Volatili alte, perché?

Ciao.
Ho ritirato oggi le analisi dei 3 campioni di vino fatti analizzare.

Merlot1:

Grado 13,76
Zuccheri <1
Ac.totale 7,88
Ph 3,38
Ac.volatile 0,46
So2 totale 35
So2 libera 10

Merlot2:

Grado 14,11
Zuccheri <1
Ac.totale 7,54
Ph 3,4
Ac.volatile 0,67
So2 totale 21
So2 libera 3

Sangiovese:

Grado 13,43
Zuccheri <1
Ac.totale 7,18
Ph 3,44
Ac.volatile 0,43
So2 totale 17
So2 libera 3

I campioni di merlot2 e Sangiovese li ho prelevati durante il travaso e non hanno aggiornati i valori di So2 libera e totale mentre il merlot1 ha in aggiunta 2gr/hl nelle analisi
Non riesco a capire il motivo di queste acidità volatili così elevate. Forse hanno già fatto la malolattica? In particolare nel merlot2 è veramente alta. Peccato non aver richiesto anche l’acido malico

Le acidità volatili vanno benissmo, mentre i valori di solforosa sono relativamente bassi. Ti consiglio di aggiungere almeno 5 grammi ad ettolitro per ogni prodotto e nei successivi travasi 3 grammi ad ettolitro.

Ciao Marco

Ciao Marco, grazie del parere.
Quindi aggiungo un po’ di metabisolfito fin da subito.
Ti volevo chiedere un altra cosa: nelle grandi produzioni di vino la fermentazione malolattica viene generalmente svolta subito dopo la fermentazione alcolica, in autunno? Considerando almeno 3 travasi e relative aggiunte di metabisolfito, non si rischia di ritrovarsi a primavera con un So2 totale troppo alta per far partire i batteri lattici?
Dalle analisi che ho postato, anche senza i valori di acido malico, pensi che si sia già svolta? All’assaggio il Sangiovese e il merlot2 sembrano già ammorbiditi mentre il Merlot1 risulta ancora spigoloso.
Grazie

Nelle grandi industrie si procede ad un'aggiunta di batteri lattici cosi da favorire la FML. Senza analisi è difficile dire con certezza, tuttavia il fatto che il vino risulti ammorbidito è sicuramente positivo.

Per l'aggiunta di solforosa è vero quello che dici, tra le due, specialmente in una produzione hobbistica, preferirei avere un vino senza ossidazione.

CIao Marco