aiuto per ottenere un tipo di formaggio

Ciao a tutti, una domanda io faccio qui in Brasile vari formaggi, simil taleggi, zola, montasio...la mia domanda è quando in italia facevo il Montasio seguendo il disciplinare di questo forum ottenevo un formaggio che dopo circa l'anno "scagliava" come un grana la pasta non secca umida; invece la stessa lavorazione qui in Brasile anche dopo un anno mi da un formaggio molto buono saporito ma non ho questo effetto, premetto che in Italia stagionavo in cantina, mentre qui uso la cella frigorifera +8\10 con un umidita circa 80%.
Il mio obbiettivo è riuscire a fare un formaggio come quello di fossa come consistenza, granulosa un pò più asciutta invece con il clima di qua riesco a produrre del formaggio tipo taleggio e simili. Un aiuto, grazie Stefano.
Nella foto un formaggio di fossa, a me interessa ottenere questo genere di pasta granulosa tipica un pò del grana e di questo formaggio.

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ti risponderanno gli esperti in modo esauriente ma la prima cosa che mi viene in mente è che per questi tipi di formaggi viene usato un caglio molto forte (1:100.000/1:150.000) con una alta percentuale di chimosina.
esattamente il caglio che noi casari casalinghi fuggiamo come la peste
da quel che so questo caglio durante la lunga stagionatura favorisce lo scagliarsi e addirittura la cristallizzazione di certi componenti.
quella cristallizzazione è quella che in un grana molto stagionato ti fa percepire quei granellini nella pasta, quasi sabbiosi

certamente poi il latte farà la differenza

davide

p.s. grazie per il "disciplinare di questo forum" ma disciplinare è un termine molto preciso (addirittura noi cambiamo il nome ai formaggi per non incorrere nelle ire dei disciplinari veri ). Le nostre sono procedure al massimo

Grazie ! purtroppo in Brasile ho un caglio chimico 1:3000 75 imcu...altrimenti me lo produco da me usando o caglio naturale o caglio animale...ma il titolo chi lo sa....
io qui in Brasile rientro nel sistema Slow food queijo artesanal il mio formaggio quest'anno è stato premiato come migliore formaggio artigianale Brasiliano, medaglia d'oro allo Zola e Braz Matogrossense (il Braz è un pasta semicotta pressata, con innesto yogurt) Vorrei aumentare la varietà di formaggio e nella mia "carta" mi manca proprio un formaggio dall'aspetto cosi scagliato, granuloso...se qualcuno sa aiutarmi, sa darmi qualche idea...grazie mille
Se a qualcuno interessa potete vedere il mio profilo in instagram " Pollaccia_delicatessen" vedete varie foto dei miei formaggi...ciao!

fattelo spedire !
di solito il caglio per grana o formaggi invecchiati è in polvere
può viaggiare

davide

pisolo ha scritto:favorisce lo scagliarsi e addirittura la cristallizzazione di certi componenti.
quella cristallizzazione è quella che in un grana molto stagionato ti fa percepire quei granellini nella pasta, quasi sabbiosi

I granelli che si trovano nel grana, nel parmigiano, nel montasio stagionato, nei provoloni e caciocavalli stagionati (oltre i 14/16 mesi), non dipendono dal tipo di caglio che si utilizza ma dall'alimentazione degli animali e da un aminoacido in particolare "la tirosina" che quando si trova in forma libera o concentrata, per una particolare conformazione molecolare intrinseca, tende a proteolizzarsi e quindi a cristallizare. E' un processo chimico delle proteine del latte. La presenza quindi di cristalli di tirosina, "è una prova" reale che siamo di fronte ad un formaggio stagionato tanto.
Il caglio ha un influenza minima o quasi nulla su questo processo, infatti i cristalli li troviamo sia in formaggio dove viene utilizzato un caglio in polvere 1:100000 e sia in un provolone/caciocavallo dove magari viene utilizzato un caglio in pasta di agnello/capretto 1:10000/1:15000........
Questo è uno dei motivi principali per cui questi tipi di formaggi sono ricchi di glutammato e acido glutammico che poi sono elementi principali che danno quel sapore particolare ai formaggi stagionati oltre un determinato periodo.

Aumenta i fermenti

esempio lavorazione dello tsunacotto...siero innesto al 3,5%, a quanto lo posso portare?
Grazie tsuna

4-4,5%

provo...grazie della dritta! lo stesso allora con la lavorazione del montasio aumento lo yogurt di innesto e dovrei ottenere un prodotto differente in stagionatura...grazie!

Utilizzo questa discussione per chiedere anche io consiglio per una lavorazione.
Per ottenere una pasta come quella della foto che inserisco, quale potrebbe essere la lavorazione giusta? E' solo questione di stagionatura?
Tutti i formaggi che ho fatto io in questi ultimi anni, anche dopo quattro mesi di stagionatura risultano a pasta compatta e più o meno elastica, come si ottiene un formaggio che scaglia dal sapore deciso?

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