bio caseificio spagnolo: scoppiano i formaggi

Ho trovato in spagna un caseificio funzionante che ha tutte le potenzialità ma… non sanno fare il formaggio. Le forme da 1kg o mezzo kg scoppiano al primo mese ( o prima o dopo). Lavorano da 6 anni nelle montagne del nord in un ambito ecologico molto simile a quel del altipiano Asiago ad esempio. Loro hanno malghe e pratti di bella erba, 20 mucche frissone a pascolo per ben 7-8 messi e 5 messi di fieno di montagna (fatto da loro). Il latte si paga poco (30ct) è hanno deciso fare del formaggio fresco primosale e quello semistagionato (1-3 mesi) in spazio molto ventilato a 8 gradi e 85% di humidità
Formaggio decisamente grasso (il latte non scremato e 3,8% d grassi
A pasta cruda (senza cottura)
pressato bene. Portato il giorno dopo in sala stagionatura senza scolli.

La procedura di lavorazione è questa:
Latte di 2 mungiture non scremata. Aggiunta di fermenti liofilizzati (non so qualli) a temp. 32 gradi. Si procede alla Cagliatura 20min. dopo. Rottura della cagliata per ben 4 volte e salatura. Il tutto si lascia gallegiando nel siero che si va raffredando mentre si infila il tutto in piccole forme di 14 cm. Diam x 10 cm. Alte con scarsi bucchi per lo spurgo y avolte con telo artificiale. Tra mezz’ora si pressano a 2kg per qualche oretta. Dopodichè si portano le forme in sala stagionatura a 7 gradi / 85% umidità e, seccondo mè, una fortissima ventilazione forzata.

Si rivoltano 1 volta ogni 2 giorni… poco, seccondo mè.

Problemmi:
Crosta di sapore non proprio buono, da scartare.
I formaggi non pastorizzati si gonfiano: fanno delle crepe interne muffose: nere e velo bianco. Le crepe si presentano a mo di raggi dal centro.

Premesse:
Non sono pronti alla stufatura.
Hanno una sola camera per la maturazione. Producono un formaggio con latte pastorizzata che viene bene in 2 messi (sempre colla crosta con quel saporino tipo cartone) e modificare le condizioni di stagionatura potrebbe modificare questo altro prodotto già in mercato.

Insomma... chè problemmi vedette?. Io vedo tanti: bassa temp. del latte (32gradi). Bassa temp. in sala lavorazione (10 gradi /60%humidità). Troppo tempo della cagliata nel siero. Unica salatura nella pasta. Assenza di stuffatura. Troppo tempo delle forme nel torchio in modo verticale. Subito inmagazzinamento in sala stagionatura 7 gradi /85% humidità. Troppa ventilazione che secca più che fà matturare il formaggio. Scarso rivoltamento delle forme... che poi scoppiano.

Peccato perchè il latte e il formaggio hanno il marchio ecologico, de mucche e pascoli di montagna ottimi. Hanno l'atrezzatura. Il nome... ma a mio avviso un formaggio di scarsa qualità e tante potenzialità.

Cosa possiamo fare?

Grazie in anticipo. Io mi pongo qui del lato di questi piccoli ganaderi che si sono imbarcati nel mercato "formaggio" como unica scelta dignitosa. Meglio di dare il latte a prezzi di fame. Li trovate qui: http://www.lostiemblos.es" target="_blank
Ma vorrei dare buoni consigli.
Ciau!
nacho

Ti non lo sai ma secondo me gli spagnoli, saranno fornitori ufficiali di palloni per i prossimi mondiali di calcio in Brasile a giugno .

A mio avviso, scherzi a parte se con il latte pastorizzato gli vengono forme decenti e con il crudo si gonfiano, credo che il vero problema va ricercato in questa fase. Capire se dipende dal latte direttamente o se sono loro ad "inquinare" l'oro bianco che più darà problemi a breve.

Normale che succeda tutto questo...
Con una lavorazione così mi meraviglierei che uscisse qualcosa di buono...
Dovete cambiare completamente il vostro modo di lavorare. Dovete cercare un esperto che venga da voi i vi cambi completamente il modo di lavorare. Con le giuste accortezze si possono fare grandi cose con quel latte, anche crudo!!

Sì... lo sò. Ma intanto il esperto si presenta, penso dobbiamo cominciare a fare certe prove. Mi aiutate?. Ora senza aiuto, io propongo la seguente lavorazione a latte crudo in base alle mie esperienze in zona.
1/seguire la lavorazione del Montasio seccondo ricetta in questo forum. Innesto con bulgaricus/termophilus o sieroinnesto fatto da me.
2/Pressare con delicatezza. Non abbandonare le forme nel torchio
3/Aspettare 24 h. con vaporizzatore e il massimo di Temp. raggiungibile.
4/Salare per 12h.
5/Portare i formaggi in sala staggionatura alzando un pò la Temp. fino a 9 gradi.
6/ Rivoltare le forme tante volte come sia possibile, minimo 4 volte le prime 24 h.
7/Accendere qualche candelina.

Qualcosa altro?
Grazie

PS (non posso postare fote

Allegati

Formaggi 1-2 messi . mucca a fieno d montagna. latte crudo. Senza aggiunte innesti. Qualcuno stuffato.