tutti sanno che aggiungendo zucchero al mosto che fermenta si innalza la gradazione alcolica del prodotto finale (leggi permettendo ovviamente)

io mi chiedo se oltre a questo si renda il vino anche più dolce

Ciao bluu70,
aggiungendo zucchero, sempre quando è permesso, non si fa un vino dolce, in quanto lo zucchero viene fermentato dai lieviti e trasformato in alcool, per fare il vino dolce bisognerebbe mettere tanto zucchero, così la fermentazione si arresta perché si è raggiunto un grado alcolico troppo alto, questa pratica è sconsigliata e vietata, perché non si può aggiungere più di un certo quantitativo di zucchero.
Saluti Francesco

Domanda da profano: ma il 100% dello zucchero viene trasformato in alcol? se così non fosse effettivamente aggiungendo dello zucchero si aumenterebbe la dolcezza del vino.
Del resto ci sono vini più dolci o più secchi a parità di grado alcolico.

Non è proprio cosi. Non tutti gli zuccheri all'interno del mosto fermentano.
Possiamo distinguere gli zuccheri presenti nel mosto in:

Fermentescibili
Non Fermentescibili

Fermentescibili ovviamente di questa categoria fanno parte glucosio, fruttosio (e saccarosio una volta scisso in glu e fru)
Non fermentescibili fanno parte tutti i tetrosi, triosi e pentosi (arabani, galattani ecc..ecc..)

Di un vino secco, il residuo zuccherino è fatto esclusivamente da zuccheri non fermentescibili.

Aggiungendo zucchero da cucina (saccarosio), teoricamente tutto lo zucchero potrebbe essere trasformato in alcool, tuttavia i lieviti hanno un potere alcoligeno che non supera i 15-17%vol. per cui quello che non riesce ad essere fermentato tende a rimanere sottoforma zucchero residuo.

Saluti Marco

In realtà Ironbee non proprio tutto lo zucchero viene trasformato in alcol.

Per convenzione si può affermare che la fermentazione alcolica è completa quando lo zucchero residuo è al di sotto di 5g/Litro, perché è un tenore zuccherino tale per cui il lievito non riesce a rifermentare il mezzo e i batteri acetici e malolattici non riescono a degradare lo zucchero.

Inoltre parte dello zucchero interessato dalla fermentazione alcolica non viene trasformato in alcol, si hanno delle perdite dovute alle vie secondarie della fermentazione alcolica quale la fermentazione gliceropiruvica (8% dello zucchero contenuto nel mezzo) che porta alla formazione di glicerolo( che conferisce morbidezza al vino, parte della morbidezza di cui parli), e piruvato che può essere trasformato in acido succinico , butandiolo, diacetile, acido alfa-chetoglutarico ecc (in piccole porzioni) e in maggiori quantità l'acido acetico per decarbossilazione ossidativa dell'acido piruvico.

Quindi lo zucchero residuo e altri composti normalmente presenti nel mosto riescono a modificare la percezione della morbidezza del vino finito.
un'altra caratteristica importante è l'acidità presente nel vino intesa come acido tartarico e acido lattico.
Solitamente, per migliorare la morbidezza di un vino si tende a far svolgere anche la fermentazione malolattica che comporta la degradazione dell'acido malico in acido lattico ad opera di batteri naturalmente deputati a questo processo. L'acido lattico conferisce morbidezza, e sentori di burro e latte, abbassando anche la percezione dell'acidità.
Viene usata principalmente nei vini rossi e nei bianchi strutturati da affinare per medi o lunghi periodi.

mi unisco a questa discussione, ma lo zucchero va messo durante la fermentazione del mosto... oppure quando si svina?


perchè ho letto anche chi lo metto quando si svina...

grazie

Se devi alzare il grado del mosto lo aggiungi quando parte la fermentazione, almeno io faccio così.

e viene assorbito bene?

ma lo metto dentro senza fare nulla... oppure lo devo scaldare con un pò di mosto e poi versarlo?


e se invece lo metto nel vino, dopo aver svinato?

Io l'ho sempre messo durante la fermentazione sciogliendolo in un secchio con del mosto un poco alla volta di modo che sia bene sciolto e non precipiti sul fondo.
Aggiungerlo dopo non l'ho mai fatto.

Conviene sempre aggiungerlo prima o durante la prima parte di fermentazione, perchè i lieviti hanno ancora un'attività intensa e riescono bene a trasformare lo zucchero in alcool.

Ciao Marco