Basa sir

Ciao a tutti
Vorrei fare il basa, formaggio spalmabile croato.
Ho trovato questa ricetta https://honestcooking.it/formaggio-croa ... o-in-casa/ e qui nel forum, anni fa, c'è stato un tentativo con questa stessa ricetta post542807.html?hilit=basa#p542807

2 l di latte intero
200 ml di panna acida

La ricetta dice di portare ad ebollizione il latte, ma avendo letto il commento di Tsuna nel vecchio post, ho preferito portarlo a 80° a fuoco molto lento. Poi ho freddato a 45° e, aggiungendo la panna acida da frigo, il latte è arrivato a 40°.

Ho messo la pentola coperta (con carta forno) nel forno che avevo precedentemente riscaldato a 32°.

Dopo 9 ore ho fatto la prova cannuccia, ma non stava dritta. Ho aspettato altre 2 ore e mezza (quindi in tutto 11 ore e mezza) e la cannuccia finalmente è rimasta dritta.

Ho foderato con una garza lo scolapasta e versato il composto. Però la parte solida era solo lo strato superficiale, forse un paio di cm, sotto era latte, gusto normale, non acido, temperatura 20°. Niente affatto simile alla consistenza "tipo budino" di cui parla la ricetta originale.
Ho recuperato un cucchiaio pieno di roba, gusto dolce, come panna. Tra l'altro né il latte né la poca crema recuperata avevano alcun sentore di acido e, considerando i 200gr di panna acida aggiunta e la coagulazione al caldo, non credo sia normale.

Cosa non ha funzionato?

Il latte l’ho riportato a 40°, aggiunto 1ml di caglio e lasciato 40 minuti. La cagliata era decisamente poco soda, ma ho comunque rovesciato tutto nello scolapasta con la garza e messo in una ciotola a scolare. Tra un paio di ore trasferirò tutto in frigo e domani vedremo...

Ciao
Anitka

Si tratta di un formaggio a coagulazione lattica, col latte che coagula quando, acidificando, raggiunge un certo pH. In genere si mette solo una goccia di caglio all'inizio, poi è questione di tempo; il numero di ore varia da un caso all'altro, basta aspettare. Il fatto che avesse un sapore dolce e non acido è una conferma che il latte non era abbastanza acido da coagulare.

Ciao
Grazie per i suggerimenti.

"Una goccia di caglio": come mi regolo? Tipo 1ml su 10 litri? Ammetto di avere troppa poca esperienza per determinarlo da sola
"Il numero di ore varia": certo, ma più o meno? 12-15? 15-18?...
La temperatura di 30-32 gradi va bene?

Scusa per le tante domande, ma è stata il mio primo tentativo con la coagulazione acida

Grazie
Anita

La dose di caglio è 0,3-0,4 ml ogni 10 litri di latte; comprendi perchè parlo di una goccia sulla quantità di latte che indichi.
Indicare un numero preciso di ore presuppone delle condizioni standard di tutti i parametri; se non lo si può fare, si va per tentativi e si può attendere anche 18-20 ore controllando di tanto in tanto.
La T° dipende dalla ricetta e io non conosco quella di quel formaggio specifico; 32° dovrebbe comunque andar bene e acidificare un pò prima che a T° ambiente

Ultima domanda: si può verificare “ad occhio” l’avvenuta coagulazione?

Grazie

Ti dico come faccio io: muovo o inclino appena il recipiente per vedere se la cagliata è sempre liquida e, se ho dei dubbi, uso un cucchiaino per valutare la consistenza, sempre con grande delicatezza

Grazie!
Io di solito uso la cannuccia, ma questa volta mi ha "fregata" (solo la parte molto superiore si era coagulata, un paio di cm sufficienti a far star dritta la cannuccia!)

E' per quello che dici che io introduco perpendicolarmente e in modo delicato il manico di un cucchiaino; ho così un'idea della profondità della cagliata, poi molti fanno col dito e ognuno ha il suo metodo. Ciao

Praticamente è una lattica.. non pretendete di avere una coagulazione compatta perché difficilmente sarà così.

Panna acida... meglio uno yogurt, per quanto possa essere acida una panna (trovata in italia?) non penso che abbia n grande potere acidificante mentre lo yogurt, sicuramente di più

Caglio, ma anche no, piuttosto a freddo ci metto dell'acido citrico, tipo 1 gr ogni 2 litri di latte, poi scaldi a 40 gradi e metti lo yogurt e lasci a 40 gradi fino che la cagliata non è compatta (ci vorranno 8/10 ore).

A questo punto, quando la cagliata sarà compatta, attenzione però che la compattezza di una coagulazione acida sarà sempre meno di una presamica e quindi io gli farei un taglio a cubetti di 2 cm e lascerei riposare ancora un oretta prima di depositare la cagliata nel telo prelevandola delicatamente con una schiumarola

tsunaseth ha scritto:Praticamente è una lattica.. non pretendete di avere una coagulazione compatta perché difficilmente sarà così.

Panna acida... meglio uno yogurt, per quanto possa essere acida una panna (trovata in italia?) non penso che abbia n grande potere acidificante mentre lo yogurt, sicuramente di più

Caglio, ma anche no, piuttosto a freddo ci metto dell'acido citrico, tipo 1 gr ogni 2 litri di latte, poi scaldi a 40 gradi e metti lo yogurt e lasci a 40 gradi fino che la cagliata non è compatta (ci vorranno 8/10 ore).

A questo punto, quando la cagliata sarà compatta, attenzione però che la compattezza di una coagulazione acida sarà sempre meno di una presamica e quindi io gli farei un taglio a cubetti di 2 cm e lascerei riposare ancora un oretta prima di depositare la cagliata nel telo prelevandola delicatamente con una schiumarola

Tsuna, che piacere rileggerti!
Si, la smetana l'ho trovata in Italia, provenienza Romania. Ma mi sto attrezzando per produrmela da sola , al momento sto studiando un paio di video youtube e 3-4 pagine di ricette
Yogurt quanto? 200gr su 2 litri, cioè stessa dose che la ricetta prevede per la panna acida?
A che temperatura metto per far cagliare?