Beaufort
14/11/2015, 18:28
Ciao, nessuno si è mai cimentato con questo formaggio?
Re: Beaufort
29/11/2015, 1:06
Visto che nessuno risponde proseguo io, in rete ho trovato poche notizie utili se non queste:
http://www.formaggio.it/formaggio-ester ... ort-d-o-p/
http://www.formaggio.it/formaggio-ester ... ort-d-o-p/
Re: Beaufort
30/11/2015, 23:49
ecco la ricetta che ho trovato in un sito francese che riporto: http://tout1fromage.canalblog.com/archi ... 01610.html" target="_blank" target="_blank" target="_blank e che traduco (dal sito di una cooperativa che produce beaufort XXXXXXX posso aggiungere qualche dettaglio) :
Per fare un kilo di Beaufort servono almeno 10 litri di latte.
Crudo ed intero il latte è scaldato fino a 33 gradi.
Si aggiunge il caglio preparato dallo stomaco dei vitelli (presumo caglio in pasta, in quantità di 3-4 litri per 3200 litri di latte) e siero della precedente preparazione. Da una tesi leggo (http://theses.univ-lyon2.fr/documents/g ... part=21570" target="_blank" target="_blank" target="_blank) per fabbricare il caglio: si prende quanto rimasto d una precendente preparazione, si fa bollire, Ci si ferma quando appaiono le prime bolle. Si aggiunge dell'aceto o dell'"aisy" (per fare l'aisy si mette in un contenitore della ricotta e dell'aceto e si lascia inacidire. La difficoltà di usare l'aisy è che l'acidità non è costante come quella dell'aceto). Si rimuovono tutte le proteine seriche che sono venute a galla e rimane solo un liquido verdasto che è il siero. Si fa raffreddare a 44 gradi e si aggiunge al caglio di una precedente lavorazione. Si aggiunge un pezzo di stomaco di vitello al liquido. Si attende 8 ore o fino a quando l'acidità non è quella desiderata. Si raffredda a 10 gradi per evitare che il processo prosegua. L'importante è avere un caglio così fatto attivo. Come vedi, si va a spanne, in tutte e 3 le mie fonti.
Per la caglita servono tra i 30 ed i 45 minuti (dipende dalle fonti, i casari professionisti vanno per la cagliata lenta) La cagliata è poi ridotta in grani fini, poi sempre mescolande si raggiungono i 54 gradi (max 56) in 45 minuti.
La cagliata è poi raccolta nel telo di lino e messa in fascera.
Una volta che il siero è scolato (qualche minuto), coprendolo col lino si mette in pressione. (A questo punto i professionisti li tengono ancora in fascera e lo coprono col lino e mettono in pressione 1000 kili per 4 forme da 40 kili circa) A spanne, in questo caso io direi 3-4 volte il peso della forma.
Dopo 24 ore sotto pressione, si mette ia forma in salamoia per 24 ore (sulla concentrazione del sale niente è detto) poi a stagionare a 10 gradi.
Salata di nuovo, e strofinate (o strofinate con una salamoia satura) si girano due volte a settimana fino a stagionatura completata.
Sembra molto importante che la soluzione salina sia vecchia, nel senso che sia stata usata per forme di Beaufort più vecchie per avere una certa carica batterica. Almeno 8 mesi in stagionatura.
Di più non ho trovato: spero che qualcuno nel campo sappia darti una ricetta più precisa per una produzione casalinga.
Notte.
Grazie della traduzione!
Però non linkare attività commerciali che non si può fare... 
Per fare un kilo di Beaufort servono almeno 10 litri di latte.
Crudo ed intero il latte è scaldato fino a 33 gradi.
Si aggiunge il caglio preparato dallo stomaco dei vitelli (presumo caglio in pasta, in quantità di 3-4 litri per 3200 litri di latte) e siero della precedente preparazione. Da una tesi leggo (http://theses.univ-lyon2.fr/documents/g ... part=21570" target="_blank" target="_blank" target="_blank) per fabbricare il caglio: si prende quanto rimasto d una precendente preparazione, si fa bollire, Ci si ferma quando appaiono le prime bolle. Si aggiunge dell'aceto o dell'"aisy" (per fare l'aisy si mette in un contenitore della ricotta e dell'aceto e si lascia inacidire. La difficoltà di usare l'aisy è che l'acidità non è costante come quella dell'aceto). Si rimuovono tutte le proteine seriche che sono venute a galla e rimane solo un liquido verdasto che è il siero. Si fa raffreddare a 44 gradi e si aggiunge al caglio di una precedente lavorazione. Si aggiunge un pezzo di stomaco di vitello al liquido. Si attende 8 ore o fino a quando l'acidità non è quella desiderata. Si raffredda a 10 gradi per evitare che il processo prosegua. L'importante è avere un caglio così fatto attivo. Come vedi, si va a spanne, in tutte e 3 le mie fonti.
Per la caglita servono tra i 30 ed i 45 minuti (dipende dalle fonti, i casari professionisti vanno per la cagliata lenta) La cagliata è poi ridotta in grani fini, poi sempre mescolande si raggiungono i 54 gradi (max 56) in 45 minuti.
La cagliata è poi raccolta nel telo di lino e messa in fascera.
Una volta che il siero è scolato (qualche minuto), coprendolo col lino si mette in pressione. (A questo punto i professionisti li tengono ancora in fascera e lo coprono col lino e mettono in pressione 1000 kili per 4 forme da 40 kili circa) A spanne, in questo caso io direi 3-4 volte il peso della forma.
Dopo 24 ore sotto pressione, si mette ia forma in salamoia per 24 ore (sulla concentrazione del sale niente è detto) poi a stagionare a 10 gradi.
Salata di nuovo, e strofinate (o strofinate con una salamoia satura) si girano due volte a settimana fino a stagionatura completata.
Sembra molto importante che la soluzione salina sia vecchia, nel senso che sia stata usata per forme di Beaufort più vecchie per avere una certa carica batterica. Almeno 8 mesi in stagionatura.
Di più non ho trovato: spero che qualcuno nel campo sappia darti una ricetta più precisa per una produzione casalinga.
Notte.
Grazie della traduzione!
Però non linkare attività commerciali che non si può fare...
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