Vitigno sui generis. Zuccheraggio e lievito.

Salve, chiedo aiuto per la vinificazione che mi accingo a compiere per la prima volta. Premetto che il vitigno è particolarissimo, si tratta infatti di un Alicante Bouschet, uno dei pochi a polpa rossa e fortemente colorata. L'uva è discretamente sana ed i grappoli ben formati ma il mostimetro mi dà ancora un grado basso che mi obbligherà sicuramente ad intervenire con uno zuccheraggio (piccolissima produzione domestica).
Ho calcolato di aggiungere 18 grammi di zucchero per litro per ogni grado teorico in più (per alzarlo di tre gradi quindi circa 54 grammi per litro). Chiedo quindi, è corretto questo dosaggio e, soprattutto, quando si aggiunge lo zucchero? Appena ho pigiato l'uva oppure a fermentazione avviata, tipo uno-due giorni dopo?
Proprio su quest'ultimo punto, la fermentazione, chiedo inoltre questa cosa. Ho acquistato una busta di lievito selezionato secco attivo (il classico Saccharomyces cerevisiae) e intendevo aggiungerlo subito al mosto insieme allo zucchero e, se necessario, ad un po' di attivante. E' corretta questa modalità d'intervento, senza rischiare che la fermentazione si blocchi o non parta proprio?

il vino si fa anche con l'uva, lo zucchero non è necessario, l'uva è stata già raccolta? Altrimenti basta lasciarla maturare, altrimenti, oltre a poco zucchero, avrà anche, probabilmente, un'acidità più importante, non so dove ti trovi, ma qua il rosso si raccoglie, generalmente, da metà settembre in poi

Leggo questo sulla varietà del vitigno:

Uva tintora molto diffusa, creata dal vivaista Henri Bouschet a partire da un incrocio inventato dal padre tra Petit Bouschet e Grenache. Al di fuori della Francia è coltivata soprattutto in Spagna, dove è chiamata Garnacha Tintorera, ma anche in Portogallo, Corsica, ex Yugoslavia, Israele e Nord Africa. Il vitigno è presente anche in Toscana e Sardegna. Le sue doti migliori sono nel colore e nel potenziale alcolico.

Quindi mi sorgono dubbi sulla tua misurazione degli zuccheri.... Comunque sia, andando avanti, la quantità di zucchero da aggiungere è 1,8 Kg per 100 litri di mosto, che significa aggiugere 1 Grado
alcoolico al prodotto finale.
Per quanto riguarda l'inoculo del lievito devi farlo a fine pigiatura dell'uva, prima inoculo lievito, poi inoculo attivante, meglio aggiungere nutrienti per i liviti.
Se aggiungi lo zucchero, prima di tutto lo immetti nella massa e cerchi di girare il tutto per qualche minuto, in seguito lieviti etc etc etc...

Non conoscevo questo vitigno, ma conosco bene il grenache, ottimo vitigno

Ultima cosa, qui di seguito il registro nazionale, dice uva di seconda epoca come maturazione, quindi sei semplicemente in anticipo.

http://catalogoviti.politicheagricole.it/scheda.php?codice=11

Ciao

L'epoca di completa maturazione prevista era l'ultima settimana di agosto (mi pare di averlo letto nel catalogo da cui ho effettuato l'ordine) e così è stato. L'uva è matura e già qualche grappolo appassisce.
Riepilogando ho pensato di procedere così:
1)raccolta e pigiodiraspatura
2)aggiunta dello zucchero nel mastello contenente il mosto, prima sciolto in una porzione separata e poi aggiunto alla restante parte.
2)inoculo del lievito
3)inoculo dell'attivante (potete indicarmi la dose per litro che faccio i miei calcoli)?
4)inoculo nutrienti (nello specifico devo chiedere qualcosa o se chiedo dei nutrienti al negozio di prodotti enologici sanno cosa darmi?)
5)copertura con telo del mastello con il mosto e inizio (si spera) della fermentazione.
6)follatura due volte al giorno finchè il mostimetro non segnerà zuccheri sotto i 2°.

Che ne dite?

