Ciao a tutti. Mosto a 3 babo. Cosa fare una volta che arriva a zero ? Si svina oppure deve smettere di frizzare il vino ?

Aspetterei altri 7-10 giorni da quando il mostimetro segna zero, perchè lo strumento non è in grado di rilevare piccole quantità di zucchero in una matrice alcolica quale è il vino. Sarebbe meglio se non avesse piu l'anidride carbonica, perchè sarebbe un segnale piu chiaro che la fermentazione è terminata.

Solo se il vino inizia a puzzare, allora anticiperei i giorni al primo travaso.


Durante il primo travaso, il metabisolfito è indispensabile e le analisi di vino anche.


Ciao Marco

Marco grazie.della risposta. Condivido l approccio. Ma non riesco a capire il fatto del tempo d'attesa e cioè quando travasare. Perché nom c'è il timore che il vino si ossidi? Dell'odore non l avevo mai sentito. Cioè mi dici lasciarlo una settimana da quando ha raggiunto lo zero. Sarebbe un segnale chiaro anche la temperatura?
Lo lascio sette giorni fermo . Travaso all aria ma quanto metab ? E poi olio enologico.
Grazie

Il tempo d'attesa solitamente è legato al fatto che il mostimetro non è in grado di determinare con esattezza quando tutti gli zuccheri sono stati esauriti. Mediamente considero 7 giorni di margine dopo la lettura dello 0 per dire che un vino è potenzialmente secco

Questi 7 giorni oltre alla conclusione della fermentazione alcolica sono importanti per la sedimentazione delle particelle piu grossolane e per una sfecciatura migliore.

Una volta che i lieviti muoiono perchè gli zuccheri sono terminati, fase detta "autolisi del lievito" questi precipitano sul fondo e iniziano a formare la feccia grossolana. Questa piu permane e piu provoca un sentore di feccia (ridotto), un odore nauseabondo, da molti definito uova marcia, putrido, ecc. Se assaggiando un campione di vino, noti questi descrittori è sicuramente ora di travasare.

Se il vino perciò non ha ben sedimentato e tu fai il primo travaso, rischi di dover fare un secondo travaso poco dopo perchè molti lieviti si trovano ancora in sospensione e precipitando portano al sentore di ridotto. Siccome il nostro scopo finale è quello di fargli prendere meno aria possibile, se possiamo evitare un travaso è sicuramente buona cosa.

Nell'ultima fase della fermentazione, per 7-10, il galleggiante ad olio con il coperchio sopra faranno perfettamente il loro scopo e non starei troppo a pensare all'ossidazione.

Al primo travaso una piccola aggiunta di metabisolfito e campione di vino fatto analizzare.


Ciao Marco

Ok marco, una volta che raggiunge lo zero lascerò il vino 7/8 giorni fermo con il coperchio galleggiante sopra, SENZA OLIO enologico giusto? Posso coprirlo anche con il coperchio della cisterna oppure è meglio lasciarli fluire un po d'aria, tipo uno/due cm scoperto? Dubbio

Una volta trascorsi questi 7/8 giorni farò il travaso all'aria, detto comunemente SFECCIATURA? possibile? o viene chiamato primo travaso? Anche gli esperti lo chiamano in diverso modo (parlando con dei colleghi all'università è proprio un dilemma a quanto pare )
Quà potrò mettere metabisolfito e olio enologico terminato il tutto. Pensavo per quanto riguarda l'aggiunta del metabisolfito, fare un 4 grammi su 100 litri, metà della dose che misi dopo aver pigiato.

Spero di aver capito bene, se sbaglio ammonisci subito!! sono una testa dura e molto dubbioso essendo inesperto.

Qua sorge un'altra domanda, scusandomi anticipatamente se faccio la parte dello studente secchione, intercorre un periodo di tempo e cioè: è vero che alla fine della fermentazione (questi 7/8 giorni saranno dedicati non solo allo smaltimento dello zucchero residuo ma anche alla sedimentazione e decantazione delle particelle grossolane), è anche vero che da questo momento (sfecciatura) al primo travaso, si formerà ancora tanta feccia e a questo punto passerà del tempo, ma quanto lasciarlo?

Io l'olio lo metterei comunque durante la fermentazione lenta

Devi coprirlo anche con il proprio coperchio.
Per l'olio puoi seguire anche la proposta di Leo

Sono sottigliezze , il primo travaso e sfecciatura solitamente coincidono perchè avvengono entrambi dopo che la fermentazione è finita.

Ma nel caso della vinificazione in bianco c'è anche chi, prima di far fermentare, fa una sedimentazione statica a freddo per chiarificare, effettua il primo travaso, fa poi inoculo con lieviti, il mosto fermenta e poi avviene la sfecciatura (in questo caso coincide con il secondo travaso).
Nel caso della vinificazione in rosso lo stesso. Quando si fa la svinatura nel rosso, in realtà avviene un vero e proprio travaso. Se le bucce si trovano a contatto per un periodo molto lungo e la fermentazione è terminata completamente le fecce si troveranno sul fondo e quindi si fa una vera e propria sfecciatura; in caso contrario si fa la svinatura (primo travaso) e poi in seguito 2 settimane si fa la sfecciatura (secondo travaso).

