Bottoncino all'aneto

Bello e soprattutto buonissimo a giudicare dalla foto

Mi piacciono molto i tuoi esperimenti Marmande, fai capire che più fantasia metti nei formaggi e migliori risultati ottieni...

Da provare anche perchè così fresco te lo gusti presto, senza lunghe stagionature

Grazie!!!
Sto facendo la caciotta in questo momento, ma sarà senza aromi questa volta. Ho deciso anche io di andare un po al piccolo; non tanto come te, io sono partita di 5litri, ma di quando mi ho comprato la pentola di 15 avevo la abitudine riempirla!!! Invece questa settimana faro tre formaggi usando 5 l per ognuno.


Saludos Soledad

Ciao a tutti,

ho provato a fare questa lavorazione del Bottoncino all'aneto.

A differenza di Marmade, ho utilizzato latte crudo che come consiglia Tsuna è sempre meglio pastorizzare prima di esser lavorato.

Alcune lavorazioni per non dire quasi tutte prevedono una certa % di yogurt, lattoinnesti, sieroinnesti etc... Mi domando allora se cambiano anche a seconda se il latte viene pastorizzato o meno.

Mi spiego meglio, durante la fase di pastorizzazione del latte crudo, vengono inibiti anche i fermenti mesofili, termofili etc. o no?

Grazie mille

Rispondendo al quesito di licia abbiamo risposto anche a te

Fatto oggi

5 lt di latte (pastorizzato da me), unica variazione apportata la stufatura: durata 3ore abbondanti, perchè la salamoia non era fredda

Ottenuto 2 caciottine di diam. 12, altezza 3,5-4 (OT: quando si pesano i formaggi per calcolare la resa?), una aromatizzata all'aneto (secco) ed una lasciata naturale

Una domanda da neofita: cosa differenzia questo formaggio da un primo sale? O meglio: grazie a cosa uno si fa stagionare 2 settimane e l'altro deve essere consumato in pochi giorni?

E un'altra domanda "leggera": che fuscelle si usano per avere le formette "arrotondate" della foto di Marmande?

Grazie
Anita

E' normale che dopo 8giorni non si sia formata alcuna crosta?

I due formaggi (quello normale e quello all'aneto) sono in frigo nofrost, in due scatole di palstica chiuse, nel reparto frutta

Grazie
Anita

Prova ad aprirle quelle scatole, forse l'umidità all'interno è troppo alta.

Per rispondere ad alcune delle domande che avevi fatto in precedenza, le fuscelle che ho usato sono quelle da ricotta. A forza di rigirare la formina all'interno di questo tipo di stampo ti si forma una specie di pallina.
Per la resa: considerando che i formaggi li faccio per un consumo familiare, io calcolo la resa al momento del consumo. Esempio: Se da 10lt di latte ottengo un formaggio che al taglio peserà 1 Kg la resa è il 10% + la ricotta che se ne ottiene. Questo per me vuol dire che con 10 Euro di latte + spese accessorie (caglio, gas, ecc....) ho portato in tavola 1Kg di formaggio e 500-600 gr di ricotta.
Ovviamente chi lo fa di lavoro calcola le rese in altri momenti.

Spero di non averti annoiata

Grazie Marmande

Ho provato stamane a non fissare il coperchio delle scatole, vedremo. E se le mettessi nella "stanza fredda" (circa 8-10°) senza scatola?

La caciottina senza aneto mi ha sporcato un dito, sembrava quasi stracchino, che dici, è meglio se la consumo rapidamente (preparata 10gg fa)?
Quella all'aneto sembra più solida, ma in effetti entrambe si sono allargate ed abbassate tanto rispetto all'inizio...

Ciao
Anita

Dipende da che umidità c'è nella stanza fredda.

Io aspetterei a consumarle, a quella che dici che ti sporca il dito dai almeno altri 2 o 3 giorni di asciugatura e poi decidi se è il caso di proseguire.
Quando i formaggi tendono ad accasciarsi può essere utile mantenerli dentro la fuscella nella quale sono stati prodotti per un pò di giorni. Quando la forma sarà ben ferma li puoi estrarre.

Ok, aspetterò ancora un po', grazie del consiglio

Però essendo una caciottina non si sarebbe dovuta "sfasciare", giusto? Probabilmente non ho o infuscellato bene o girato abbastanza o stufato male...

Ritorno alla domanda del mio primo messaggio: cosa differenzia questo formaggio da un primo sale? O meglio: grazie a cosa uno si fa stagionare 2 settimane e l'altro deve essere consumato in pochi giorni?

Ciao e grazie per la pazienza