Analisi Acidità per produzione Caciocavallo

Un saluto a tutti,
sono Paolo e volevo complimentarmi con voi per questo fantastico forum.
E' da un pò che vi seguo leggendovi e tentando di fare per il momento solo lo Yougurt con buoni risultati.
Questo fine settimana finalmente, insieme ad una persona che anni fa ha lavorato in caseificio,
proverò a produrre dei caciocavalli con latte misto di bufala e mucca.
Per fare ciò ho acquistato, dopo aver fatto molte ricerche e leggendo i post di Tsuna, un acidimetro per la misurazione dell'acidità in gradi Soxhlet-Henckel SH/50.
Ora chiedo (principalmente a Tsuna quale esperto casaro):
-Quale dovrebbe essere il valore sh/50 iniziale del latte?
-A che acidità devo portare il sieroinnesto (18-22 sh/50 )? A 46° in quanto tempo raggiunge l'acidità corretta?
-Quale acidità deve avere il latte+sieroinnesto prima di aggiungere il caglio?

Grazie mille.

Paolo

Il latte fresco vaccino si aggira tra i 3-3,5 sh/50cc ti do un range largo perché dipende tutto dal tipo di alimentazione a cui è sottoposto l'animale, qui dalle mie parti utilizzano molto gli insilati e l'acidità è intorno ai 3,3 poi ci sono zone dove non li usano proprio e ti potresti trovare un latte a 2,9sh/50 anche senza essere mastitico.
Per una produzione di caciocavallo, il siero innesto deve stare tra i 22-25 sh/50cc e per l'acidità di miscela devi avere un incremento dello 0'5-0,6, non ti do un valore preciso perché dipende sempre dall'acidità del latte di partenza. Io di solito dò un incremento dello 0,6 per il latte che uso a fare il siero innesto e dello 0,5 per il restante latte.

palletto ha scritto: A 46° in quanto tempo raggiunge l'acidità corretta?

Questa non l'ho capita

Ciao Tsuna,
mi riferivo a ciò che avevi detto del post del sieroinnesto:

"Scaldi il siero della lavorazione a 46°C e lo lasci a quella temperatura per 12 ore poi togli la panna che si è formata in superficie e lo raffreddi"

quindi ti chiedevo se dopo le 12 ore a quella temperatura, l'acidità fosse tra i 20÷25 sh/50.

Grazie.

Paolo

Dato che hai la possibilità di fargli l'acidità, dopo 6 ore di incubazione provi il siero (scostando la panna in superficie delicatamente) e lo riprovi un ora dopo in modo di vedere che incremento acidimetro hai in un ora.
Quando raggiungi i 20 Sh/50cc togli la panna e lo raffreddi a 20°C se lo utilizzi dopo circa un giorno

...allora Tsuna, ho fatto la lavorazione del caciocavallo con il latte di bufala, che dire...perfetti!!!


Volevo ringraziarti per i preziosi consigli sull'uso dell'acidimetro (mi sembrava di stare in un laboratorio... ).

Paolo

inserisco una foto per chiedervi un parere visivo sul risultato....

Allegati

ENORME quella testa!!!!

questa è una testa per un caciocavallo, anzi questo è un caciocavallo!!
http://www.facebook.com/photo.php?fbid= ... =1&theater

Tsuna,
hai ragione, però l'ho fatta un pò più grande perchè le volte precedenti con la testa fatta più piccola mi è venuta troppo saporita.

Volevo dirti che l'Sh/50 del latte di bufala è stato 4.2 e con il siero inoculato al 3% con sh/50 uguale a 20, l'incremento è stato di 0.7, cioè pari a 4.9.

Paolo

salve tsunaset è passato un po di tempo ma fa sempre piacere risentirvi. una domanda: siccome devo comprare un acidimetroe e ne ho visto uno sul sito- XXX con tutto il chit tu cosa mi consigli?

gegy ha scritto:salve tsunaset è passato un po di tempo ma fa sempre piacere risentirvi. una domanda: siccome devo comprare un acidimetroe e ne ho visto uno sul sito- XXX con tutto il chit tu cosa mi consigli?

.....di non postare facendo pubblicità, soprattutto ad un'azienda concorrente a quella per cui lavoro io.....

Grazie e ciao.

Fabio