Oh... Scusi la nostra idiozia. Qualche altro commento che mi permetta di capire come ottenere i famosi cubetti a noce?. Grazie in anticipo

Il taglio perpendicolare te l'ho spiegato.. Dopo una sosta, si procede con dei movimenti rotatori in senso orario ( a me che sono destro riescono bene quelli in senso orario) dal basso verso l'alto nella vaschetta che contiene la massa caseosa fi a raggiungere piu o meno la grandezza di una nocciola (meglio piu) a questo punto si tiene in agitazione la cagliata con una spannarola oppure una pala che con questo movimento, la cagliata prende nervo e ai cubetti di cagliata si smussano gli angoli prendendo una forma circolare simile alla nocciola.
Altra cosa importante nella scelta della lira, non è la quantità di latte che si andrà a lavorare che influisce sulle dimensioni, ma bensì la grandezza della vasca di lavorazione

C'è una variante alla lira mobile: la lira fissa!
Funziona così: si appende una piccola lira al bordo interno della caldaia e poi con una spatola si spinge la cagliata verso la lira ottenendo contemporaneamente il taglio verticale ed orizzontale. Si procede fino a quando si raggiunge la dimensione di taglio desiderata

Grazie. Mi sembra un tanto complicato... non capisco come non è stato inventato un sistema più semplice; tipo una rete cicolare 2x2cm diametro calderina. da fare scendere parallelamente a la superficie e dopo perpendicolarmente. >)... brevetterò!.

C'è già!
Però devi capire che la lira non la usi a fare solo il primo taglio ma anche un eventuale secondo, ed eventualmente potresti partire diretto con il taglio fino a nocciola o a mais, mentre con quel tipo di strumento faresti solo il primo taglio

in un filmato sulla produzione del gorgonzola vidi una lira a graticola con cui facevano un unico taglio in unica passata
le caldaie erano semisfere perfette e la lira era un semicerchio grande esattamente quanto l'interno della caldaia
l'operatore la poggiava sulla superficie della cagliata, la faceva scendere fino in verticale, poi faceva il giro della caldaia e tirava il manico a se facendo riaffiorare la lira dall'altra parte.
se lo ritrovo ve lo posto

eccolo

http://www.youtube.com/watch?v=RsSZ6wMPHns

a 3.10 si vede la lira e la manovra

davide