Per sfecciatura si intende il travaso in cui ha l'eliminazione dei prodotti derivanti dalla fermentazione, in genere autolisi dei lieviti, bucce, vinaccioli e particelle grossolane. Se quindi il primo travaso si fa a fine fermentazione allora i due termini coincidono.

In pigiatura la quantità di metabisolfito dipende molto dalla qualità dell'uva
Dai 4 grammi ai 10 grammi di metabisolfito è abbastanza buono, purchè poi ci sia un buon inoculo di lieviti selezionati, altrimenti difficoltà a fermentare. Dopo fermentazione 4 grammi ogni 100 litri di metabisolfito va piu che bene, analisi di vino successive.

Per la tua risposta è sì, sicuramente è così. Dipende molto. Solitamente ho visto che in 7-10 giorni dopo la lettura dello 0 è un periodo accettabile per avere una buona sfecciatura e per terminare la fermentazione. Ma il vino è matrice viva e va interpretata, ognuna reagisce in modo diverso. Ho consigliato in diversi topic di eventualmente assaggiare il vino in questo periodo, soprattutto l'odore, se inizia a puzzare il travaso e quindi la sfecciatura va sicuramente fatta.


Ciao Marco

Grazie mille della risposta, Marco e Leo.
Il dubbio che mi rimane sempre è proprio il fatto dell'olio. Cioè quando è meglio colmare senza evitare spese inutili.
Lo scorso anno ad esempio per il rosso, una volta che ho svinato, ha continuato a fermentare, frizzare lentamente in cisterna e li misi l'olio. Mi hanno detto cosa perché praticamente non aveva senso. Ho speso solo soldi. Mi han detto invece di svinare, lasciar finire la fermentazione, una volta terminata ci sono diverse scuole di pensiero:

1) ce chi lascia il vino senza olio per alcuni giorni una volta terminata la fermentazione, non so quanto magari proprio una settimana per lasciarlo decantare e poi l'OLIO SOLO DOPO AVER FATTO IL TRAVASO e solfitazione come dicevamo con Marco.

2) ce chi mette l'olio invece subito dopo che smette di frizzare senza attendere questi giorni dopo fine fermentazione, coprendo quindi il vino. Dopo due settimane fa un travaso visto che accumula molta feccia, solfitando e poi aggiungendo l'olio.

Ora siccome esistono tante lavorazioni e metodi, io vorrei fare quello più efficace e affidabile, evitando spese inutili ma solo se servono e procedere alla tecnica migliore per salvaguardare il vino e ottenere un ottimo prodotto.


Per quanto riguarda il mosto rosato di cui parliamo in questo post, ora il mosto sta frizzando sullo 0. L'odore sembra buono, molto pungente la CO2 che entra nel naso arrivanto in testa Speriamo le note fruttate che mi aspetto rimangano all'interno

Quindi, io credo da domani, inizierò a sentire meno questo suono dovuto ai lieviti che si rilasseranno per poi smettere di lavorare. Non so come comportarmi,
Poi come avete visto ce chi agisce diversamente: smette di frizzare, olio e dopo due tre settimane travaso oppure chi lascia 7 giorni scoperto il vino (decantazione), travaso, solfitazione e olio.

La decantazione come mi spiegavi Marco, lascia cadere la parte grossolana, ma in questo frangente non abbiamo più produzione di CO2 se non in minime quantità penso che comunque lo proteggono?? quindi il mosto ormai vino sta a contatto con l'aria. Ma tu mi hai detto che non c'è problema perchè comunque abbiamo zuccheri residui e sta completando la trasformazione pertanto si può lasciare il vino per una settimana senza olio e poi procedere alla separazione delle fecce.

In Sardegna si usa dire in sardo: 100 teste, 100 berretti. E cioè ognuno pensa con la sua testa e di conseguenza avrà un metodo differente dall'altro. Questo mi mette in crisi sulle lavorazioni al vino.
Help!!

Comunque ora, oltre che esser a 0 il mosto, il liquido in superficie è già più pulito e limpido di prima. Poi ne starà facendo di bella feccia...

Svinatura eseguita all'aria leggermente in anticipo rispetto ai 7 giorni consigliati, visto che avrò da seguirmi la vendemmia e il vino rosso. La feccia era veramente tantissima e aveva un odoraccio di uova marce. Che non è stato conferito al vino.
Ho aggiunto metabisolfito di potassio in dose di 2 grammi su 100 litri. Ho preferito metterne 2 grammi in meno perché mi han detto cosa quando ne misi 8 alla pigiatura e cosi ho deciso di dimezzare la dose, che comunque potrò integrare con un ulteriore aggiunta al prossimo travaso? il gusto e il profumo è buono, colore rosa chiaro aranciato, ancora torbido. Messo l'olio enologico.
Quando potrei travasare?

salve, vorrei provare anch'io con la pratica del rosato ed è la prima volta....che tipo di lieviti devo prendere ?
ditemi per favore il materiale occorrente, soprattutto i nomi , perchè non sono esperto in materia...
mi serve soprattutto per sapere cosa chiedere quando andrò al negozio....
grazie