Vitigno sui generis. Zuccheraggio e lievito.

Il mostimetro non è preciso quando inizia a esserci presenza di acool...
La fermentazione veloce non aumenta il colore del vino, il colore aumenta se lo lasci fermentare a lungo
con il contatto delle bucce.
Che vino desideri ottenere parlando concretamente?

Ciao

Ieri sera la misura Babo è stata di 3 gradi zuccherini, questa mattina era invece a 2 gradi con 26 di temperatura esterna. In totale siamo a tre giorni dalla messa a dimora nel mastello per la fermentazione. A questo punto mi attendo lo zero Babo tra oggi e domani e quindi penso di procedere con lo svinamento e chiudere tutto con olio.
Per quanto riguarda il vino da ottenere, come primo esperimento, mi andrebbe bene un vino godibile e da bere nell'anno, niente di più.
Dato che il mostimetro può dare indicazioni sfasate mi sto muovendo bene fino ad ora?

Sinceramente fossi in te svinerei sabato / domenica.
Finchè fermenta ci sono zuccheri da trasformare, parliamo di tumultuosa, con cappello che sale.

Ciao

Mio nonno, senza mostimetro, svinava dopo che il "cappello " era sceso (5/7 giorni), poi svinava con travaso all'aria, riempiva le damigiane con sopra un velo d'olio e poi ancora un secondo travaso quando finiva la fermentazione secondaria o dopo una decina di giorni
(Tradizionalmente a San Martino, ma allora si vendemmiava a ottobre e a San Martino si erano viste già le prime brinate.)
In aggiunta a ciò io procedo con uno o due travasi con l'abbassamento delle temperature, per separare l'acido tartarico che si deposita, ad ogni travaso aggiungo 2g per quintale di metabisolfito, è meno del minimo, il mio "tennico" enologico ne consiglia 4/6 g, ma non è molto attendibile e non ho mai avuto problemi di fioretta o acidità volatile

Ancora grazie a tutti per le dritte.
Questa mattina il mostimetro è a 0° Babo con temperatura esterna di 24° gradi. Per motivi non solo enologici (torno a lavorare lontano da casa), in giornata procedo con lo svinamento. A questo punto, tenuto conto della fermentazione lenta che comunque dovrebbe esserci, ho pensato di non mettere subito il galleggiante ma di lasciare il vino aperto nella botte di inox qualche giorno prima di chiudere con l'olio, in pratica faccio la torchiatura e poi metterò solo il coperchio superiore oppure continuerò ad usare il telo con cui l'ho coperto finora.
L'idea è di proseguire la fermentazione residua senza bucce.

Seguendo questo passaggio quanti giorni è auspicabile aspettare prima di procedere alla chiusura definitiva dall'aria?

Se il galleggiante è ad olio io lo metterei, in fermentazione lenta non dovrebbe dare problemi, l'anidride carbonica passa attraverso il filo d'olio

metti galleggiante, olio e coperchio, ha già incamerato ossigeno con la svinatura e la fermentazione secondaria non produce schiuma

Ragazzi, tutto fatto. Ho effettuato la svinatura e messo galleggiante, olio e coperchio da oggi.
Non resta che ringraziarvi e chiedervi un'ultima cosa.
Dovendo delegare le successive operazioni di primo travaso e separazione dalla feccia al mio "vecchietto", tra quanti giorni o settimane dovrò dirgli di effettuarlo?
Pensavo quindi di trasferire il vino in damigiane, bisognerà aggiungere qualcosa per proteggerlo?

il primo travaso, generalmente, 24/48 ore dopo che è cessata la fermentazione secondaria (quando, alzando il coperchio, non si sente più "friggere"), se non c'è fermentazione una decina di giorni, a mio avviso.
Nelle damigiane un velo d'olio o una pastiglia antifioretta (io mi limito al velo d'olio).
vale il discorso che, dopo il travaso all'aria per togliere eventuali cattivi odori, 4 grammi per quintale di bisolfito li metterei.

A mio parere dipende sa quanta feccia hai già tolto svinando, se credi ci sia parecchio fondo, meglio travasare presto,
sempre finita la fermentazione, altrimenti puoi travasare tranquillamente tra tre o quattro settimane, quando ti viene
comodo, per i solfiti a protezione del vino la questione per me è molto delicata, io ne uso pochi, 2 / 3 grammi per
100 litri, il problema è pesarli in modo preciso.

Ciao