Vorrei produrre un vino dolce, da dessert; teoricamente credo dovrei interrompere la fermentazione ad un certo punto e lasciare un certo grado zuccherino. La domanda che mi pongo..... anzi che Vi pongo, è: come fare? come fare a neutralizzare definitivamente i lieviti senza rischio che riparta la fermentazione? mi piacerebbe ci fosse un metodo diverso da quello chimico.

Per il vin santo ti consiglio di leggere qui:
http://www.agraria.org/industrie/vinsanto/Vinsanto.htm
Ciao,
Marco

Nuovamente ciao .

Hai perfettamente ragione quando dici che devi interrompere la fermentazione prima che finisca.
Per inibire i lieviti e il loro sviluppo esistono sicuramente delle alternative, che però devono essere fatte in maniera sinergica con l'uso di solforosa. Come già ti citavo nel precedente post, il freddo è solo un modo temporaneo per controllare i lieviti, mentre in definitiva può risultare valida l'idea di una microfiltrazione in cui ottieni anche l'eliminazione dei leiviti.
Tuttavia a livello hobbistico è difficile effettuare una filtrazione molto spinta, soprattutto per il materiale a disposizione e per la possibilità di contaminazioni esogene all'interno del locale.
Per questo l'uso moderato di metabisolfito unito ad una buona filtrazione, ti consentono di stare abbastanza tranquillo su rifermentazioni.

Sul forum non è possibile dare valori di metabisolfito da utilizzare senza un'opportuna scheda analitica che ci faccia vedere il contenuto di solforosa libera, totale e pH. In linea solo teorica, ma ripeto TEORICA (solo per avere le linee generali) per avere un blocco fermentativo senza rifermentazione di lieviti devi raggiungere circa 80mg/l di solforosa totale. La quantità non è da dare tutta in una volta e va opportunatamente omogenizzata.

Ciao Marco