Vino troppo dolce...cosa fare?

JeanGabin ha scritto:Puoi anche farlo fermentare nelle damigiane, ma devi abbassare il livello delle stesse almeno di tre/cinque litri, altrimenti rischi che esca fuori in fermentazione,
per quanto riguarda le quantità le hai scritte sulla confezione del lievito, insieme al lievito dovresti prendere dei nutrienti per fare andare a buon fine la fermentazione.
Ti consiglio di attenerti principalmente a questi due ingredienti, senza altri prodotti aggiunti.
Il lievito lo attivi in una pentola con acqua tiepida, 30/35° con dello zucchero sciolto, lo lasci attivare, lo vedrai che si moltiplica, per una mezz'ora e poi lo inoculi
nelle damigiane con i nutrienti.

Ciao

Grazie!

leorasta ha scritto:

Kingsun ha scritto:Addirittura al 22 gennaio non ha terminato fermentazione?

Blocchi fermentativi con lieviti autoctoni sono più probabili che coi lieviti selezionati (difficilmente succede coi lieviti selezionati comunque).
Se è dolce è chiaro che c'è un residuo zuccherino, se escludiamo il metabisolfito che non hai usato può essere per via delle temperature (nel qual caso quando salgono la fermentazione potrebbe riprendere) oppure gli lieviti autoctoni che per qualche ragione non ce la facevano più e hanno smesso di fermentare (ad esempio per il grado zuccherino di partenza alto).
In quest'ultimo caso io farei un inoculo di lieviti selezionati, però visto la presenza di buona parte di alcool userei i bayanus che sono più tolleranti all'alcool.
Di sicuro un'analisi, come suggerisce Jean, ti darà indicazioni più precise

Salve, mi inserisco in questo tread perchè ho riscontrato nel mio vino (fatto in casa metà uva gaglioppo e metà sangiovese Calabria) un leggero sentore dolciastro, ed inoltre, al travaso dalla damigiana alle bottiglie, fa una schiuma che persiste per un po', ma poi sparisce e non si ripresente nel bicchiere. Inoltre, per come evidenziato, ho usato subito dopo la macinatura un piccolo quantitativo di metabisolfito, non ricordo esattamente le quantità per q.le.
Sareste così gentili da indicarmi eventuali problemi? Preciso che il grado babo del vino è attualmente 0 il colore è rubino brillante e non vi sono particolari eccessi di residuo in damigiana. Grazie

Posso rispondere e dirti quella che è stata la mia valutazione finale: come suggerito qui da chi gentilmente mi ha risposto di solito in questi casi si pensa a un blocco della fermentazione. Nel mio caso avevo avuto una lunga fermentazione mi sembrava strano che questa fosse la causa ma l'ho ritenuta possibile. Dunque, in parte del vino ho tentato di riattivare la fermentazione senza però avere successo, allora ho controllato (avrei dovuto farlo prima di tale tentativo) e il vino non aveva grado zuccherino da "smaltire". Poi, successivamente a tutto questo, mi sono confrontato con alcuni produttori della zona e ho scoperto che quasi tutti hanno avuto lo stesso identico problema! La mia conclusione (che trova condivisione anche negli altri produttori) è che la causa allora sia stata "solo" l'eccessiva ondata di caldo, durata mesi e praticamente senza mai piogge. Ciò ha modificato le proprietà dell'uva rendendola naturalmente molto più dolce. Il tutto è stato acuito dal fatto che vendemmia e attività di vinificazione sono iniziate troppo tardi in relazione al caldo, per quanto mi riguarda ho fatto il tutto a fine settembre. Un mio amico -nella stessa zona- aveva anticipato verso la fine di agosto e non ha avuto tali problemi! Inoltre, la sua uva aveva acini belli grossi e succosi la mia molto di meno...Speriamo nella prossima!!!
PS: il mio vino, in parte l'ho mischiato con uno "normale" ma non mi convince lo stesso, in gran parte -ahimè- lo butterò o cercherò di farne aceto... Ciao

Però scusate se è dolce allora c'è residuo zuccherino. Può naturalmente essere causato dal fatto che l'uva aveva un grado babo troppo elevato e quindi gli lieviti hanno lavorato finché ce l'hanno fatta e poi hanno dovuto mollare (nel qual caso sarà molto difficile se non impossibile far ripartire una fermentazione).
Però non è possibile che il vino sia dolce senza avere zuccheri da smaltire, probabilmente sono sbagliate le misurazioni, bisognerebbe fare le analisi

leorasta ha scritto:Però scusate se è dolce allora c'è residuo zuccherino. Può naturalmente essere causato dal fatto che l'uva aveva un grado babo troppo elevato e quindi gli lieviti hanno lavorato finché ce l'hanno fatta e poi hanno dovuto mollare (nel qual caso sarà molto difficile se non impossibile far ripartire una fermentazione).
Però non è possibile che il vino sia dolce senza avere zuccheri da smaltire, probabilmente sono sbagliate le misurazioni, bisognerebbe fare le analisi

Si in effetti dovrebbe essere come dici e, sicuramente il grado babo, era elevato...ma a questo punto ci ho rinunciato.! Meno male che non si tratta di quantità enormi!

Grazie ragazzi per le risposte.
Le mie uve non avevano un grado babo elevatissimo, misurato subito dopo la macinatura (per capirci) 18 / 19.

Sinceramente, penso che quello che io credo essere "vino dolce" sia in realtà una sfumatura del gusto del vino, detta anche "dolcezza" dagli enologi ed esperti vari (premetto che io non lo sono, l'ho letto).

Probabilmente la spiegazione di Kingsun è quella che più si avvicina alla realtà delle cose, anche perchè, ripeto, lo stato del vino è pressoché buono, colore, profumo, densità di residuo in damigiana, e considerando che prima di svinare è stato leggermente trattato con bisolfito, tendo a credere che, con tutti i limiti del vino fatto in casa, sia il suo sapore.

Per quest'anno ho prenotato 50% montepulciano e 50% sangiovese, qualcuno di voi ha esperienze con tali uve per quanto riguarda il sapore che potrebbe avere il vino (naturalmente mi riferisco sempre alle note di dolcezza) Grazie.

turiddo ha scritto:Per quest'anno ho prenotato 50% montepulciano e 50% sangiovese, qualcuno di voi ha esperienze con tali uve per quanto riguarda il sapore che potrebbe avere il vino (naturalmente mi riferisco sempre alle note di dolcezza) Grazie.

Io non ho esperienze di uvaggio simile, le caratteristiche dei relativi vini dovrebbero essere simili...secondo me uscirà qualcosa di buono! Facci sapere! Ciao

Ciao, Montepulciano e Sangiovese li vinifico da alcuni anni, il primo rende un pò di più del secondo, sono molto simili comunque,
se vinifichi entrambi nello stesso tino ti consiglio di usare i lieviti.
Buon vino comunque, il l'ho anche barricato qualche anno e ho usato anche i chips negli ultimi anni con ottimi risultati.

Grazie JeanGabin! Ma se usassi soltanto i solfiti dopo la macinatura, corro dei rischi? Ho notato in passato che i solfiti ritardano l'inizio della fermentazione, ma poi parte tranquillamente.

ok King! Grazie ancora ci terremo aggiornati!!

Ciao, io i solfiti se l'uva è sana li uso solo dopo la fermentazione e in dosi minime.