vino che si perde quando lo allontano dalla cantina

Buongiorno,
dunque la frollatura durante la fermentazione la faccio mattina/sera.
per un pizzico intendo +/- 1gr ogni damigiana da 54lt.

Dite quindi che aggiunto al pigiato non serve mettere i solfiti ?
dove e come andrebbero aggiunti quindi correttamente ?

grazie
saluti.

Solfitare il pigiato è importante, ma è ancora più importante modulare la corretta quantità da impiegare. Se si abusa nel periodo di pigiatura si rischiano di fare dei danni molto gravi.
Andrebbero aggiunti in pigiatura e dopo la fermentazione (con il travaso). Poi riaggiunti in quantità modese con i travasi e prima dell'imbottigliamento. In ogni fase, prima di stabilire la dose da aggiungere, andrebbero fatte le analisi del vino (solforosa totale, solforosa libera, pH)

Ciao Marco

Ciao, ok per la procedura e quant'altro.
pero' per 2/300 lt di vino, fare e rifare analisi mi sembra un po' sprecato.
diciamo che seguire la buona regola per non esagerare, quale potrebbe essere ?

ciao
frack

eppure questo articolo cita proprio quello da me eseguito.
quindi il metabilsolfito và aggiunto al mosto.

fonte
http://www.diwinetaste.com/dwt/it2006126.php


Utilizzando il metabisolfito di potassio, è opportuno ricordare che questo contiene circa il 55% di anidride solforosa, pertanto un grammo di metabisolfito di potassio produce 550 mg di anidride solforosa. Per quanto riguarda il mosto, le quantità di metabisolfito di potassio da impiegare possono variare da 5 a 30 grammi per ettolitro, dosi variabili in funzione della qualità e della sanità delle uve. Nel caso di uve sane e senza difetti, sarà sufficiente impiegare da 5 a 10 grammi per ettolitro di metabisolfito di potassio, mentre con uve alterate da muffa, o peggio ancora, da marciume, si arriverà all'impiego di 20-30 grammi per ettolitro. In condizioni normali, l'impiego di 10-15 grammi per ettolitro è da considerarsi corretto e tale da garantire una buona fermentazione. È comunque opportuno ricordare che maggiore è la dose di anidride solforosa utilizzata nel mosto e più lento risulterà essere l'inizio della fermentazione alcolica. Inoltre, quantità eccessive di metabisolfito di potassio (50-60g/hl e oltre) inibiscono completamente la fermentazione del mosto poiché in questo modo si eliminano tutti i microorganismi presenti, compresi i lieviti.
L'aggiunta di anidride solforosa, nella forma di metabisolfito di potassio o di altri metodi, va eseguita in accordo al tipo di mosto da trattare. Poiché l'anidride solforosa svolge anche un'azione solvente in certi componenti presenti nella buccia degli acini d'uva - in particolare le sostanze coloranti e i polifenoli - si sconsiglia l'addizione, praticata da molti, direttamente sulle uve bianche poiché questo provocherebbe un poco desiderabile ingiallimento del mosto. Nel mosto prodotto da uve bianche è sempre opportuno aggiungere l'anidride solforosa dopo la fase di sgrondamento, cioè dopo avere provveduto a separare le bucce dal mosto. In ogni caso, indipendentemente dal tipo di vino da produrre - sia bianco, sia rosso - è preferibile aggiungere l'anidride solforosa direttamente al mosto provvedendo a mescolare uniformemente la massa. Il contatto con le bucce è indispensabile nei mosti da uve rosse poiché saranno proprio queste a conferire colore al vino, mentre nel vino bianco vanno eliminate subito dopo la pigiatura. La parte sgrondata può essere quindi torchiata e aggiunta al mosto, oppure utilizzata per la produzione di vini di minore pregio.

Il commento che hai postato è corretto, solo che essendo volatile, già al primo travaso del mosto a fine fermentazione,
devi riaggiungerla, stesso dicasi per tutti i successivi travasi....
Visto che il vino lo fai per te ti consiglio una dose minima...

Ciao

E cosi che ho fatto.quindi è corretto.
Ma perche si perde quando lo esco è questo che non mi spiego

Il commento che hai postato è deleterio per chi vuole regolare e minimizzare l'impiego di metabisolfito nell'uva, nel mosto e nel vino. Purtroppo sono totalmente in disaccordo con quanto è stato scritto. Le dosi che sono consigliate da utilizzare nel mosto sono molto alte (20-30 gr/hL) è un'assurdità..meglio non raccogliere quell'uva e lasciarla in pianta. Possiamo ragionare sui 10-15gr/hL (se l'uva è malata), ma secondo la mia opinione si può scendere ulteriormente. Inoltre la dose di solforosa impiegata nel mosto si combina con altri composti intermedi della fermentazione (acetaldeide, acido piruvico) e questo rende meno efficace la sua azione.

Saluti Marco


Ho scritto alla redazione pregando di rivedere le dosi indicate.

salve a tutti...buon anno.

il vino che si perde? intendi che il vino aumenta l'acididà volatile a contatto con l'aria?

il torchiato lo aggiungi alla massa del vino?

quando lo torchio no. lo metto nelle damigiane come và, dopo alcuni mesi pero' verso tutto nel tino in acciao.

frack

Una volta messo nel tino in acciaio ci metti il coperchio galleggiante con olio enologico ?