INTRODUZIONE

Salve a tutti, mio padre ha dei vigneti e ha sempre fatto il vino, io mi sono sempre e solo limitato a berlo. I vitigni sono Vermentino, Bosco ed Albarola. Da qualche mese mi sono appassionato alla materia. Mi sono documentato molto e volevo chiedervi se c'avevo capito qualcosa. Ogni anno produciamo mediamente 400 l di bianco e 50 l di rosso. In cantina dispongo di una pigia-diraspatrice, un bel torchio, diverse botti in inox, diverse damigiane e un rifrattometro.


VINO BIANCO

Vendemmio e porto l'uva il più rapidamente possibile in cantina. Pressatura soffice eseguita gettando le uve intere direttamente nel torchio. Il primo 75% del mosto lo chiamerò "mosto fiore" mentre l'ultimo 25% lo chiamerò "torchiato", da qui in poi li vinificherò separatamente. Ad ogni modo li solfiterò immediatamente all'uscita dal torchio in ragione di 5g/Hl. L'aver solfitato mi garantirà almeno 1-2 giorni di tempo prima dell'inizio della fermentazione tumultuosa, cosa che mi permetterà di eseguire con tutta tranquillità la defecazione statica del mosto tramite sol di silice e gelatina. Butto 50 ml/Hl di sol di silice, giro bene e successivamente butto 12,5 ml/Hl di gelatina liquida (al 45%) prestando attenzione a distribuirla ben bene nella massa. In 8-12 ore mi aspetto che l'illimpidimento sia avvenuto completamente. A circa 24 ore dalla pressatura dell'uva inoculo lo starter per la fermentazione. Ora, io non ho niente contro chi usa lieviti selezionati, ma io preferirei utilizzare come starter un pied de cuve spontaneo. Dieci giorni prima della vendemmia eseguo una piccola vendemmia, di uve mature e sanissime, le spremo con le mani, le filtro con un setaccio, solfito leggermente e aspetto che parta la fermentazione spontanea. Da quel giorno ogni giorno alimento questa mia massa in fermentazione con nuovo succo d'uva fresco. Mi servirà realizzare una quantità di pied de cuve pari al 6% in volume della quantità di mosto da far fermentare. Una volta avvenuto l'inoculo la fermentazione dovrebbe partire velocemente e senza problemi. La fermentazione la faccio nelle botti di inox lasciate senza coperchio. Dovrò prestare attenzione che la temperatura del mosto non superi i 25 gradi, soprattutto nei primi giorni di fermentazione quando si genera maggiore calore. Nel caso, dovrò intervenire con boccioni di acqua opportunamente ghiacciata. Oltre a questo giornalmente dovrò assaggiare il mosto per evitare che si formino odori di ridotto (ossia odore di uova marce), nel caso devo immediatamente travasare per cercare di salvare il mio vino. Ad ogni modo seguirò il consiglio dell'enologo Lorenzo Tablino (trovato googleando un po') il quale consiglia comunque di eseguire un travaso a 5-10 g/l di residuo zuccherino in modo da eliminare le fecce grosse e anche il rischio di problemi di ridotto. Dopodichè attendere che la fermentazione termini e il residuo zuccherino scenda a zero. Ora, per evitare che parta la malolattica ho letto che con una seconda solfitazione il rischio scompaia quasi completamente. Il problema è che ho letto che solfitare subito ai piedi della fermentazione alcolica sarebbe una mossa poco saggia. Infatti l'attività sulfito riduttasi dei lieviti è ancora attiva, seppur questi siano morenti. Insomma i lieviti mi prenderebbero la SO2 e me la trasformerebbero in H2S, cosa che devo assolutamente evitare. Quindi aspetto 8-10 giorni (tempo necessario perchè i lieviti non mi diano più fastidio) durante i quali metto quotidianemente in sospensione le fecce fini (azione questa che aiuta a proteggere il vino e che pare gli dia anche un gusto migliore). Dopodichè solfito in ragione di 2,5-3 g di SO2. Questa seconda solfitazione ha due scopi: il primo come ho già detto è fermare la malolattica, la seconda è anti-ossidante. Nel senso che questa seconda solfitazione pare sia molto efficace nell'inibire quasi completamente le perossidasi, che sono degli enzimi ossidasici.

