Autoctono, gli indigeni del nostro latte

soccia ragaz, questo è un formaggio che si fa con la sinistra e son riuscito a scazzarlo... . è vero ora che ci penso: tutte le volte che ho usato il lattoinnesto sono state lavorazioni tribolate. 1 mese fa ho fatto la toma di capra con l.i., vediamo tra 3 mesi cosa ci salta fuori..
in generale però mi sa più genuino usare l.i. che le bustine, cioè valorizzare i ceppi batterici già presenti nel latte. dovremmo aprire un dibattito un giorno anche su questo.

battaglin76 ha scritto:soccia ragaz, questo è un formaggio che si fa con la sinistra e son riuscito a scazzarlo... . è vero ora che ci penso: tutte le volte che ho usato il lattoinnesto sono state lavorazioni tribolate. 1 mese fa ho fatto la toma di capra con l.i., vediamo tra 3 mesi cosa ci salta fuori..
in generale però mi sa più genuino usare l.i. che le bustine, cioè valorizzare i ceppi batterici già presenti nel latte. dovremmo aprire un dibattito un giorno anche su questo.

Autoctono , preferibile a un ceppo sterile di un qualche laboratorio in capo al mondo, concordo in parte questo tuo modo di vedere, valorizzare i ceppi di microorganismi delle nostre terre per ottenere formaggi nostri, però se vuoi produrre qualche formaggio specifico ti devi affidare alle "bustine".
A meno che...
con il liofilizzato e il tuo latte produci un latto fermento che inoculerai poi nel latte per fare formaggini, si specifici ma con ceppi indigeni

Mi sembra giusto aprire un dibattito su questo aspetto della caseificazione

dico la mia, che è poi quello che ho sentito dire parlando con diversi casari: in generale il sistema "pastorizzazione+bustina" ti da un prodotto che puoi controllare benissimo, hai un procedimento e un prodotto standard ben collaudato però ti perdi tutta la flora autoctona, la stagionalità del latte ecc.. dipende quli sono le tue priorità: qualità vs. quantità. a monte di questo sistema poi c'è tutto il resto: zootecnia spinta, stabulazione fissa ed intensiva, industrializzazione del processo produttivo. Vero è che se vuoi stare sul mercato (non il mercatino della domenica) non hai molte strade, la concorrenza è altissima e la guerra si fa sui prezzi a partire dalla stalla.
dall'altra parte sviluppando la flora autoctona del tuo latte hai un prodotto tipico che tuttavia è soggetto a forti "escursioni" e rischi, non avrai lo stesso formaggio tutto l'anno le muffe si svilupperanno in modo diverso, il prodotto sarà più o meno grasso quindi il tuo consumatore si dovrà adattare a questa stagionalità, o forse anche a non averlo, se segui il ciclo naturale di lattazione.
per noi casari casalinghi la bustina ti risolve i problemi anche se nello stage che ho fatto in un caseificio che faceva solo lattiche mi han detto che il siero tenuto a 2° era un buon compromesso per conservare le qualità a distanza anche di diversi giorni tra una lavorazione e un'altra. semmai poi vi dico il sistema che usavano

mi inserisco, ma ditemi se sono OT, ma ad un corso il formatore mi ha dato questo suggerimento: visto che le famose bustine sono preparate per grandi quantità di latte che solitamente in casa non si utilizzano, mi ha detto di miscelarle con un litro di latte e suddividerle in contenitori della misura necessaria al quantitativo di fermenti da utilizzare (es: se il fermento da usare è pari allo 0,2% preparare tante piccole quantità con una percentuale dello 0,2%) e poi conservarle in freezer ma per al massimo un mese.
fatto salvo che spero di aver capito la procedura (ahimè il mio brutto vizio di affidarmi alla memoria e non ad appunti presi), si può considerare anche questo un lattofermento?
oppure è meglio aprire la bustina, utilizzarne una piccola quantità (affidandosi al nostro occhio) e poi richiudere la bustina ?
grazie

mrcwinter ha scritto:mi ha detto di miscelarle con un litro di latte e suddividerle in contenitori della misura necessaria al quantitativo di fermenti da utilizzare

La tecnica mi sembra interessante, però è rischiosa dal punto di vista dell'inquinamento.... dovresti sterilizzare i contenitori ed ovviamente utilizzare latte UHT.
Presumo che congelandoli cambi anche qualcosa in termini di tempi di riattivazione... ad istinto li aumenterei di almeno altri 10/15' rispetto all'IDC.

mrcwinter ha scritto: si può considerare anche questo un lattofermento?

Rimane uno starter lio diluito.
Per avere un lattofermento il latte deve fermentare.... vedi ricetta yogurt.

davideallevi ha scritto:

mrcwinter ha scritto:mi ha detto di miscelarle con un litro di latte e suddividerle in contenitori della misura necessaria al quantitativo di fermenti da utilizzare

La tecnica mi sembra interessante, però è rischiosa dal punto di vista dell'inquinamento.... dovresti sterilizzare i contenitori ed ovviamente utilizzare latte UHT.
Presumo che congelandoli cambi anche qualcosa in termini di tempi di riattivazione... ad istinto li aumenterei di almeno altri 10/15' rispetto all'IDC.

mrcwinter ha scritto: si può considerare anche questo un lattofermento?

Rimane uno starter lio diluito.
Per avere un lattofermento il latte deve fermentare.... vedi ricetta yogurt.

Io per esperienza personale ve lo sconsiglio perché innanzitutto rischiate che coaguli per inacidimento del latte substrato e poi diluito in latte dopo due giorni ha perso il 90% della sua effettiva forza.
Poi se li metti in congelatore, nel riscaldarsi poi, alle varie temperature vi raccolgono tutti quei batteri dannosi alle lavorazioni che si sviluppano alle varie temperature
La bilancina di precisione è la soluzione più azzeccata a meno che vi diverta fare cavolate...

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