Vino in botte fermentazione non ancora conclusa

Ciao a tutti,

la mia domanda è la seguente: cosa succede se il mosto contenuto bel mastello durante la fermentazione viene svinato e messo in una botte prima che gli zuccheri siano esauriti?
Il vino continua a fermentare in botte?
Pro e contro?

Grazie,
Andrea

Solitamente si riduce l'attivita' fermentativa, ma se l'attivita' fermentativa e' buona questa continua senza problemi.
A fine fermentazione avrai le fecce prodotte dall'autolisi del lievito, e' necessario poi fare un travaso. Perchio se svini prima di finire la fermentazione devi fare uno step in piu.
Svinare prima di finire la fermentazione, soprattutto se in maniera molto precoce (meno di 10gg a contatto con le bucce) solitamente si traduce anche in una riduzione delle sostanze coloranti e aromatiche potenziali che normalmente estrai durante la fermentazione delle bucce.
Invece se aspetti che la fermentazione e' completata, la maggior parte della feccia la rimuovi nella stessa operazione della svinatura, in piu ti assicuri che le sostanze coloranti e aromatiche siano estratte.

CiaoMarco

BluSnake ha scritto:Solitamente si riduce l'attivita' fermentativa, ma se l'attivita' fermentativa e' buona questa continua senza problemi.
A fine fermentazione avrai le fecce prodotte dall'autolisi del lievito, e' necessario poi fare un travaso. Perchio se svini prima di finire la fermentazione devi fare uno step in piu.
Svinare prima di finire la fermentazione, soprattutto se in maniera molto precoce (meno di 10gg a contatto con le bucce) solitamente si traduce anche in una riduzione delle sostanze coloranti e aromatiche potenziali che normalmente estrai durante la fermentazione delle bucce.
Invece se aspetti che la fermentazione e' completata, la maggior parte della feccia la rimuovi nella stessa operazione della svinatura, in piu ti assicuri che le sostanze coloranti e aromatiche siano estratte.

CiaoMarco

Ciao Marco,

grazie per la risposta.

La feccia si forma anche se nel mosto non sono stati aggiunti lieviti, ma solo quelli naturalmente presenti?

Inoltre se non viene fatto il travaso del vino ma si lascia nella botte cosa succede?

Grazie,
Andrea

Si certo, la formazione di feccia si forma naturalmente, essa e' formata da lieviti aggiunti che non aggiunti, da materiale piu pesante che precipita naturalmente e dai sali che si formano durante la fermentazione. La feccia grossolana va rimossa, altrimenti si formano composti di ridotto (odori sgradevoli associati a uova marce, cavolo, broccoli, ecc.).

Ciao Marco