Ora, i miei dubbi sono due:
il primo dubbio è se sia opportuno o no eseguire a questo punto una chiarifica con bentonite in ragione di 50 g/Hl. Probabilmente farò due tentativi, uno con e uno senza chiarifica e vedo poi quello che mi da il risultato migliore.
Il secondo dubbio riguarda quei 8-10 giorni in cui voglio risollevare le fecce fini, in quanto non so quanto sia strettamente necessario sigillare immediatamente con l'olio la botte (dopo la fermentazione alcolica) per pericolo di attacchi microbici. Voglio dire, se non sono obbligato a chiudere la botte con l'olio ciò sarebbe una gradita notizia dato che a quel punto tutta l'operazione di quotidiano risollevamento delle fecce fini mi verrebbe molto piu semplice. Operazione che eseguirei, preciso, con un bastone od un oggetto simile.

Infine farei un travaso a dicembre verso Natale e poi uno verso aprile, quando ricomincia a fare caldo. In quella occasione farei un'ulteriore piccola solfitazione in ragione di 1 g/Hl. Giusto per dare una protezione in più in vista della calda estate.



VINO ROSSO

Vendemmio un po' più tardi rispetto al bianco. Trasporto l'uva in cantina e pigia-diraspo. Butto tutto in una botte d'acciaio aperta e solfito con 2,5 g/Hl di SO2. Aspetto 24 ore e inoculo la massa di mosto con un pied de cuve spontaneo appositamente realizzato come per il bianco. Non appena parte la fermentazione follatura delle vinacce una volta la mattina e una la sera. Dopo 5 giorni (o comunque arrivato a 5-10 g/l di residuo zuccherino) svino. Il mosto-vino sgrondante dalle vinacce infilate nel torchio lo posso tranquillamente aggiungere al mosto-vino fiore, il torchiato invece lo vinifico a parte. Finita la fermentazione prendo il vino e lo metto dentro a damigiane riempite fino all'orlo. Chiudo queste con l'olio e aspetto che parta la malolattica. Qui dove abito verso ottobre fa ancora abbastanza caldo, confido che la malolattica parta dopo una o due settimane.. Confido di accorgermi dell'inizio della malolattica perchè dovrebbero formarsi delle piccole bollicine. A quel punto aspetto che finiscano le bollicine, aspetto 7-10 giorni e a quel punto la malolattica dovrebbe essere terminata. A quel punto farei una bella ulteriore solfitazione in ragione di 2,5-3 g/Hl di SO2 dopo di che una bella chiarifica con albumina d'uovo "come facevano gli antichi". Dopo 4-5 giorni travaso per eliminare l'uovo. Verso aprile un'ulteriore travaso, sempre con un'ulteriore piccola solfitazione in ragione di 1 g/Hl.


Vi ringrazio tutti !!

Il problema dell'olio è risolvibile con un coperchio x il contenitore/i a camera d'aria. X ciò che riguarda la chiarifica io mi trovo molto bene con degli enzimi pectolitici che hanno lo scopo di diminuire la viscosità della soluzione e quindi facilitare la decantazione. Il tutto tra i 10º/15º C il freddo riduce le cinetiche ossidative e di avvio di fermentazione.

