acidità

ciao, al momento l'italico fatto una settimana fa ha un sapore acido (nel tenerlo un giorno a temp tro9ppo alta per staccarlo si è un po sformata su un lato ed ora qualche pezzetto si stacca), forse perché deve maturare. Se dovesse rimanere acido(immangiabile di solito a cosa è dovuta questa cosa?
anche sulla caciotta di un mese a detta del suocero che ne aveva un paio pure lui.. pero lui stagionate all'aperto dice erano piene di muffa ( e fin li tutto normale) e un sapore acido e totalmente immangiabile
a cosa è dovuta l'acidità nel formaggio? immagino ci siano molti fattori ma i principali quali sono?
grazie per chi risponderà

Il gusto acido può essere fatto risalire a varie cause: può dipendere dall’eccessiva acidità del latte di partenza oppure dal fatto che il formaggio sia stato prodotto e conservato a temperature troppo elevate oppure ancora dall’eccessiva presenza di siero nel formaggio dopo la salatura, il che produce una pasta di consistenza troppo fragile.

Analizziamo tutta la lavorazione passaggio per passaggio temperature tempi e dosi. Magari poi la vediamo assieme la causa

per quel che mi ricordo ho pastorizzato il latte 20 lt e riportato a temperatura 38 gradi, aggiunta yogurt circa 400 grammi e aspettato 1 ora e mezzo poi aggiunto prima sale 20 grammi subito a seguire caglio 7ml dopo 40 minuti taglio a croce 5x5
dopo 10 min taglio a nocciola
dopo 10 raccolta cagliata con leggera pressatura.. poi vuoto perché io ne ho prese 2 delle 4 caciotte dopo tre giorni (e non so che ha fatto)
io ho fatto la salamoia ma mi sa troppo tardi e messe in frigorifero a 13 gradi con umidità del 90%
ora sono li da un mese con la muffa che copre interamente.. lui ha assaggiato le sue che erano immangiabili e acide,,

mentre per l'italico che ho fatto io ho sempre pastorizzato e seguito alla lettera la ricetta che c'è sul sito poi messo in frigo per qualche giorno a 12gradi poi visto che al primo rivoltamento in stagionatura un piatto mi si è attaccato al legno, l'ho messo nel congelatore che sta a 5 gradi.. ieri un pezzetto che si è staccato (quindi dopo 7 giorni ) l' ho assaggiato e sembrava acido pero forse è presto e deve maturare

iceman ha scritto:per quel che mi ricordo ho pastorizzato il latte 20 lt e riportato a temperatura 38 gradi, aggiunta yogurt circa 400 grammi e aspettato 1 ora e mezzo

Un'ora e mezzo di azione dello yogurt, praticamente il tuo latte quando hai aggiunto il caglio aveva un ph di circa 5.7/5.8, super acido....
Basta far agire i fermenti 20/30 minuti....

Praticamente sei arrivato in fuscella che eri già a ph di salatura e non è che sia il massimo..perché il siero all'interno è già acido e il formaggio non è ancora spurgato e in più l'hai messo pure al freddo.
Giliberti ti aveva dato 3 casi possibili per il tuo danno.. ma tu li hai fatti tutti assieme!!!
Non ho parole....

bene.. almeno ho capito il danno che ho fatto.. prox volta 20 max 30 minuti lo yogurt

mentre per l'italico che ho seguito alla lettera la ricetta ? rivedevo il proseguimento e i 5 /6 ° vanno bene giusto?

la caciotta l'ho aperta per vedere anche se so già il risultato... ha una crosta piena di muffa..e tra crosta e formaggio è parecchio liquido.. volevo sapere come mai?
l'acidita ha fatto si che assomigli moooooolto vagamente al gorgonzola... cmq volevo sapere che è quella parte liquida...

l'italico invece comincia a fare la muffa.. perché?
grazie

ecco la foto

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