Ciao,
gusto per curiosità perché non trovo il lattico e perché non ho alcuna voglia di usarli: vedo che in quasi tutti i formaggi industriali (o almeno in quelli cremosi) vengono usati o l'acido citrico o quello lattico, o magari tutti e due.
Mi spiegate che scopo hanno, se sono interscambiabili, o se (come mi diceva un'amica) ci sono delle funzioni che può svolgere solo l'acido citrico?
Ricordo che l'acidità provoca la precipitazione delle proteine, quindi l'addensamento, ma contribuisce anche alla cremosità? È il principio secondo il quale la panna con il succo di limone addensa fino a formare la panna acida, vero?

Altra curiosità: che sapore ha l'acido lattico? Ve lo chiedo perché nella fermentazione del pane (l'altro mio hobby) quest'acido viene prodotto copiosamente, accompagnato dall'acido acetico (in proporzione molto minore), ma fatico a sentirne l'aroma nel pane, anche in quello più fermentato (di segale).

Per quanto riguarda l'aspetto chimico aspetterei che arrivi emanulemn che questo è il suo campo.


L'unica cosa che ti posso dire che in passato ho usato dell'acido lattico per fare la ricotta ma l'ho mollato quasi subito perchè mi dava un aroma di brodo di carne alla ricotta e lo stesso acido lattico ha un odore piuttosto sgradevole.

Ciao,
gusto per curiosità perché non trovo il lattico e perché non ho alcuna voglia di usarli: vedo che in quasi tutti i formaggi industriali (o almeno in quelli cremosi) vengono usati o l'acido citrico o quello lattico, o magari tutti e due.
Mi spiegate che scopo hanno, se sono interscambiabili, o se (come mi diceva un'amica) ci sono delle funzioni che può svolgere solo l'acido citrico?
Ricordo che l'acidità provoca la precipitazione delle proteine, quindi l'addensamento, ma contribuisce anche alla cremosità? È il principio secondo il quale la panna con il succo di limone addensa fino a formare la panna acida, vero?

Altra curiosità: che sapore ha l'acido lattico? Ve lo chiedo perché nella fermentazione del pane (l'altro mio hobby) quest'acido viene prodotto copiosamente, accompagnato dall'acido acetico (in proporzione molto minore), ma fatico a sentirne l'aroma nel pane, anche in quello più fermentato (di segale).


L'acido citrico o acido lattico si aggiungono al latte per la produzione di formaggi industriali per standardizzare i tempi di lavorazione e la gestione del lavoro.
L'aggiunta di acidi fatta in quantità più o meno abbondanti va ovviamente ad abbassare il ph del latte per portarlo ad un livello prefissato e costante : in tal modo si inizia la reazione di demineralizzazione del calcio dalla caseina che poi è portata al giusto grado dall'azione dei fermenti lattici.
Si usa acido citrico ad esempio per la produzione di mozzarella: nel processo industriale ovviamente i tempi sono importantissimi e con il citrico si può ridurre sino allo zero il tempo per la maturazione ( mozzarella completamente citrica senza fermenti lattici).
Se portiamo il ph del latte da 6.70 di partenza a 5.85 circa, la cagliata ottenuta è già pronta per la filatura senza nessun tempo ulteriore di maturazione. se riduciamo il ph a 6.40 circa e usiamo fermenti lattici i tempi si riducono di un buon 30% rispetto che con il solo latte senza citrico e con i soli fermenti.
Invece di acido citrico si può utilizzare anche l'acido lattico e la cagliata così ottenuta è già pronta a filare a ph però leggermente più bassi ( 5.70 circa, contro i 5.85 con il citrico). La differenza fra i due è probabilmente dovuta al fatto che l’acido citrico è un acido tricarbossilico e quindi dotato di più forza acidificante. Da notare che se non si utilizzassero acidi il ph ottimale per la filatura deve inesorabilmente scendere al di sotto di Ph 5.2 :
questo in parte si spiega con la cinetica di reazione: l’aggiunta di acidi porta ad una rapida discesa di ph al contrario dell’acidificazione più lenta dei soli fermenti. Acidificazione che è legata al diverso potere tamponante del latte e della cagliata ottenuta.
In quanto alle dosi l’acido lattico è utilizzato in quantitativi leggermente maggiori del citrico.
Solitamente si usa l’acido citrico nelle produzioni industriali per il solo fatto che costa meno del lattico e se ne usa un po’ meno per ottenere lo stesso effetto di acidificazione.
I due acidi di per se non danno aroma o sapori particolari al formaggio: è l’effetto della loro reazione acida su alcune molecole del latte che fa generare composti più o meno aromatici. Ad esempio l’acido citrico normalmente presente nel latte di vacca viene utilizzato da microrganismi che intervengono nella fermentazione lattica aromatica delle creme e del burro: è un precursore dell’aroma dei prodotti fermentati.

Per la produzione di formaggi dotati di una certa cremosità si usano più che gli acidi sopra menzionati, dei Sali di fusione quali i polifosfati che sequestrando il calcio colloidale dal legame con le proteine demineralizzandole quasi totalmente e rendendo così la struttura priva di consistenza e cremosa ( tipo formaggino).
Il tipo di sale di fusione influenza la struttura:
con l’uso dei citrati in assenza di polifosfati il prodotto ha una consistenza filante,
per i formaggi fusi si usano polifosfati ad alto peso molecolare,
per i formaggi fusi spalmabili si usano polifosfati a basso peso molecolare.

