Buongiorno a tutti , da anni mio padre fa il vino " alla vecchia maniera " ma da circa due anni il vino non gli viene più come una volta . Ho pensato a quelache errore di passaggio ma effettivamente la procedura dovrebbe essere giusta . Non ha mai e dico mai aggiunto nulla , solfiti o altro a quello che viene fuori , era un po' o viene o viene . Ma visto che ultimi tempi andava o in aceto , oppure veniva una sorta di succo di frutta all'uva , volevo chiedere cosa posso metterci per ovviare a questo problema ?? Per ora ha sgranato l'uva e messa in un contenitore , mi ha detto oer 7 giorni .. prima di torchiare posso mettere qualcosa ??

Come menzionato in altri articoli, ti consiglio di cercare sul forum al riguardo.

Ci sono molte informazioni a riguardo. Per produzione hobbistica ti consiglio sicuramente lieviti selezionati e solfiti, aggiunti in quantita e modalita diverse durante la vinificazione.
Non aggiungere mai solfiti in fermentazione

Inizia a leggere i miei articoli riportati in firma.

Sicuramente molto in ritardo ma secondo me devi prima inquadrare il problema.

Con pochi euro trovi un mostimetro così da verificare la quantità di zuccheri prima della fermentazione
Sempre col mostimetro puoi vedere in modo sufficientemente preciso se sono rimasti zuccheri o se la fermentazione è ancora in atto. In realtà lo vedi anche ad occhio quando smette di fare bollicine.

Se il vino va in aceto secondo me la causa più probabile è una bassa gradazione alcolica, ma lo puoi verificare facilmente prima della fermentazione ed eventualmente aggiungere un po' di zucchero(si può calcolare quanto zucchero per 1° di alcool). Capita che se l'autunno è stato molto piovoso (o peggio, magari pioviggina quando si vendemmia) il vino è molto annacquato.
Un altra accortezza è verificare la pulizia dei contenitori (soprattutto dopo la sfecciatura e nei travasi successivi). Ho visto di quelle oscenità dentro damigiane (54l). L'unica soluzione accettabile che ho trovato è togliere la gabbia superiore di modo da avere il vetro in mano e pulirlo con soda caustica (occhio alle mani!). Se invece è poco sporco basta un lavadamigiane meccanico (o i classici piombini, che però non so quanto siano accettabili da un punto di vista sanitario)

Se però il problema è la fermentazione che è andata male il mio consiglio è di verificare la temperatura a cui è lasciato il vino. Soprattutto se fai poco vino e ti metti in un posto freddo (es garage) la fermentazione fa fatica a partire. Se il clima è rigido io solitamente avvolgo qualche coperta attorno al tinozzo, ma bisogna essere pronti a toglierla se parte una fermentazione violenta perchè altrimenti fa troppa schiuma e anche il gusto del vino ne risente. Ovviamente se la fermentazione ha problemi a partire puoi inserire dei lieviti per favorirla.