vi posto la ricetta di questo formaggio e relativa descrizione
ancora non l'ho provato perchè non ho un pentolone sufficiente ma prima o poi tenterò!
Bagoss
"Bagoss" significa nel dialetto locale "di Bagolino", un antico comune della montagna bresciana, capoluogo della Valle del Caffaro, dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani.
Ma la tradizione designa con lo stesso termine "bagoss" il più famoso e diffuso prodotto della zona: un formaggio stagionato dal gusto robusto che si è meritato l'appellativo di qrana bresciano.
info:
Nelle valli bresciane ricche di pascoli. La produzione del bagoss è legata alla zona ricca di pascoli compresa fra le tre principali valli bresciane: la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora molto viva, nonostante il processo di industrializzazione e urbanizzazione abbia anche in questo caso modificato lo stile di vita una volta esclusivamente agropastorale e le caratteristiche ambientali di queste zone. In inverno il bestiame. tutto di razza Bruna Alpina, viene tenuto nei caratteristici fienili nei dintorni di Bagolino ed il latte viene lavorato nelle aziende di fondo valle o nel caseificio sociale. Nei mesi estivi l'allevamento si trasferisce sui pascoli delle montagne circostanti e la trasformazione del latte in bagoss avviene nelle malghe, secondo il metodo tradizionale e utilizzando gli antichi strumenti artiqianali in leno e rame. Formaggio per raffinati buongustai. La crosta liscia leggermente dura viene unta durante la stagionatura con olio di lino crudo, per mantenerla elastica e limitare la formazione di muffe sgradite. La pasta è di color giallo paglierino, a tessitura granulosa e leggermente occhiata. Il sapore è caratteristico, decisamente aromatico, ma non piccante. Il bagoss è un formaggio da buongustai e i suoi più raffinati estimatori sanno riconoscere, dal sapore e dall'aroma, il tipo di foraggio pascolato, l'epoca di produzione, la stagionatura. Come formaggio da tavola il bagoss viene servito a scaglie come il grana o arrostito sulla piastra, ma se ben stagionato è anche ottimo da grattugia.
Formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca, parzialmente scremato per affioramento; salatura a secco; maturazione 12-24 mesi; forma cilindrica (diametro 40 cm); scalzo diritto (12-14-cm); peso medio 15-16 kg..
ricetta:
Il latte vaccino viene lavorato crudo, parzialmente o totalmente scremato per affioramento, riscaldato fino a 37°c mantenendo la massa in movimento, aggiunto di caglio in polvere di vitello che porta alla coagulazione in 60' circa.
La cagliata viene rotta in due tempi con intervallo di circa 15' e riscaldata fino al raggiungimento di circa 49°c, alcuni casari aggiungono piccolissime quantità di zafferano solo per dare colore senza coprire il sapore del formaggio. Queste operazioni ancora oggi vengono svolte con caldaia in rame talvolta riscaldate a legna. Sul fondo di esse la cagliata si deposita dopo un riposo di 45' viene quindi estratta e posta nelle fascere dove viene pressata per 24 ore. Le forme vengono salate da entrambe le parti almeno due volte la settimana per circa 5 settimane, quindi poste in locali dove stagionano da un minimo di sei mesi a due anni e oltre. Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate, pulite e unte con olio di lino crudo per evitare la formazione di muffa .
