Ciao a tutti,
purtroppo mi e' capitato ancora il difetto in oggetto.
La prima volta, sempre con un italico, lo vodete qui

http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/italico-lo-mangio-t48388.html

Non riporto i passaggi poiche' sono esattamente quelli della ricetta che potete vedere qui

http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/italico-t24260.html

Questa volta il difetto e' molto piu' lieve, come si puo' vedere dalle foto e il sapore e' buono e non "frizzante".
Solo un piccolo retrogusto acidulo ma che risulta trascurabile; diciamo che da 1 (assente) a 10 (immangiabile) e' 3.
Fatto sta che e' successo su due forme e non solo su una come la volta precedente. Quindi c'e' qualcosa che non va e che a me sfugge.

Cosa puo' causare questo difetto? Inquinamento del latte? in che fase della lavorazione?

Se fosse la ricetta del forum, non sarebbe così per cui adesso mi posti tutti le operazioni che hai eseguito nei minimi particolari senza il copia incolla dalla ricetta ma quello che hai scritto quando hai fatto la lavorazione, perché hai tenuto un diario della lavorazione, vero??? Specialmente dopo aver avuto un difetto del genere sarebbe da menefreghisti non tenerlo...

Certo che l'ho.
Il problema e' proprio li'... che rileggendo quello che ho fatto non trovo l'errore.

Vado con la spiega, parto da lontano cosi' non tralascio nulla:

- lavo il contenitore del latte (2 bidoni in plastica da alimenti da 25 l) con soluzione di acqua e candeggina (98-2)
- tutto il materiale che usero' sara' lavato in questo modo (come sempre del resto).
- asciugo perfettamente con carta da cucina (l'odore di candeggina rimanente deve essere quasi impercettibile).
- vado in fattoria alle 9.30 circa e prendo i 50 di latte della mungitura del mattino. Sono stoccati a 3.8 gradi.
- Lascio il contenitire sul balcone (temp esterna 5 gradi)
- alle 14.00 inizio la lavorazione
- 13.45 verso 50 L di latte nel pentolone e metto sul fuoco
- 14.24 arrivo a 40°, spengo ed aggiungo 600 g di yogurt intero. Mescolo bene con cucchiaio in plastica per 5 minuti.
- lascio riposare con coperta per 30 min
- controllo temp (38°) ed aggiungo 8 siringhe da 2.5 ml piene di caglio liquido (boccetta gialla) (non sono ceto della capienza esatta della siringa ma la dose e' sempre stata quella). Avvolgo in coperta e lascio riposare per 45 min
- 15.47 taglio a croce (parallelepipedi 4x4xaltezza padella). Lascio riposare 15 minuti.
- 16.10 taglio con frusta da cucina (grande) fino alla dimensione di una nocciolina (ci metto 12 minuti). Lascio riposare 10 min.
- 16.35 tolgo il siero dalla pentola, il piu' possibile.
- 16.40 metto in due fuscelle Daim 25 cm h 20 e infilo in forno con luce accesa e padellino con acqua bollente.
- 17.00 primo rivoltamento
- 17.30 secondo rivoltamento (avanti cosi' fino a fine stufatura)
- 21.00 tolgo dal forno e metto in frigorifero (non no-frost e modificato per i formaggi a T 10 gradi e UR dai 70 ai 90 %)
- la mattina dopo rivolto e salo a secco piatto e scalzo (quantita' di sale non precisa, ne metto finche' attacca).
- la sera alle 21.00 rivolto e salo l'altro piatto.
- poi un rivoltamento al giorno (o quasi) per tutta la stagionatura (dal 13 gennaio al 24 febbraio, lo preferisco fresco).

L'unica cosa che mi viene in mente e' che forse forme cosi' grosse non sono adetta a questa lavorazione. Anche l'altra volta la forma era grande.

Altro non mi viene in mente.

Ciao se guardi la ricetta di DASSIG sulle raccolte dei vari formaggi lui pastorizza...........

inquinamento del latte a vista non si direbbe. potrebbe essere il latte molto acido però, oppure un taglio un po' grossolano, oppure hai fatto spurgare troppo la pasta..del sapore cosa ci dici?dai un bell'esame di coscenza

Il sapore non é male. Si sente la giovinezza della forma, pasta compatta ma non friabile. Densa in bocca e un po' pastosa. Di certo non centra nulla con l'italico che per chi non lo sapesse é quel formaggio che si chiama come il soprannome della nostra penisola
Leggero retrogusto acidulo. Non abbastanza da dar fastidio.
Dei delle possibili cause che mi segnali posso pensare solo all'eccessiva sgrondatura o ad un taglio non perfetto. Tagliare 50 litri con una frusta da cucina, anche se grande, non é cosa semplice.
Anche se quando c'é un gonfiore bisogna cercare il perché di una fermentazione anomala e questa difficilmente dipende da un taglio o da una eccessiva asciugatura.
O no?

Saluti

Come lavorazione non trovo difetti, anzi direi che è tutto ok, a parte la pastorizzazione.
Però se riesci ad avere una buona fermentazione filo casearia non dovresti incappare in grossi problemi, per cui ti direi di raddoppiare la dose dello yogurt, perché così praticamente ci stai mettendo poco più del 1%, arriva almeno al 2 % e se poi riesci anche a pastorizzare non sarebbe un male... lo sò che 50 litri in casa è difficile da raffreddare però scommetto che se ti metti di ingegno trovi la soluzione
....e cmq il latte che usi non è mica tanto sano...

La mia e' solo pigrizia visto che il mio fabbro mi ha fatto una serpentina in inox apposta per raffreddare velocemente.
Solo che scaldare 50 litri in casa vuol dire fare la sauna e stare a girare (altrimenti si brucia sul fondo) per quasi un'ora.
Vorra' dire che passero' a pentole piu' piccole.



Mha, il fatto e' che la fattoria dove lo prendo ha il caseificio interno e loro lavorano a crudo. I loro prodotti sono buoni e non presentano difetti. Fanno freschi, crudi e semicotti oltre a paste filate. Tutto buono e "senza difetti".
Ecco perche' mi fido del loro latte.
Ad ogni modo provero' a ripetere la lavorazione e delle forme grosse pastorizzando. Staremo a vedere.
Dai, adesso dammi qualche consiglio sugli altri due post

saluti

Prima di pastorizzare, prova con 10 litri di latte raddoppiando lo yogurt
a proposito che yogurt usi? ( non la marca ma la composizione)

Intendi raddopiare la % vero? Altrimenti c'e' piu' yogurt che latte



Ne uso vari tipi (quello che trovo ma mai di marche note e costose) e quasi sempre non c'e' scritto una mazza se non "ingredienti: yogurt intero" come nel caso di questa lavorazione. Sto alla larga da quelli contenenti robe strane tipo zucchero o aromi vari.

Aggiungo: una volta tagliata la forma, dopo un paio di giorni il sapore 'e migliorato ed e' scomparso il retrogusto acidulo. Come se il far prendere aria alle crepe interne lo avesse "pulito".