Innanzitutto salve a tutti, sono un nuovo iscritto.
Poi vorrei sottoporvi il mio "problema" : quest'anno ho fatto il vino con tre tipologie di uve: circa 50% cabernet - 30% merlot e il resto Barbera....Siamo al Sud, produzione effettuata a fine settembre. Ieri ho assaggiato (il vino ora è in damigiana di vetro) il colore è ok, rosso rubino, non torbido, ma, con mio grande disappunto, di sapore è abbastanza dolce! Secondo il mio "collega" ricorda il Brachetto (non è così dolce, ma lo ricorda..), prodotto che io odio!! Che fare? Il mio "collega" mi propone di mischiarlo al suo, prodotto con uve diverse e per me di sapore più gradevole, non dolce, più asciutto...
Potreste darmi qualche consiglio? Grazie!

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Dacci più indicazioni, come lo hai vinificato, tutte le uve insieme? Liviti? Tempi di fermentazione? Travasi? Solfiti?

Ciao

Grazie per la risposta...La zona è Calabria, poco più a nord di Cosenza, zona pianeggiante. Si, con le uve tutte insieme e, considerato che abbiamo voluto rendere il prodotto meno "contaminato" possibile, né lieviti né solfiti, anche perchè si beve nell'arco di una stagione e comunque l'anno scorso, con stessa procedura, ci è andato bene così! Fermentazione, nelle sue varie fasi, un dodici giorni (più o meno), quando è iniziata faceva, specie di sera, fresco. Travasi due. Il grado Babo mi pare fosse 23,5 (non ho qui il dato esatto).
A proposito di fermentazione, preciso che verso fine novembre, quando sembrava ormai terminata, ho imbottigliato alcuni litri, visto che volevo già bere/assaggiare. Ho tappato con tappi di plastica tipo quelli con le alette ed è capitato che alcuni di questi sono saltati...una volta trasportavo due bottiglie in auto e il tappo di una di queste è saltato quasi tipo spumante. Segno dunque che il vino stava ancora "lavorando", o no?
Concludendo, forse il fatto che sia rimasto (fino a qualche giorno fa) abbastanza dolce dipende dall'uva, che quando è stata raccolta e poi pigiata (fine settembre) era abbastanza concentrata, ossia gli acini non erano belli gonfi ma abbastanza "ritirati", ovviamente non secchi, ma neanche pieni così come invece ho visto in altre vigne nello stesso periodo ma in zone più alte. Difatti il mio "socio di cantina" ha fatto suo vino con altra uva già a fine agosto e il suo vino (stessa tecnica, manualità e cantina) non presenta le caratteristiche da me lamentate.
Dunque ora, se permane così, che fare? Io sarei tentato di mischiarlo... Grazie per le risposte che vorrete darmi!

Prima di mischiarlo dovresti fare delle analisi e vedere se ha terminato la fermentazione, da quello che hai descritto non sembra, a questo
punto se fosse così, sarebbe sufficente fare una seconda fermentazione con i lieviti per completarla.

Ciao

Addirittura al 22 gennaio non ha terminato fermentazione?

Blocchi fermentativi con lieviti autoctoni sono più probabili che coi lieviti selezionati (difficilmente succede coi lieviti selezionati comunque).
Se è dolce è chiaro che c'è un residuo zuccherino, se escludiamo il metabisolfito che non hai usato può essere per via delle temperature (nel qual caso quando salgono la fermentazione potrebbe riprendere) oppure gli lieviti autoctoni che per qualche ragione non ce la facevano più e hanno smesso di fermentare (ad esempio per il grado zuccherino di partenza alto).
In quest'ultimo caso io farei un inoculo di lieviti selezionati, però visto la presenza di buona parte di alcool userei i bayanus che sono più tolleranti all'alcool.
Di sicuro un'analisi, come suggerisce Jean, ti darà indicazioni più precise

Ok...Grazie a entrambi per le risposte!

Ciao, scusa riprendo l'argomento perchè io e il mio socio abbiamo deciso di provare ad attivare una ri-fermentazione con lievito Bayanus...
Domanda: siccome il vino (ormai è vino) è nelle damigiane, dovremmo versarlo in un tino e poi, in luogo mediamente caldo, procedere all'inoculazione dei lieviti? Oppure è possibile direttamente riattivare lasciandolo nelle damigiane? Inoltre, hai contezza delle quantità/dosi dei lieviti? Questi mi pare di aver letto, hanno a loro volta bisogno di un "attivatore", è così? La fine della eventuale ri-fermentazione è certificata dalla misurazione del grado zuccherino?
Grazie!

Puoi anche farlo fermentare nelle damigiane, ma devi abbassare il livello delle stesse almeno di tre/cinque litri, altrimenti rischi che esca fuori in fermentazione,
per quanto riguarda le quantità le hai scritte sulla confezione del lievito, insieme al lievito dovresti prendere dei nutrienti per fare andare a buon fine la fermentazione.
Ti consiglio di attenerti principalmente a questi due ingredienti, senza altri prodotti aggiunti.
Il lievito lo attivi in una pentola con acqua tiepida, 30/35° con dello zucchero sciolto, lo lasci attivare, lo vedrai che si moltiplica, per una mezz'ora e poi lo inoculi
nelle damigiane con i nutrienti.

Ciao

secondo me è molto difficile far ripartire la fermentazione adesso, comunque provaci
mi raccomando, quando aggiungi i lieviti assicurati che le temperature dei due liquidi siano uguali o quasi!