le sostante estrattive sono quelle che la buccia cede al mosto-vino durante la fermentazione.
più tempo le vinacce rimangono a macerare nel succo e più sostanze rilasciano.
sinteticamente tanni e antociani ma in realtà sono tantissime.
dipende da che vino vuoi fare.
io ho fatto macerare a lungo le bucce (3 settimane scarse) per avere un vino "di corpo" da invecchiare negli anni.
quest'anno l'uva era bella e molto matura e ho voluto fare 100 litri di vino da affinamento.
il tannino protegge il vino dall'ossigeno, ecco perché il mio vino non ha risentito dell'esposizione all'ossigeno.
spero di essere stato chiaro.

Gianni

Sono anche altre che non provengono dalla buccia. Ma è meglio parlare di estratto come è solito nel gergo tecnico.
Comunque apparentemente il vino non ne risente,diciamo che è solo un pochino più protetto ma poi ti si rivolta contro.
Tante volte una macerazione lunga declassa il prodotto.

ciao Jonnycash
siamo d'accordo che lasciare il vino all'aria non è sicuramente una pratica enologica da seguire. ci mancherebbe. trattasi di incidenti che non dovrebbero capitare, ma capitano.
dio sa quante madonne se ne sono andate in quel momento.

è altrettanto pacifico che un rosè o un bianco hanno meno posibilità di cavarsela dopo una guaio del genere.

anche se non si parla del mio vino, ti rispondo volentieri: l'abbiamo assaggiato in 3 e a nessuno è sembrato diverso dalla settimana precedente. saranno i tannini, sarà che avevo coperto il tino con un ulteriore coperchio, sarà che la temperatura era molto bassa, c'era solforosa, 14,6 gradi di alcool o forse la camera d'aria si è sgonfiata lentamente; di sicuro con un'analisi salterebbe fuori un piccolo aumento dell'acidità volatile.
E se tra qualche mese come dici tu mi chiederà il conto, pazienza.
Quest'anno ho voluto sperimentare un procedimento diverso dal solito pigia-torchia-travasa-bevi in 3 mesi. vediamo che viene.

saluti.

Gianni

Mi sembra strano che il tuo vino sa di svanito, per il notevole contenuto alcolico e per il solfitaggio presente, comunque se così fosse, noterai dei miglioramenti in condizioni in cui il vino è protetto dall'ossigeno. Se ho capito bene, il tuo vino è molto tannico, anche astringente, perciò migliorerà sicuramente nel tempo per i processi che avvengono nel corso dell'affinamento. Se vuoi bere il vino anche se è risulta astringente, puoi utilizzare, nella parte da imbottigliare una certa quantità di gomma arabica liquida, la quale ha un'azione ammorbidente che offre una maggiore rotondità al vino.

Ciao Marco

Marco, ciao
forse ti riferisci all'autore della discussione, "modenese", che aveva riscontrato un sapore amarognolo al palato e io gli ho prospettato l'ipotesi che fosse affetto da svanito..
il mio vino è ottimo e non ha subito nessun cambiamento proprio grazie alla solforosa e a tutte quelle belle cose che ho scritto in precedenza.
anzi devo dire che ora che la cantina è passata dalle temperature invernali di circa 12° a 16-17° migliora di settimana in settimana.
Cmq ho vinificato in modo da consentire almeno 10-12 mesi di affinamento in botte di rovere, quindi un certo grado di tannicità è d'obbligo.
Saluti.

Gianni