P.s. il vitigno promette bene anche se, teoricamente, sono pochissimi quelli che lo vinificano in purezza. Tra i vivaisti credo regni una somma confusione tra quello che è l'Alicante e quello che è l'Alicante Bosuchet. Il primo dovrebbe coincidere con il Grenache che è a sua volta, probabilmente, la stessa cosa del Cannonau. Poi c'è il vero e proprio Alicante Bouschet, un incrocio tra Grenache e Petit Bouschet, quest'ultimo esso stesso risultato di un incrocio. In realtà il Grenache o Alicante è qualitativamente superiore ma l'Alicante Bouschet fu studiato per garantire colore e, forse (ma non tutti concordano e cominciano a venire dubbi pure a me), alcolicità ai vini smunti. In pratica fu usato come vino da taglio e fu il vino per eccellenza degli americani durante il periodo del proibizionismo. Si poteva produrre vino ma solo in percentuali di consumo familiare e si diffuse la pratica di ordinare carichi di uva dagli stati caldi facendoli arrivare nel resto d'America. Pare che proprio l'Alicante Bouschet si prestasse a resistere ai lunghi viaggi in treno e tollerasse ampi "allungamenti" con acqua.
Non so altro al momento però posso dire, per adesso, che profuma, è nero come l'inchiostro e ha una resa buona/abbondante.

Perfetto, per le dosi devi rifarti alle indicazioni sulle confezioni, si nel negozio capiscono cosa sono
i nutrienti per i lieviti, anche li il dosaggio è sulle confezioni.
Non confondere Quintali con Ettolitri.

Ciao

JeanGabin ha scritto:Perfetto, per le dosi devi rifarti alle indicazioni sulle confezioni, si nel negozio capiscono cosa sono
i nutrienti per i lieviti, anche li il dosaggio è sulle confezioni.
Non confondere Quintali con Ettolitri.

Ciao

Ottimo. Vi terrò aggiornati sui passaggi successivi.

Ciao, praticamente tutto corretto

Aggiungo solo

per quanto riguarda le modalita' d-impiego dei lieviti vale sempre la regola dell'idratazione e poi aggiunta graduale del mosto (esse sono sempre riportate nella confezione). Sicuramente consiglio di aggiungere gli zuccheri quanto la fermentazione è già avviata, quando il mosto è a temperatura più alta così è più facile sciogliere gli zuccheri nel mosto. Ti consiglio di scioglierli in un po di mosto e e poi di aggiungerli all'intera massa.

Ciao Marco

I consigli hanno avuto il loro effetto e la fermentazione è partita alla grande, il problema è che forse è pure troppa.
Ho vendemmiato sabato mattina e ho atteso 24 ore prima di rompere il cappello e di iniziare con le follature da ieri, domenica.
Ho trovato la classica forma a cupoletta del cappello, ben formato, e al di sotto schiuma e bollicine che sono segni di inequivocabile fermento.
La sera nuova follatura e cappello sensibilmente caldo. Questa mattina, complice la relativa frescura notturna, ha preso un calore "tiepido".
Sempre stamattina, ho misurato gli zuccheri residui con il mostimetro a 27° di temperatura esterna e considerati i 21° Babo di partenza (raggiunti con aggiunta di zucchero) mi sarei aspettato un calo tutto sommato lieve e progressivo.
Sorpresa invece: da 21° il mosto è passato a 7° Babo!
(calcolato senza le correzioni legate alla temperatura ambientale, quindi 0,2 circa per ogni grado celsius in più, quindi circa 9° Babo reali).
E' normale uno sbalzo così veloce? Se continua così tra domani e dopodomani mi obbligherà a svinare.
Considerate che, vista la qualità dell'uva, problemi di colore proprio non ne ho...però vi chiedo, una fermentazione così veloce come inciderà sotto il profilo aromatico costringendomi a breve a torchiare e a passare il mosto in botte inox con galleggiante ed olio enologico?
Ho sentito vari pareri, per alcuni una fermentazione veloce (ma cosi tanto?) non cambia nulla, se non il colore, per altri è fondamentale nel rilascio di sostanze aromatiche.
Grazie.

Nel messaggio precedente intendevo naturalmente non che la fermentazione è troppa ma che è troppo veloce. Pardon.

non ho mai misurato gli zuccheri in corso di fermentazione, ma so che, man mano che l'alcool aumenta, l'attività dei lieviti diminuisce, e di solito, per i rossi, il tempo nella vasca di fermentazione va da 5 a 7 giorni (salvo casi particolari), direi che siamo nella norma, prosegui con le follature e, quando la fermentazione si arresta (il "cappello" si abbassa), svina