Ricordo che i polifosfati avendo una reazione di sequestro di calcio non sono indicati nella dieta di bambini in crescita ( causano osteoporosi)

Per quanto riguarda la precipitazione delle proteine con acidi (addensamento) l’effetto nel latte si ha portando il ph a 4.5 ( punto isoelettrico della caseina).
L’effetto del succo di limone è un effetto acidificante e addensante sulla panna: infatti il ph influisce sul fenomeno dell’agglutinazione e quindi dell’attrazione dei globuli di grasso fra loro: l’abbassamento di ph infatti diminuisce il numero di cariche elettronegative delle proteine della membrana del globulo di grasso: questo fatto favorisce quella che è l’agglutinazione e quindi l’addensamento che rilevi aggiungendo il succo di limone (acido citrico).

spero di aver risposto alla tua domanda e se hai richieste più particolari chiedile tranquillamente. Un saluto

Molto esauriente. Come al solito la questione è molto più complessa di quanto sembra a prima vista.
Quindi non è solo il PH a determinare quando la pasta è mtura per un certo scopo, ma anche molti altri fattori.
Tornerò con altre domande, nel frattempo ti ringrazio.

Ho un sieroinnesto un po' debole, non riesco a raggiungere il ph di 6,0 di coagulazione con solo il 10% di siero.
Posso aumentare l'acidita' del sieroinnesto con l'acido citrico?
Il sieroinnesto ha un ph di 4,2-4,1.
Posso portarlo a 3,5 con acido citrico?
Per portare 20 litri di latte a ph 6 ho dovuto mettere 4 litri di siero. La cagliata aveva una grossa fessurazione che sgrondava siero.
Inoltre la cagliata dopo la rottura si e' depositata sul fondo ed e' venuta a galla a ph 5,3.
Le domande quindi varie.
1) Acido citrico per diminuire il ph del sieroinnesto- se e ' possibile che concentrazione mi consigli?
un appendice di questa domanda e': acido citrico monoidrato e anidro, qual'e' l'influenza della molecola d'acqua rispetto all'anidro sulla forza dell'acido?
2)Cosa succede se metto troppo sieroinnesto per raggiungere l'acidita' desiderata?
3) Nella aggiunta del caglio una volta per distrazione ho agitato per un tempo maggiore del dovuto e si e' formata la cagliata mentre agitavo... la cagliata derivata era spappolata...cosa ci faccio si recupera o si butta?
4)perche' mi ee' venuta a galla? Possibile che abbia rotto la cagliata in modo troppo energico e sia eentrata aria?
Grazie anticipatamente

Premetto che ph 6 di miscela per la coagulazione mi sembra eccessivamente basso, naturalmente bisognerebbe vedere che ph ha il latte in partenza.
Dimmi come fai a preparare il sieroinnesto.
Non mettere l'acido citrico nel siero innesto perché è una pessima idea.
Il fatto che la cagliata sia venuta a galla vuol dire che c'è un forte inquinamento nella lavorazione oppure negli attrezzi usati (non ti dico impianti perché con 20 litri...), un altro fattore da tenere seriamente in considerazione è la temperatura di maturazione della cagliata..
Io faccio il provolone con il siero innesto parto da un ph del latte di 6,65-6,70 e ph di miscela 6,40 e la mia cagliata è pronta per la filatura in 3 ore, di siero innesto ne uso il 3% e lo aggiungo 20 minuti prima di coagulare.
Alla domanda 3: bisogna vedere quanto l'hai spappolata e comunque si può sempre recuperare per la lavorazione.

rispondo solo a questa domanda ( altrimenti verrò sommerso di parole da tsuna)
la differenza fra acido citrico anidro e monoidrato è appunto una molecola di acqua.
cosa vuol dire ciò?
cambia il peso molecolare che da 192 gr/mole diventa 210 gr /mole ( si aggiungono appunto 18 gr/mole di acqua).
in 192 grammi di acido citrico anidro hai una mole di acido citrico.
in 210 grammi di acido citrico monoidrato hai 1 mole di acido citrico.
per avere la stessa forza acidificante dell'acido citrico anidro quindi dovrai usare 210/192 = 1.1 volte più acido citrico monoidrato.
se metti un grammo del primo devi usare 1.1 gr del secondo quindi.
la molecola di acqua non influenza la forza dell'acido in se ma il peso molecolare e quindi come spiegato la quantità che dovrai utilizzare per avere la medesima forza acidificante ( espressa anche come abbassamento di ph del latte).
un saluto!!!

Qual'è il giusto ph del sieroinnesto?

Allora i cosidetti formaggini fusi per bambini sono un vero e proprio attentato alla loro salute nonostante siano pubblicizzati proprio per la prima fascia di età (o l'ultima, quando si hanno problemi di masticazione)? !

Varia dal 3,40-3,50 per un formaggio tipo grana, al 3,60-3,70 per le paste filate.
(li ho provati stamattina per una conferma...)