Ciao Homer. Si alla fine credo che qualche soluzione per risollevare le fecce fini la troverò abbastanza facilmente. Mi chiedevo se potrebbe giovarne anche il vino rosso dello stesso trattamento.
Purtroppo non dispongo di una botte termocondizionata che mi permetta di abbassare a piacimento la temperatura, per questo mi sto gettando tra le braccia dell'accoppiata sol di silice e gelatina, in quanto credo che anche ad una temperatura relativamente alta (in cantina in quel periodo ci sono sempre circa 24-25°) mi permetterebbe una defecazione con tutti i crismi. Possedere una botte termocondizionata sarebbe comunque il top dato che si potrebbero fare davvero tante cose carine, ma ahimè ho visto in giro sul web e costano un occhio della testa!
Se il primo anno mi viene un buon risultato probabilmente il secondo anno proverò anch'io la defecazione statica su un secondo lotto di vino (per poi fare un confronto diretto) con l'aiuto di enzimi pectolitici. Peraltro quasi certamente utilizzerò non quelli standard bensì quelli ad attività beta-glicosidasica di cui tanto bene ho sentito parlare in giro.

Vorrei tanto che anche BluSnake mi dicesse una sua opinione su quanto ho scritto finoraaa

Le feccie fini dei lieviti sono sempre ok x ciò che liberano dalla lisi delle loro pareti cellulari. Proverei una macerazione sulle bucce un po' più lunga, magari 6/7 gg. Oltre l'esaurimento degli zuccheri

La macerazione prolungata sulle bucce nella vinificazione in rosso (anche ben oltre la fine degli zuccheri) è consigliata (ho letto in giro) soprattutto per i vini rossi importanti. Ma io avevo paura di problemi di ridotto. Per questo preferivo svinare a 5-10 g di residuo zuccherino come per il bianco. Forse sbaglio? Il rosso è esente dal pericolo di ridotto? Oppure il rischio è identico al bianco? No perchè se così credo mi convenga non rischiare..

Le molecole responsabili del ridotto nei vini, prima di diventare stabili e non reversibili nel vino, richiedono diverso tempo e incuria. L'odore riducente che può avere il vino in FA è parte del processo e specie nei Rossi lo si perde con i travasi successivi.
Ciao

Sarebbe interessante fare un confronto, uno con macerazione corta e una con macerazione prolungata.. Il problema è che di solito di vino rosso ne facciam poco poco.. Ma se fosse una buona annata potrebbe essere un esperimento interessante!
Più che per il rosso credo potrebbe essere interessante provare la macerazione pellicolare (pre-FA) sull'uva bianca. Non disponendo di frigorie potrei (come ho letto da qualche parte su internet) lasciare il pigia-diraspato e lasciarlo per non più di sei ore a macerare a temperatura ambiente. Poi defecare e procedere come da norma
.

Perché no? Sempre con l'aiuto di enzimi per una macerazione pelllicolare, distribuiti il più omogeneamente possibile sulle uve intere, potrebbero consentire una migliore estrazione delle componenti aromatiche con una minore pressione e quindi anche una minore produzione di feccie. Per le frigorie mai pensato al ghiaccio secco?

Si potrebbero provare gli enzimi come dici te. Però beta-glicosidasici direi a sto punto. Ne gioverebbe il risollevamento delle fecce fini ai piedi della FA.
Comunque sta storia delle bucce non mi è proprio chiara. Alcuni testi dicono che vanno assolutamente e immediatamente allontanate le bucce da mosto (nella vinificazione in bianco) e che peraltro va assolutamente usata la pressatura soffice perchè così si riesce anche ad evitare pure quelle lacerazioni delle bucce che provoca invece la pigiatura, o peggio ancora, la pigio-diraspatura. Poi invece (specie da autori più recenti) sento dire "i gusti stanno nella buccia". E quindi vedo ovunque pigiature con macerazioni o crio-macerazioni per estrarre i sapori dalle bucce. Poi sempre da alcuni autori sento dire che proprio questa pratica "fa decisamente perdere identità ai vini che così si assomigliano un po' tutti". Io francamente non ci sto a capire più molto.

Le diverse varietà, in differenti annate, comportano un grado di maturazione, uno stato sanitario e una qualità finale insomma che richiedono interventi talvolta un po' diversi. Non ci si può avvalere di una ricetta unica e imprescindibile. È anche questo il bello, altrimenti come facevi notare andremmo incontro a una perdita di identità e vini che si assomigliano un po' tutti.