vino ancora dolce dopo svinatura e un paio di settimane

Buongiorno,

ho vendemmiato il 26 settembre e pigiodiraspato il 27 settembre. svinato dopo 11 giorni di macerazione nonostante il vino fosse ancora "dolcetto" (babo 5-6) l'8 ottobre e messo su contenitori di vetro resina 600 litri di vino rosso e 54 L di vino rosso vinificato in bianco in una damigiana con gorgogliatore (che fermenta dal 29 settembre). Ad oggi, 20 ottobre alla degustazione il vino rosso risulta ancora molto dolce e continua a frizzare, mentre il vino bianco continua a fare bolle seppure in modo meno deciso di prima.

Per chiarezza, al momento della pigiatura non ho usato metabisolfito sulle uve, solo lievito cerevisiae (anche se forse insufficiente, una quantità per soli 5 q di uva). Durante la fermentazione tumultuosa ho fatto rimontaggi due volte al giorno tramite 4-6 bacinelle da 25L che spillavo dal rubinetto del tino e riversavo sopra le vinacce e follature 3 volte al giorno. Poi coprivo il tino con un telo di nylon spesso giusto per la polvere. Inoltre, ho aggiunto molto gradatamente con i rimontaggi 12 Kg di zucchero (uso personale chiaramente) poichè la misurazione babo risultava "leggera" a 17-18 alla pigiatura (tenete conto che mediamente qua in sardegna il cannonau risulta almeno 20-22 come gradazione, anche se c'è da dire che le mie uve sono un pò miste e non solo cannonau (circa 80%) ma anche vermentino, vernaccia, barbera moscato ecc.) probabilmente dovuto a vigne in condizioni non proprio ottimali, ipersfruttamento, mancanza di concimazione ecc.

Il mio dubbio ora riguarda la tempistica dei prossimi travasi (considerando che sono in Sardegna e che quando ho vendemmiato c'era un caldo umido tropicale e le uve erano più che mature) e il perchè di questa fermentazione "lenta". Cosa mi consigliate di fare? Tenete conto che ora il vino sta nei contenitori di vetro resina con galleggiante e parapolvere e anche olio enologico che ho aggiunto dopo 2-3 giorni che ho svinato (non mi sono fidato di lasciarlo senza olio).

Inoltre quando mi suggerite di imbottigliare il vino bianco (sono passati già 22 giorni di fermentazione in damigiana e continua a gorgogliare)?

Ciao,
allora facciamo un attimo chiarezza:
- sei sicuro di essere partito da una gradazione di 18 gradi babo? L'hai misurata con il mostimetro al momento della pigiatura?
- i 12 kg li hai aggiunti per quanto mosto?
Questo ci serve per capire da che grado babo sei partito.
In cantina che temperatura hai?

Di solito ci mette tanto tempo se le temperature sono basse, comunque se proteggi il vino dall'aria non ci dovrebbero essere problemi anche ad avere una fermentazione lunga.
Fai conto che il passito che abbiamo pigiato a gennaio 2021 sta ancora frizzando leggermente dopo 10 mesi...

leorasta ha scritto:- sei sicuro di essere partito da una gradazione di 18 gradi babo? L'hai misurata con il mostimetro al momento della pigiatura?

In realtà il mostimetro indicava anche meno di 18 ma ho aggiunto qualcosa per correggere a causa del caldo che faceva in quei giorni (questo mostimetro è tarato per 15 C° e c'erano almeno 25).

leorasta ha scritto:
- i 12 kg li hai aggiunti per quanto mosto?

beh 600 litri di vino rosso + 50 litri di vinificato in bianco dovrebbe dare un'idea (seppur approssimativa) della quantità di uva originaria, purtroppo non ho una pesata. Il mio obiettivo era di aumentare circa di un grado alcolico il vino finale (1,8 Kg di zucchero per quintale??) sia per conservare meglio il vino senza ricorrere a troppi solfiti (più è alcolico più si conserva naturalmente no?) sia per evitare che fosse poco strutturato per un vino da cannonau.

leorasta ha scritto:In cantina che temperatura hai?

Nel punto in cui era il tino forse qualche grado in meno rispetto all'esterno, ma nulla di più. e il magazzino dove ho i vetro resina in genere è più fresco intorno ai 10-15 C° circa senza grosse escursioni perchè è un punto isolato e riparato. Durante la fermentazione il mosto emanava un bel calore radiante tenendo un palmo a 3-5 cm di distanza dalla superficie, non credo sia dovuto a temperature basse, forse magari l'opposto il troppo caldo che ha fatto morire i lieviti... Ma anche lì, i rimontaggi sono stati frequenti e "raffreddavano" il cappello sopra quindi sinceramente non ho la minima idea del perchè di questa fermentazione lenta...

Comunque la mia domanda era riguardo alla tempistica dei successivi travasi data questa linea del tempo:

vendemmia 27sett -> pigiodirasp 28sett -> svinatura 8ott -> primo travaso ? -> secondo travaso ?

e soprattutto magari come misurare se il vino è effettivamente a 0 babo per effettuare il primo travaso, perchè da quello che ho sentito il mostimetro inizia ad essere impreciso all'aumentare del tenore alcolico... oppure se magari mi vedo "costretto" a travasare anche con un vino non a 0 babo per non lasciarlo a contatto troppo con fecce grossolane...

Ed anche qualche consiglio su come gestire quel rosso vinificato in bianco... (quanti secondi tra una gorgogliata e l'altra nella damigiana per poter dire adesso posso imbottigliare senza far esplodere le bottiglie?

Nessuno azzarda qualche consiglio?

Devi fare una analisi completa del vino presso un laboratorio. Ti diranno quanti zuccheri residui hai e la gradazione alcolica oltre agli altri parametri.

Consiglio d'imbottigliare l'anno prossimo, come suggerito fai le analisi enologiche per avere un quadro piu completo del tuo vino.

Ciao Marco

purtroppo ho già effettuato il travaso (all'aria) e qui i prezzi delle analisi sono da 50 euro in su. Avessi una produzione doppia o tripla le farei ma con quantitativi così limitati preferisco di no. Comunque il vino rosso vinificato in bianco che fermenta nella damigiana dal 28 settembre... non fermenta. 10 gradi babo dopo un mese e mezzo. Chiaramente c'è qualcosa che non va. E stranamente c'è comunque attività nel gorgogliatore (bassa ma c'è).

La mia opinione è che le uve non fossero proprio sanissime (bucate dalle vespe specialmente le bianche, anche se ho operato un accurata pulizia) e non avendo fatto solfiti prepigiatura sicuramente ho avuto fermentazioni anomale o quantomeno non uniformi di cerevisiae (il cerevisiae è stato messo nel tino DOPO aver estratto il vino bianco messo poi sulla damigiana con gorgogliatore).

Probabilmente il lievito usato non è stato sufficiente e forse mancante di sostanze nutritive.

Ciao Marco

Ho inoculato del bayanus sul vino bianco come riattivante della fermentazione e spostato la damigiana su un ambiente più caldo. Ho già notato un aumentata attività e penso a breve finalmente di procedere all'imbottigliamento. Per l'immacolata penso di fare un secondo travaso al rosso. Spero che il dolciume che ho sentito si sia un pò ridotto e il vino risulti già un pò "bevibile".

Grazie a tutti dei consigli e saluti.