Vino Passito

Buongiorno, ho circa 30-50 kg di uva Merlot e vorrei fare poche bottiglie di vino dolce passito.
Vorrei sapere se è possibile farlo in casa, magari acquistando un serbatoio da 50 litri con camera d’aria.
E’ possibile farlo? Come posso fare?
Grazie

La quantità mi sembra troppo piccola.

se l'uva non è stata ancora raccolta ed è sana, intanto la lascerei a sovramaturare sulla pianta, l'uva, dopo la raccolta va messa su graticci forati per appassire ulteriormente (io usavo le cassettine della frutta usa e getta che reperivo dal fruttivendolo) in ambiente con ricircolo d'aria.
Grosso modo quando gli acini cominciano a raggrinzirsi si pigia e si torchia il tutto, puoi scegliere se effettuare la macerazione, per qualche giorno, sulle bucce o fermentare direttamente solo il mosto, comunque inoculo lieviti e fermentazione che si protrarrà a lungo (l'ambiente molto zuccherino non piace troppo), se il risultato deve essere dolce è meglio pensare a come bloccare la fermentazione, i due metodi più "sani" sono la fortificazione: aggiungi alcool etilico fino ad ottenere una concentrazione tale da rendere difficile la fermentazione (viene usata tradizionalmente con certi vini liquorosi: l'alcool viene estratto dal vinello ottenuto dalle stesse bucce zuccherine), e il filtraggio, in modo da eliminare la maggior parte di lieviti, per un passito decente, tra travasi, filtraggi e sfecciatura, aspettati una resa dell'uva pari a meno del 50%, su 30 kg una decina di litri o poco più, su 50 meno di una ventina

Sono d'accordo con gli altri, meglio andare almeno al doppio del quantitativo che hai stimato, la resa si abbassa drasticamente, specialmente se fai una selezione dell'uva appassita migliore.

Devi appassire in modo sicuro, se in pianta non ci sono le condizioni giuste, meglio appassire sui graticci, il locale deve essere arieggiato e possibilmente senza troppa umidita'.

Cerca gli altri topic gia' presenti sul topic dell'appassimento attraverso il pulsante cerca

Ciao Marco

Grazie. Quanto alcool dovrei aggiungere in proporzione ? Che tipo di alcool ?

Grazie

AndreaIlaria ha scritto:Grazie. Quanto alcool dovrei aggiungere in proporzione ? Che tipo di alcool ?

Grazie

Alcool? Non devi assolutamente aggiungere nulla, devi vinificare come fosse vino normale. Lieviti e nutrienti magari...

Ciao

Intendevo per bloccare la fermentazione e fare il vino dolce...

Ciao, quello che vuoi fare tu è "mutizzare" la fermentazione con uso di alcool, non è un passito in senso classico ma un vino liquoroso (se non fai appassire le uve) o un passito liquoroso (se le fai appassire).
Se vuoi fare appassire le uve comunque la quantità è troppo esigua come già sottolineato

AndreaIlaria ha scritto:Intendevo per bloccare la fermentazione e fare il vino dolce...

prima fai terminare la fermentazione che, in un passito con consistente grado zuccherino e lieviti resistenti all'alcool, dovrebbe darti un 14° alcoolici (14% alcool) con zucchero residuo, filtri il tutto e aggiungi alcool per aumentare la percentuale di uno o due punti, non sarebbe nemmeno necessario, se le uve hanno raggiunto il grado zuccherino ideale, solo una precauzione per il primo tentativo

Ciao, per "filtri il tutto" cosa intendi ? Con cosa ?

Quanto alcool aggiungere ogni litro di vino ?

Grazie