Bettelmatt

pinomarcy ha scritto:Potresti riadattare quella del Fontal....vediamo se arrivano altri suggerimenti o. ...bacchettate.

Ciao, Pino

Allora.... su internet ho trovato questa ricetta per la fontina, ma come modificarla per il Bettelmatt proprio non lo so
Ho aggiunto anche qualche commento..


-riscaldare il latte a 34 gradi (io devo pastorizzare perché non conosco i produttori)
-aggiungere fermenti (quali?quanti?)
-lasciare agire i fermenti per 30 minuti.
-sempre a 34 gradi aggiungere il caglio.. 0,5 ml per litro di latte
-dopo 30 minuti la cagliata e' pronta.
-con una frusta da pasticciere e con delicatezza fare un unico taglio a mais
-riscaldare dell acqua a 68 gradi
-appena finita la rottura della cagliata, aggiungere acqua con una ciotola a 68 gradi alla cagliata (lateralmente non direttamente) e mescolare bene
-contunuare ad aggiungere acqua e mescolre fino a raggiungere i 46 gradi.
-finita la cottura mescolare bene per altri 2/3 minuti e lasciare sotto siero per 25 minuti.
-trascorso questo tempo prelevare la cagliata mettere in fuscella.
-mettere sulla superficie un peso di 3,5chili e lasciare a temperatura ambiente (20 gradi) per 3 ore.
-in queste 3 ore fare un rivoltamento ogni 45 minuti
-dopo le tre ore, eliminare il peso e lasciare a temperatura ambiente per altre due ore, facendo un rivoltamento.
-cospargere la forma con 1% di sale fino e mettere in frigo a circa 10/12 gradi ed umidità 85%.
- ogni due giorni rivoltare e lavare la crosta con acqua e una manciata di granelli di sale. Riposta in frigo e ripetuto tutto questo per sei settimane.


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Ciao Try, che ne dici? Ho provato a rielaborare la ricetta della fontina/fontal tenendo conto del disciplinare del Bettelmatt.

Il Bettelmatt è un formaggio grasso a pasta semicotta, ottenuto dal latte vaccino intero CRUDO di una sola mungitura. La lavorazione del latte avviene subito dopo la mungitura, ad acidità naturale di fermentazione, senza pastorizzazione e uso di sieroinnesti.
Raccolta poi in teli viene posta in fascera, pressata per 12 ore, salata a secco o in salamoia per gg.15, la stagionatura minima è di gg. 60. Le forme sono cilindriche, peso 4/6 kg, scalzo di 6 cm diametro di 30 cm, pasta compatta e morbida, colore giallo oro o 7 paglierino, occhiatura ad occhio di pernice e crosta liscia, viene prodotto tra la fine di giugno ed i primi di settembre

RICETTA
- riscaldare il latte a 34 gradi (accertati che il latte sia OK e non pastorizzare)
- NIENTE FERMENTI, non sono previsti

(Se proprio devi, ma ti allontanerai sempre più dal Bettelmatt originale, pastorizza a 68°C e dopo 1 minuto raffredda a 35°C, aggiungi yogurt al 3% e lascia agire per 20 minuti.)

-Assicurati che la temperatura sia a 34°, se no, riscaldi fino a raggiungerla.

-sempre a 34 gradi aggiungi il caglio liquido di vitello titolo 1:10.000 nella dose di 0,6 ml per ogni litro.

-dopo 40 minuti la cagliata e' pronta.

-con una frusta da pasticciere e con delicatezza fare un unico taglio a grani grossi come bacche di ribes in 5/6 minuti.

-riscaldare dell’ acqua a 68 gradi

-appena finita la rottura della cagliata, aggiungere acqua con una ciotola a 68 gradi alla cagliata (lateralmente non direttamente) tenendo la cagliata in agitazione con la frusta, fino a raggiungere la temperatura di 46°C

-finita la cottura mescolare bene per altri 2/3 minuti e lasciare sotto siero per 25 minuti.

-trascorso questo tempo prelevare la cagliata mettere in fuscella (SE HAI TELO E FASCERA è MEGLIO).

-mettere sulla superficie un peso di 3,5 chili e lasciare a temperatura ambiente (20 gradi) per 3 ore (il disciplinare parla di 12 ore ma credo sia in relazione anche alla dimensione della forma, boh...)
-in queste 3 ore fare un rivoltamento ogni 45 minuti
-dopo le tre ore, eliminare il peso e lasciare a temperatura ambiente per altre due ore, facendo un rivoltamento.

-cospargere la forma con 1% di sale fino e mettere in frigo a circa 10/12 gradi ed umidità 85%.

Dalla seconda settimana, spugnare ogni 2 giorni strofinando il formaggio con un panno imbevuto di una soluzione salina al 10%.

- 60 giorni per le forme superiori ai 2 kg e se si è utilizzato del caglio in pasta.
- 40 giorni per le forme più piccole a caglio liquido.



Ciao, Pino

Ciao oggi ho provato questa ricetta!Con 12 lt di latte è venuta una forma da 1,9 kg. Eccola qui

Ora mi tocca aspettare...

Grazie e a presto per gli aggiornamenti!

Allegati

Quale ricetta?

pinomarcy ha scritto:Quale ricetta?

quella che hai postato tu
però ho pastorizzato......

Ok, facci sapere.

P.S. Cos'è successo alla forma? ....hai avuto problemi con i rivoltamenti?

pinomarcy ha scritto:Ok, facci sapere.

P.S. Cos'è successo alla forma? ....hai avuto problemi con i rivoltamenti?

no l´ho trovata cosi dopo che ho tolto il "peso".. non avevo niente di adatto, ho dovuto usare un pentolino

Lei pian pianino sta stagionando

Allegati

Ha un bell'aspetto! Stai stagionando in frigo?

pinomarcy ha scritto:Ha un bell'aspetto! Stai stagionando in frigo?

Si si, ma ora che il mio armadietto per stagionare é pronto, questo weekend lo porto nel sottotetto