Vinifichiamo! Chiedo consiglio

Ciao a tutti,
un saluto ai moderatori che lo scorso anno mi hanno salvato tutto il vino

Pure in questa annata vi chiedo qualche consiglio utile.

fra due settimane prevedo di vendemmiare.
faccio 3 qualita di vino:
-vino bianco dolce frizzante (viti moscato e malvasia)
-vino bianco secco frizzante (viti pignoletto, albana e pino bianco)
-vino nero leggermente amabile e frizzante (viti barbera pino nero, lambrusco locale e cabernet)

possiedo tini in acciaio inox con chiusura ermetica.

ecco come voglio procedere: CORREGGETEMI SE SBAGLIO

-pigiamo e aggiungo immediatamente 20 grammi x hl di lievito per far partire la fermentazione.
( che lievito consigliate? ne prendo uno generico che vada bene sia per il bianco e per il nero?)

-il vino nero lo svino quando è arrivato a 1,5 gradi Babo
-il vino bianco dolce lo svino a quando è arrivato a 3 gradi Babo
-il vino bianco secco lo svino dopo solamente 2 giorni e faccio procedere la fermentazione senza le bucce e semi (in pratica solo il succo)
e o svino quando arriva a 1.5 gradi Babo

nel momento che svino, do una filtrata grossolana con macchina con sacco, aggiungo il metabisolfito e metto la bentonite per schiarirlo definitivamente (facendo cosi si dovrebbe bloccare la fermentazione definitivamente ) CORREGGETEMI SE SBAGLIO

alcuni mi hanno consigliato di mettere nei tini di inox il coperchio dopo circa 2 giorni dall'avvio della fermentazione. DICONO CHE SI OTTENGONO AROMI MIGLIORI!!! VOI COSA NE PENSATE???

vi ringrazio in anticipo per le vostre critiche e consigli.

Per i lieviti è una scelta personale, io uso due tipologie diverse una per il bianco e una per il rosso, però anche la stessa può andare bene per entrambi.
Il vino bianco dolce lo svinerei a 5 gradi babo.

Il vino bianco secco lo torchierei subito senza aspettare.
Per il resto va bene.

Per il coperchio, fino a fine fermentazione, lo appoggerei sopra, ma lascerei un piccola apertura per l'uscita della CO2

Ciaps

Altra domandina per gli esperti.

siccome devo fare l'ordine di tutte le sostanze per vinificare
oltre al Metabisolfito ,Lieviti e Bentonite
mi hanno detto che servono anche gli ATTIVANTI per i lieviti.e gli ENZIMI che estraggono il colore dalle bucce, estraggono gli aromi o aiutano la
chiarifica
Ma sono indispensabili? mi dite di prenderli???

nessun esperto???

senti tu che chiarificante usi?
io dovrei comprarlo per del vino bianco che da poco ho pigiato

Sorri ha scritto:Altra domandina per gli esperti.

siccome devo fare l'ordine di tutte le sostanze per vinificare
oltre al Metabisolfito ,Lieviti e Bentonite
mi hanno detto che servono anche gli ATTIVANTI per i lieviti.e gli ENZIMI che estraggono il colore dalle bucce, estraggono gli aromi o aiutano la
chiarifica
Ma sono indispensabili? mi dite di prenderli???

dipende dalle uve e da ciò che vuoi ottenere,
gli "attivanti" non sono altro che sali di ammonio, spesso combinati con svariate altre sostanze a seconda dei prodotti commerciali,
per una buona fermentazione i lieviti hanno bisogno di una buona quantità di APA (Azoto Prontamente Assimilabile).
Senza sapere la quantità di questo presente nell'uva non ti si può dare un consiglio, è come chiedere consigli su quanto metabisolfito aggiungere.

Potrei dirti di aggiungerne circa 20 g/q di uva pigiata basandomi sulla media della mia zona, ma la tua realtà potrebbe essere totalmente diversa.

Per quanto riguarda gli enzimi pectolitici più o meno è la stessa storia, tieni conto che estraggono le sostanze dalle bucce, quindi devi basarti sulla maturità fenolica del grappolo, verificare quanto facilmente le sostanze vengono estratte dalle bucce, in piccolo potresti provare a spremere un acino e poi sfregare la buccia su un pezzo di carta bianca ma ruvida, ma senza un confronto non so quanto ti possa essere di aiuto.

Inizio la vendemmia.

ieri un mio amico mi ha fatto sentire un vino bianco secco, ma molto aromatico al palato.

come mai il mio mosto dai 2 gradi babo in su è molto aromatico e quando lo svino a circa 1.5 gradi babo perde tutti gli aromi buoni che aveva???
gli rimane un sapore secco , leggermente acido senza aromi particolari

come faccio a ottenere un vino bianco più aromatico?
forse accade perchè non eseguo il rimontaggio e non ho mai aggiunto enzimi?

ho vinificato giorni fa del bianco nelle qualità coda di volpe , moscato , e una qualità locale con acini piccollissimi , il coda di volpe era anche un po appassita ,
ho torchiato subito dopo la pigiadiraspatura e ad oggi bolle ancora , ha un sapore gia pieno gustoso non troppo secco un buon profumo insomma per ora credo che ho fatto un buon lavoro, unico difetto il mosto è ancora torbido (domani prendo del chiarificante) ( ho usato anche lievito ed attivante) tutto questo per dirti che personalmente mi sono trovato bene torchiando subito la pigiatura , quindi ti consiglierei di fare cosi'....

frutteto70 ha scritto:ho vinificato giorni fa del bianco nelle qualità coda di volpe , moscato , e una qualità locale con acini piccollissimi , il coda di volpe era anche un po appassita ,
ho torchiato subito dopo la pigiadiraspatura e ad oggi bolle ancora , ha un sapore gia pieno gustoso non troppo secco un buon profumo insomma per ora credo che ho fatto un buon lavoro, unico difetto il mosto è ancora torbido (domani prendo del chiarificante) ( ho usato anche lievito ed attivante) tutto questo per dirti che personalmente mi sono trovato bene torchiando subito la pigiatura , quindi ti consiglierei di fare cosi'....

non ho capito,
hai pigiato e torchiato immediatamente e fatto fermentare il mosto senza le bucce?

si dopo la pigiadiraspatura ho messo tutto nel torchio e man mano ho riempito i recipienti, unico accorgimento l'ultimo mosto torchiato avendo una colorazione maggiormente intensa e scura è stato separato da quello precedente , poi inoculazione di lievito ed attivante e dopo circa 15 giorni bolle ancora nelle damigiane