BITTO by PIAN187

Sono stato di recente l'assistente privato di un casaro del bitto storico ed ho rubato tempi e temperature di questo formaggio...........
00:00 latte crudo appena munto vaccino aggiunto di un 10% di latte di capra
00:11 raggiunta la T di 37,5 gradi C si inserisce il caglio......lui ha utilizzato un vaglio in polvere di vitello titolo 1:125000
00:41 cagliata pronta
00:49 in 8' avviene la rottura della cagliata fino ad ottenere pezzetti grandi come un chicco di riso
01:09 si raggiunge la temperatura di 50 gradi C e si toglie la cagliata dal fuoco mantenendola sempre in agitazione
01:19 si mantiene in agitazione la cagliata per 10' poi si lascia riposare sotto siero x 30'
01:49 estrazione della cagliata con teli di lino le forme devono pesare almeno 8kg (disciplinare) e si lasciano scolare x
10'
01:59 messa in forma sotto un peso di 13 kg x forma per tutta la notte

La salatura avviene in salamoia la salamoia ha il 12% di sale

Merita un argomento suo!! Bravo Andrea! Sei entrato nell'ottica del casaro!!

Latte crudo senza pastorizzazione e senza alcun innesto?

Tsuna ho un maestro con gli attributi.......

Ciao proverò questa ricetta però a me risulta che si spanni il latte...innesto?

Davvero nessuno starter? Salamoia quante ore (possibilmente al kg. di prodotto)?
Comunque interessante

Allora Daniele (nome del casaro) mi diceva che lui mette in salamoia le forme 8kg cadauna e le tiene x 4 giorni premesso che lui in tempi di magra produce quattro forme giornaliere di bitto le mette in salamoia dopo la pressatura e nella vasca ci entra la lavorazione di 4 giorni inoltre lui sullo scalzo della forma imprime la data di produzione so che non e una risposta precisa ma è il massimo che posso

Ciao Pian187,
complimenti per la ricetta.....interessantissima!!!!!
Nella bassa mantovana è dura trovare il latte di capra e non utilizzare gli starter.....però ci proverò.......
Ho trovato diversa documentazione su questo formaggio su un bellissimo sito.....non posso dirlo
ma vi faccio arrivare....formaggio + nome....buona lettura!!!!!
Per la salatura che eseguo a secco 1,5% può andare???

Buongiorno a tutti !!
Questo è il mio bitto prodotto con 5 litri di latte di capra e 10 litri di latte vaccino stagionato 4 mesi ..
Lavorazione di un semicotto, quindi un taglio unico a chicco di riso.
Dati salienti della lavorazione:
1.pastorizzazione latte 72°C per 15-20 sec e raffreddamento rapido a 42°C
2. starter 3% yoghurt bianco intero
3. caglio polvere di vitello
4.taglio diretto a chicco di riso e cottura a 43°
5.salamoia 18% un' ora per lato
6.stagionato in cantina a circa 10°C e 80 % umidità.

Sapore molto equilibrato, la capra si sente molto all'odore, al sapore forse avrei dovuto fare almeno metà tra i due tipi latte.
Comunque molto buono!
Michele

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Non sono un po' poche due di salamoia per un semicotto di un chilo e mezzo?