Bello a parte gli occhietti di struttura che su un formaggio di quella consistenza, stonano un pochettino.
Mi unisco a cristiano, caratteri organolettici?? (sapore odore)

Ciao ragazzi,

scusate la risposta in ritardo,
vi premetto che non sono esattamente un esperto di formaggi, quindi non so descrivere esattamente i sapori ... ma ci provo
la pasta non era gommosa, il sapore delicato (a me ha ricordato un po il camoscio) leggermente piccante ... ma molto leggermente il peperoncino fasullo che ho usato non rendeva ...
All'olfatto era buono, lasciava immaginare piú sapore a dire il vero, peró a noi é piaciuto.
Non abbiamo usato penicillina solo la stagionatura é avvenuta a 10-11 gradi fuori dal frigo (forse anche per questo l'occhiatura?)
Ne abbiamo fatto anche una versione con il pistacchio che ci é piaciuto ugualmente.

Grazie a tutti per i consigli e i complimenti, la ricetta e l'utilissimo forum.

Salve,

dopo giorni di cimentarmi con caciottine crude, ho voluto provare qualcosa di leggermente cotto. Questo Arancino mi ha intrigato. Ho seguito tutto alla lettera, partendo da un latte pastorizzato non omogeneizzato. È andato tutto apparentemente liscio, con una buona cagliatura e tagli, e la leggera cottura. Dopo la prima parte di stufatura sotto 4kg, mi ritrovo con questa forma porosa.

Se non sbaglio, mi sembra di capire che non è la pressione che uniforma la pasta, ma che è più questione di come lavoro la cagliata. Qualcuno può dirmi cosa ho sbagliato? Ho seguito attentamente i tempi, le dosi, le temperature...

Grazie

Mi sembra che la cottura non sia stata propriamente 'leggera' o è stata mantenuta troppo a lungo. C' è molto poca coesione tra i grumi di cagliata.

Hey Morecheese, chiaramente, visto il tuo risultato, la serie di gesti da te prodotta non è identica a quella di Cristiano; se hai riportato appunti sulla lavorazione sarebbe ottimo che li postassi; se invece ciò non è accaduto, sicuramente ricorderai bene come hai condotto la cottura( visto che l' "errore" è lì), e quindi ce lo riferirai lo stesso e vedremo qual è stato il problema con esattezza.

Anche sapere qual era lo stato della cagliata al momento del taglio ed alla fine di questo, prima ancora della cottura, è importante, nel senso che più asciutta e compatta si presentava la cagliata più sarà stato facile che nella cottura i singoli grumi abbiano sviluppato quella famosa membrana che rende difficile una armoniosa aggregazione.

Grazie infinite per le risposte; mani sante

Innazitutto una domandina urgente: invece di salare a secco come indicato, potrebbe essere meglio farlo in salamoia, per entrare meglio nei buchetti?

Riguardo alla cottura, ho tentato di farla il più lentamente possibile, dai 36 ai 42, ma credo di averci messo meno dei 12 minuti consigliati (forse più tipo 8). La temperatura non ha superato i 42, e ho spento la fiamma non appena raggiunti. Ho mescolato delicatamente per tentare di mantenere i grumi separati, sia durante che dopo la cottura.

Nella fase di coagulazione, forse mi sono preoccupato di tagliare troppo presto, poiché al taglio della mia ultima lavorazione (con un latte diverso) i grumi si erano spappolati un pò. Ho fatto un test di coagulazione, con un piccolo taglio verticale di 2 cm, sospinto col coltello per vedere la consistenza del coagulo. Sembrava buono con i tempi indicati, ma per non sapere ne leggere ne scrivere (ne fare il formaggio ad arte), ho pensato di prolungare di 10-15 minuti per sicurezza. Insomma, avrei forse dovuto fare il taglio nel momento appropriato, e non più tardi?

Comunque grazie per avermi indicato le due fasi (taglio e cottura) che devo tenere d'occhio con particolare attenzione. Studierò meglio i testi che ho riguardo al test di coagulazione ed il test di, non so come si dice in italiano, di appiccicosità tra i grumi durante la cottura.

Tra una settimana un mio amico qui in North Carolina mi lascia a fare cow-sitting, cioè babysitting per le sue 3 vacche per qualche giorno, e come compenso mi lascia usare tutto il latte che mungerò per fare formaggi. Per questo mi stò allenando tutti i giorni

Grazie ancora, siete li meio.

Il taglio della cagliata non era il problema. Mi sembra che il problema sia post cottura, nel senso troppo tempo prima di metterlo in fuscella e una completa assenza di pressatura, oppure rivoltamenti, oppure tutti e due