10° ma in realtà per l'acidificazione è meglio tenerlo a 16/18° mea culpa... pensavo una cosa e ne ho scritta un'altra :oops:
L'altra è giustamente la pastorizzazione e i fermenti, effettivamente su consiglio di tsuna nella lavorazione ne avevo aggiunto il 2%... lui non se lo ricorda e io mi son scordato di scriverlo... mi è venuto in mente quando corte mi ha chiesto quanto yogurt avrebbe dovuto mettere ;)

BRAVE LE NOSTRE DONNE!!! :D

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13/04/2012, 20:48
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