Affinatura

Ciao ragazzi/e!
Prima di aprire questo argomento ho cercato (tasto cerca: 1 solo risultato... non sufficiente)...
Ho sentito molto parlare di affinatura di formaggi... Voi che ne sapete? Molti dicono sia un'arte
Ma che differenza c'è tra stagionatura e affinatura? Chi è l'affinatore e cosa fa di preciso??
Attrezzature usate, luoghi di affinatura, storie dai territori, trucchi del mestiere da rivelare sottobanco??
Ogni info è ben accetta!

Io ho uso il termine maturazione o stagionatura.
E' un processo per cui la cagliata diviene formaggio. è decisamente complessa e si realizza in appositi locali chiamati casere per un periodo variabile a seconda del formaggio: da qualche giorno (Crescenza) fino a 12-18 mesi (Grana). L’atmosfera delle casere è controllata: infatti la temperatura varia da 5-10°C per i formaggi a pasta molle, a 12-20°C per quelli a pasta cotta.; l’umidità relativa è in ogni caso elevata, intorno al 90%.
Nella maturazione del formaggio si verificano:
- diminuzione del tenore di acqua;
- aumento dell’estratto secco;
- diminuzione delle proteine;
- aumento del cloruro di sodio;
- aumento del pH;
- aumento degli acidi grassi liberi;
- parziale demolizione delle frazioni caseiniche;
- aumento dell’azoto solubile.

http://www.agraria.org/industrie/formaggio.htm
Ciao,
Marco

Ho fatto due piccole forme (avevo poco latte a disposizione) con la lavorazione del Montasio e visto che erano venute veramente piccole... Ho fatto un esperimento ...
le ho avvolte in foglie di castagno imbevute in grappa friulana
Che ne verrà fuori? Bhaaaaaaa

se viene bene apri un argomento dedicato....
Un rientero in grande stile Melloz

l'idea mi piace,
ho una domanda ma le foglie le hai trattate in qualche modo?
è vero che la grappa dovrebbe garantire un po' di sanificazione delle stesse, ma non volendo usare la grappa le si tratta in qualche modo?
grazie

Melloz ha scritto:Ho fatto due piccole forme (avevo poco latte a disposizione) con la lavorazione del Montasio e visto che erano venute veramente piccole... Ho fatto un esperimento ...
le ho avvolte in foglie di castagno imbevute in grappa friulana
Che ne verrà fuori? Bhaaaaaaa

se hai usato una grappa friulana sicuramente viene fuori qualcosa di ecceziunale veramente
sei ritornato con il botto
bentornato melloz

Certo che, se Melloz facesse un fischio quando decide di tagliare questa sua affinatura.... si potrebbe fare una bella gitarella in quel di Bologna
che ne dici Cristiano?

davideallevi ha scritto:Certo che, se Melloz facesse un fischio quando decide di tagliare questa sua affinatura.... si potrebbe fare una bella gitarella in quel di Bologna
che ne dici Cristiano?

Siete sempre i benvenuti!!!! ... vi anticipo, però, che di questa "affinatura" ci sarà ben poco da mangiare... come dicevo, è veramente piccolina! Peso iniziale (quando l'ho avvolta nelle foglie) circa 400g
Potrei farmi perdonare con altro: tortellini, lasagne, ecc...

mrcwinter ha scritto:l'idea mi piace,
ho una domanda ma le foglie le hai trattate in qualche modo?
è vero che la grappa dovrebbe garantire un po' di sanificazione delle stesse, ma non volendo usare la grappa le si tratta in qualche modo?
grazie

Io sinceramente non le ho trattate in nessun modo, ma magari ho sbagliato (è un'esperimento)... Le ho raccolte in una zona sperduta degli appennini (lontana da strade e inquinamento), le ho lavate appena raccolte e asciugate... Purtroppo non le ho usate subito (erano verdi appena colte) e si sono un po' seccate (avevano conservato la loro elasticità, ma non il colore).

cristiano77 ha scritto:se hai usato una grappa friulana sicuramente viene fuori qualcosa di ecceziunale veramente
sei ritornato con il botto
bentornato melloz

Speriamo Cristiano!!

Melloz ha scritto:Ho fatto due piccole forme (avevo poco latte a disposizione) con la lavorazione del Montasio e visto che erano venute veramente piccole... Ho fatto un esperimento ...
le ho avvolte in foglie di castagno imbevute in grappa friulana
Che ne verrà fuori? Bhaaaaaaa

montagrappacastano.jpg

Che opera d'arte.
Ci facciamo un buon frico alla grappa con quel formaggio.