vino con spunto e sanitizzazione

salve a tutti,
ho una botte contenente del vino che mi ha preso un poco di aceto, soltanto la parte superiore. se assaggio il vino sul fondo della botte non si sente lo stesso sapore. credo che sia punto.
ho letto di usare metbisulfito di potassio per "medicare" il vino e di farlo poi ribollire con mosto nuovo usando lieviti selzionati, e di usare anche bicarbonato di potassio per abbattere un poco il sapore di aceto.
ora le mie domande sonole seguenti:
a) che dose di metabisulfito devo usare per medicare il vino ?
b) quante ore dopo aver messo il metabisulfito di potassio posso mettere il vino con il presunto spunto a contatto col nuovo mosto ( a sua volta trattato 24 ore prima con 7g/ht di metabisulfito di potassio)?
c) quando ed in che dose intervenire con l'aggiunta del bicarbonate di potassio?
d) quale e` il trattamento migliore per poter disinfettare e recuperare la botte che ha contenuto il vino "malato"?
tantissime grazie per il vostro aiuto.

ciao triorbo
innanzitutto il metabisolfito di K non cura assolutamente lo spunto pertanto se il tuo vino è già spunto non puoi più fare niente per recuperarlo. Anche l'aggiunta di carbonato è inutile, infatti l'acido acetico essendo l'acido più debole del sistema vino sarebbe l'ultimo a combinarsi, dopo che tutti gli altri acidi si sono salificati. Avresti un vino privo di acidi e quindi imbevibile.
La prima cosa da definire è se sia effetivamente spunto determinando la quantità di acido acetico presente, poi si può suggerire qualche operazione da mettere in atto, sempre a patto che il tenore di acido acetico non sia troppo elevato

Mettete entrambi nella vostra scheda da dove scrivete....

Prima di effetuare qualsiasi correzione, sempre se possibile, meglio effetuare analisi del vino in questione.

Ciao

grazie dei consigli.....
pultroppo non posso fare analisi qui dove vivo.
durante la mia ultima assenza, la botte non e`stata colmata settimanalmente come le altre.
il vino in questione (80% sangiovese e 20% merlot) ha un leggero sapore acetoso nella parte superiore della botte da 225 lt, ma e` bevibile.
L' ho "curato" (prima di leggere le vostre risposte) con 20 g/ht di metabisulfito di K per cercare di elimenare la presenza dei batteri dell'aceto, e dopo 24 ore l' ho messo in contatto con 50 litri di mosto fatto con uve sangiovese (togliendo 50 litri di vino "malato" che trasformero`in aceto).
Trascorse le prossime 24 ore aggiungero` gli lieviti ed un attivatore della fermentazione alcolica.
Ho letto di fare cosi` da qualche parte su internet, e di usare anche il bicarbonato di k per abbatere il lieve sapore di aceto, e di consumare il vino (se bevibile), al piu presto possibile.
Ho prodotto piccole quantita` di vino negli ultimi 7 anni e non ho mai usato nessun compost chimico, neanche il metabisulfito, se non per pulire cio che uso in cantina ed i recipient del vino.
Non ho affatto esperienza con tutti questi prodotti ed il loro impiego, per questo motivo i vostri consigli saranno per me molto utili.
Grazie

Appunto perché non hai esperienza, chiedere prima di aggiungere dovrebbe essere essenziale per cercare di non rovinare il prodotto.

Il vino acetato non guarisce, ne con il metavisolfito ne con il bicarbonato ne con altri prodotti. Le azioni da attuare sono puramente preventive e cautelative.

Ho capito, allora mi metto l'anima in pace e mi rassegno.....
Peccato, ma servira`come lezione per il futuro.
Quest'anno intanto per essere sicuro ho "medicato" il mosto 24 ore prima dell'aggiunta degli lieviti ed un attivatore per la fermetazione alcooloca.
Quando trasferiro` il vino nelle botti, aggiungero`ancora 2-3 grammi per ettolitro di metabisulfito di k. In questo modo, (procedendo con le normali colmature di routine) dovrei stare tranquillo, cosa ne dite?
Tantissime grazie per il vostro aiuto

a presto

Farei prima delle analisi di solforosa totale e libera per avere un idea più precisa.
Procedi con le normali colmature e consuma entro l anno il vino.

Ciao Marco

Buonasera,
mio zio ha avuto grossi problemi con un vino fatto da lui,
ne abbiamo parlato a lungo per capire..
PROBLEMA:un mese dopo la svinatura le analisi mostravano un tasso di acidità volatile pari allo 0,50
ora il vino ha preso di aceto,
tanta uva quest'anno era colpita da botrite qualità sangiovese,un po è stata eliminata un po è stata aggiunta
per essere ammostata.
Sono stati usati lieviti selezionati e metabisolfito, ì'uva è stata colllocata in un semprepieno.
A dicembre io l'ho assaggiato e il vino era molto buono,adesso è quasi pronto per condire l'insalata.
Il vino ha 13 gradi di alcol.

Secondo voi possono essere state le uve colpite da botrite magari avevano anche un po di marciume acido che sò?

Lui è un po in paranoia

Grazie

Certamente le uve botritizzate andavano eliminate e se vendemmiate si doveva lavorarle a parte proprio per evitare problemi ossidativi. Tuttavia i valori rivelati dopo la svinatura (anche se relativamente alti per il breve periodo) sono nella norma e il sentore di volatile non è percepito come confermi dal tuo assaggio. E' molto probabile che il problema e l'errore sia stato commesso durante il periodo di stoccaggio del vino.

Le buoni norme prevedono:

- silos, damigiane e tutto il materiale sanizzato
- il prodotto deve evitare il contatto con l'ossigeno, a tal proposito devono messere in atto tutte quelle tecniche che consentono di evitarlo (olio enologico, colmatura periodica, utilizzo di galleggianti ad aria, ecc..)
- il prodotto va assaggiato settimanalmente per osservare la sua evoluzione ed eventualmente prendere provvedimenti
- è opportuno fare un monitoraggio e screening delle principali analisi qualora si ritenga necessario.


Ciao Marco

BluSnake ha scritto:Le buoni norme prevedono:

- silos, damigiane e tutto il materiale sanizzato
- il prodotto deve evitare il contatto con l'ossigeno, a tal proposito devono messere in atto tutte quelle tecniche che consentono di evitarlo (olio enologico, colmatura periodica, utilizzo di galleggianti ad aria, ecc..)
- il prodotto va assaggiato settimanalmente per osservare la sua evoluzione ed eventualmente prendere provvedimenti
- è opportuno fare un monitoraggio e screening delle principali analisi qualora si ritenga necessario.

Impossibile non quotare,

Il vino ha sicuramente preso aria, altrimenti le note acetose non sarebbero riscontrate, quindi il semprepieno probabilmente non ha funzionato a dovere.

E' la prima volta che succede o ci sono stati casi anche in passato? (questo è un buon indice dell'igiene della cantina)
Le dosi di solfitazione prima e dopo la fermentazione sarebbero utili per capire se l'errore nasce da li o solo dall'areazione