assenza muffa roquefort

ho fato per la prima volta un formaggio tipo roquefort, dopo la salatura ho atteso 9 giorni e ho forato ho lasciato in cantina per circa 1 mese ma nessuna traccia di muffa, sapore molto simile profumo anche ma niente blu.
come inoculo ho usato fermenti e muffe disidratate acquistate, stagiono a 12 gradi con 80% di umidità cos'è che sbaglio?
in cantina ho prevalenza di muffe penicillium,sarà per questo?, ma se ho inoculato?
attendo ansioso.

gege ha scritto:ho fato per la prima volta un formaggio tipo roquefort, dopo la salatura ho atteso 9 giorni e ho forato ho lasciato in cantina per circa 1 mese ma nessuna traccia di muffa, sapore molto simile profumo anche ma niente blu.
come inoculo ho usato fermenti e muffe disidratate acquistate, stagiono a 12 gradi con 80% di umidità cos'è che sbaglio?
in cantina ho prevalenza di muffe penicillium,sarà per questo?, ma se ho inoculato?
attendo ansioso.

Ciao Gege,
non pensare che inoculando le sole muffe si riesca a fare il formaggio prefissato, se no la tecnologia casearia a che cosa servirebbe??
E come mettere i fermenti per un emmentaler senza rispettare quello che è la lavorazione..è ovvio che il prodotto finale non avrà ne occhiature ne sapore, ne elasticità ne consistenza ne niente..

Intanto dicci che lavorazione hai fatto, e se possibile mostra le foto del prodotto finito!!

Ciao gege, anche a me con il gorgo e' successa la stessa cosa usando i fermenti lio, cosa che non mi e' mai successa utilizzando le muffe del gorgo comperato, sicuramente ha ragione mattleyy coi fermenti bisogna adottare procedure diverse

Ciao grazie dell'interesse
Procedimento utilizzato
30 litri latte crudo
Porto. a 20 gradi e inoculo con fermenti e nuffe liofilizzate sosta 20 minuti
Porto a 35 e aggiungo caglio vegetale 6 ml sosta 40 min rompo a quadratoni sosta 10 min rompo a nocciola agito 5 min sosta 5 min e metti in fuscella rivoltamenti temp 25 g. dopo 12 h salo a secco foro e metto in una stagnole in frtigo 7 giorni poi apro e metto in cantina dopo 1 mese e mezzo e" come nelle foto

Allegati

gege ha scritto:Ciao grazie dell'interesse
Procedimento utilizzato
30 litri latte crudo
Porto. a 20 gradi e inoculo con fermenti e nuffe liofilizzate sosta 20 minuti
Porto a 35 e aggiungo caglio vegetale 6 ml sosta 40 min rompo a quadratoni sosta 10 min rompo a nocciola agito 5 min sosta 5 min e metti in fuscella rivoltamenti temp 25 g. dopo 12 h salo a secco foro e metto in una stagnole in frtigo 7 giorni poi apro e metto in cantina dopo 1 mese e mezzo e" come nelle foto

Sarei curioso di sapere chi ti ha dato questa lavorazione, il roquefort è un formaggio erborinato di latte ovino, la sua lavorazione prevede dei fermenti eterofermentanti mesofili che si attivano a dai 28° ai 34° dopo averli lasciati attivare per almeno 30 minuti si aggiungo le muffe roqueforti, di queste ne esistono di varie entità, io ne conosco almeno 3 la loro differenza sta proprio nel colore verdi chiari e piu scure tendenti al grigio blu...
Ma ovviamente per fare si che queste muffe ploriferino, devi dar modo di ossigenarsi e di avere un alta umidità..
Le muffe le ossigeni creando dei distacchi meccanici alla pasta, ossia creando delle occhiature da struttura, in modo che la pasta non si compatti lasciando dei veri buchi al suo interno dove grazie ai fori creati nei piatti vanno a ossigenare e proliferare le muffe..(le muffe sono aerobiche necessitano di ossigeno, se tu chiudi la pasta loro non proliferano..
Per ploriferai è preferibile avere una temperatura di 12° con umidità 85% 95%
Per farti capire questo è un mio roquefort:

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Mattleyy che dire..faaavooloosoooo e credo mooolto buono, complimenti ancora

gege ha scritto:salo a secco foro

Così il sale entra nei buchi e col piffero che si sviluppa il blu.
I buchi li fai al primo comparire delle muffe sulla crosta e la stagnola non prima delle 4/5 settimane. Sono muffe aerobiche e hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi.