salve a tutto il forum!

ho un piccolo problemino:

noto che i miei formaggi hanno spesso un'acidità pittosto alta (analisi al palato ovviamente)

come posso intervenire x aumentare l'acidità (+ basica)?

ho sentito che quando si finisce di rompere la cagliata si può sostituire 1/3 del siero con ugual o minor parte di acqua...
potrebbe essere una soluzione?

io lavoro solo con latte crudo... magari terminizzarlo mi aiuterebbe?

help meeee!!!

grazie

ciao

cinghio

Facendo formaggi a casa è un problema piuttosto comune quello dell'acidità perchè non avendo degli appropriati strumenti per le analisi non sappiamo mai l'effettiva acidità del latte.
Secondo me dovresti diminuire le dosi di fermento per quanto riguarda sostituire il siero con l'acqua in lavorazione non mi trovi molto d'accordo perché potresti influenzare la maturazione della cagliata a meno che tu non stia facendo della mozzarella che allora alla fine dei tagli sostituisci il siero con dell'acqua a 40°C però ti diventa acida lo stesso ed è quell'acidità che ti fa filare le mozzarelle.
La pastorizzazione non ti abbassa l'acidità.
La prossima volta che ti capita, postami tutta la lavorazione nei minimi particolari e vediamo se riusciamo a capire il perché.
ciao by tsuna

ciao tsunaseth

ok, a presto posterò la lavorazione completa!

alcune cose:

la grassezza (contenuto in grassi) del latte può influire sul ph?

esistono dei ceppi di batteri che mangiano acido lattico contribuendo ad alzare il ph?

grazie 1000

ciao!

Avevo lo stesso problema, sopratutto d'inverno, poi ho cominciato a pressare meglio le forme e a fare la stufatura nel forno di casa spento con un pentolino di acqua calda sotto e l'ho risolto.

Il grasso del latte non influisce sul ph del latte.
Che senso ha alzare il ph quando noi per la maturazione lo dobbiamo abbassare?
Devi solo imparare a fermare la fermentazione prima che diventi troppo acido e per questo dobbiamo vedere la tua lavorazione.

ciao a tutto il forum!

la mia lavorazione:

30 lt di latte x lavorazione
latte della mungitura della sera + quello della mattina (ca. 2-3° C);
riscaldamento a 36-37° C;
inserimento fermento (x 30 lt di latte) 15 min di sosta;
inserimento caglio ( 9,5 ml titolo 1:20000);
tutto fermo x 30-40 min;
rottura a nocciola;
cottura sotto agitazione fino a 40-42°;
riposo per 10 min;
messa in fuscelle e pressatura leggera con pesi x ca 3 h...
salatura a secco
1 notte a temperatura ambiente (solo di inverno a 11-12°);
tolgo le forme e le metto in un frigo tutto x loro a ca 7-9°C ur 80-90% fino a stagionatura completa.

ciao

cinghio

non mi hai detto quanto fermento e che tipo di fermento ci metti (i batteri non la marca)
Perché come lavorazione mi sembra ottima .

allora il primo tentativo l'ho fatto con un mix di batteri in un unica bustina x la produzione di caciotte fresche:

-lactococcus lactis, cremoris, diacetylactis
-leuconostoc mesenteroides cremoris

al secondo tentativo (erborinato)

-pennicillum roqueforti
-brevibacterium linens

tutti proporzionati x 30 lt di latte, le bustine erano x 50 lt e ho fatto la metà in peso...

pensi che la stufatura a umido x qualche ora possa contibuire a nn farlo abbassare troppo il Ph durante la stagionatura??

grazie

cinghio

Fai qualche analisi sul latte? (tipo acidità sh o ph)
Da come mi descrivi la lavorazione non vedo dove possa diventare acido il formaggio.
Cosa intendi per stufatura a umido?

no, magari le potessi fare... avrei intenzione d prendere un phmetro con funzione x misurare l'sh... ma dipende dal prezzo...

magari sono io che sono troppo sensibile all'acidità... o magari il latte quando lo vado a prendere ha gia una flora batterica già elevata e quindi un ph già basso....

per stufatura intendo qulla a umido ur 85-90% e 23-25° C... x 4-8 ore o d +...
potrebbe aiutarmi con il mio problema...?

ciao

cinghio