Io generalmente aspetto a berlo nella primavera successiva in modo che abbia prima sentito il freddo dell'inverno e poi i primi caldi primaverili. A quel punto il vino è più stabilizzato, specialmente se ha fatto la malolattica se parliamo di rossi. Quest'anno invece ho già iniziato a berlo perchè non ne ho più e dovrei andarmelo a comprare.

Interessante, questa è una delle cose di cui devo prendere nota, mi è capitato di vinificare nel 2005 un montepulciano da vitigno giovane, in effetti quell'anno e direi l'unico che ho vinificato a metà settembre o giù di li, ne ho fatti quattro ettolitri e non avendo nient'altro ho iniziato a berlo proprio a San Martino.
Mi è durato due anni ma devo dire che a due anni aveva già preso quasi sentore di marsala. ( Probabilmente da inesperto avevo esagerato con le dosi di cotto).

Jean ............ ma, qualunque sia il vitigno e la tecnica di vinificazione, la "prassi" non era che il vino nuovo ha bisogno del freddo invernale per ammorbidirsi?
Io avevo letto che per bere un novelllo si vinifica con una tecnica del tutto particolare che in una cantina amatoriale non è nemmeno pensabile poter fare

Il vino commercializzato come novello è fatto con macerazione carbonica, cioè macerato in ambiente saturo di anidride carbonica, cosa che non si può fare in una cantina amatoriale. Qua intendevano il vino "nuovo" fatto in casa, in generale è sempre meglio berlo dopo l'inverno perché si affina meglio e fa in tempo a fare la fermentazione malolattica anche nei climi con inverni freddi come qua da noi al nord.
Poi se uno ha tanta sete può berselo anche dopo il primo travaso

Avevo letto che esiste anche un modo "amatoriale" di fare il vino novello. In sostanza, si riempie per un 20% un serbatoio inox con mosto in fermentazione, si chiude il coperchio, e lo si lascia il tempo necessario perchè il serbatoio si saturi di CO2. Dopodichè si toglie il mosto tramite il rubinetto, si mette l'uva intera nel serbatoio e si richiude il coperchio. La CO2 rimasta all'interno dovrebbe essere sufficiente per far partire la fermentazione "carbonica" dell'uva, la quale genererà altra CO2 che andrà a saturare ulteriormente il serbatoio.
Si fa la fermentazione carbonica per una settimana, poi si toglie l'uva, la si pigiadiraspa, e si conclude con la fermentazione tradizionale.
Qualcuno ha provato a farlo?

La prassi dipende da vari fattori secondo me, il montepulciano puoi berlo a San Martino,. il Cabernet no,
ci sono vitigni cui il vino matura nel tempo.
Lasciarlo l'inverno serve a far decadere la feccia, ma se lo filtri a che serve?

Non ho provato a farlo, ma al corso di vinificazione che ho seguito anni fa c'erano un paio di persone che lo facevano così ed era venuto un prodotto più che discreto, migliore di certe cose che si trovano nei supermercati. Personalmente non sono un amante di questa tecnica e del risultato che ne deriva.

Impegativo ma ineressante. Ma quano apri il serbatoio per rimattere l'uva la co2 che fine fà?

Siccome l'anidride carbonica è più pesante dell'aria, dovrebbe restarne abbastanza nel serbatoio, purchè si metta dentro l'uva velocemente e senza troppi movimenti d'aria.

Non è una tecnica che mi interessa, comunque penso che si possa realizzare in maniera "artigianale" anche saturando di anidride carbonica attraverso la sublimazione di ghiaccio secco... Certo bisognerebbe sapere dove recuperarlo