acidità formaggi

Magari con qualche grado di più ma quella è la normale stufatura, mi hai spiazzato un po nel dirmi stufatura umida...
Vorrei che ti fossero chiare un paio di cosette, il ph lo misuri mentre l'acidità con il metodo sh la determini, praticamente è un'analisi che fai sul latte e non esistono strumenti ma reagenti.
Una stufatura a 30°C la fai per un max di 3 ore perché se li lasci per 8 ore è facile che siano un po acidini i formaggi.
by tsuna

Salute popolo,
da qualche giorno ho notato su alcune forme di circa un mese degli affioramenti viscidi e mollicci di colore lievemente rossiccio che dal bordo si dirigono verso il centro della forma. Credo che si tratti uno sviluppo di batteri tipo brevbacterium linens (quello tipico del taleggio, puzzone di moena, ecc, se non sbaglio).
Siccome non desidero portare avanti queste colture e ho notato che sono particolarmente aggressivi verso le altre forme, vorrei sapere dove posso averli presi e come poterli togliere dai formaggi e debellare definitivamente.
Ho notato che non attaccano le forme più stagionate dove è presente x esempoi il p.candidum in crosta, quindi presumo doverli tenere in un luogo isolato o lontano dalle forme fresche di produzione che sono sempre umide?
Grazie a coloro che vorranno contribuire