ecco la ricetta che ho trovato in un sito francese che riporto:
http://tout1fromage.canalblog.com/archi ... 01610.html" target="_blank" target="_blank" target="_blank e che traduco (dal sito di una cooperativa che produce beaufort
XXXXXXX posso aggiungere qualche dettaglio) :
Per fare un kilo di Beaufort servono almeno 10 litri di latte.
Crudo ed intero il latte è scaldato fino a 33 gradi.
Si aggiunge il caglio preparato dallo stomaco dei vitelli (presumo caglio in pasta, in quantità di 3-4 litri per 3200 litri di latte) e siero della precedente preparazione. Da una tesi leggo (
http://theses.univ-lyon2.fr/documents/g ... part=21570" target="_blank" target="_blank" target="_blank) per fabbricare il caglio: si prende quanto rimasto d una precendente preparazione, si fa bollire, Ci si ferma quando appaiono le prime bolle. Si aggiunge dell'aceto o dell'"aisy" (per fare l'aisy si mette in un contenitore della ricotta e dell'aceto e si lascia inacidire. La difficoltà di usare l'aisy è che l'acidità non è costante come quella dell'aceto). Si rimuovono tutte le proteine seriche che sono venute a galla e rimane solo un liquido verdasto che è il siero. Si fa raffreddare a 44 gradi e si aggiunge al caglio di una precedente lavorazione. Si aggiunge un pezzo di stomaco di vitello al liquido. Si attende 8 ore o fino a quando l'acidità non è quella desiderata. Si raffredda a 10 gradi per evitare che il processo prosegua. L'importante è avere un caglio così fatto attivo. Come vedi, si va a spanne, in tutte e 3 le mie fonti.
Per la caglita servono tra i 30 ed i 45 minuti (dipende dalle fonti, i casari professionisti vanno per la cagliata lenta) La cagliata è poi ridotta in grani fini, poi sempre mescolande si raggiungono i 54 gradi (max 56) in 45 minuti.
La cagliata è poi raccolta nel telo di lino e messa in fascera.
Una volta che il siero è scolato (qualche minuto), coprendolo col lino si mette in pressione. (A questo punto i professionisti li tengono ancora in fascera e lo coprono col lino e mettono in pressione 1000 kili per 4 forme da 40 kili circa) A spanne, in questo caso io direi 3-4 volte il peso della forma.
Dopo 24 ore sotto pressione, si mette ia forma in salamoia per 24 ore (sulla concentrazione del sale niente è detto) poi a stagionare a 10 gradi.
Salata di nuovo, e strofinate (o strofinate con una salamoia satura) si girano due volte a settimana fino a stagionatura completata.
Sembra molto importante che la soluzione salina sia vecchia, nel senso che sia stata usata per forme di Beaufort più vecchie per avere una certa carica batterica. Almeno 8 mesi in stagionatura.
Di più non ho trovato: spero che qualcuno nel campo sappia darti una ricetta più precisa per una produzione casalinga.
Notte.
Grazie della traduzione! 
Però non linkare attività commerciali che non si può fare... 
